Voilà que cette table nichée dans une discrète rue du chic 17e arrondissement pourrait relancer la Querelle des Anciens et des Modernes. Et pour mettre les pieds dans le plat d’entrée, après avoir goûté la cuisine chirurgicale de Christophe Pelé (ex-chef du Royal Monceau), je me range plutôt du côté de Boileau et Racine (les Anciens) que de Charles Perrault (les Modernes). Qu’est-ce qui fait qu’un repas procure du plaisir, de l’émotion, crée du souvenir ? Question aussi basique que complexe, aussi vieille que l’acte même de partager un repas et toujours d’une actualité brulante. Surtout en sortant de cette Bigarrade dont on parle tant. Une étoile au Michelin aujourd’hui, probablement deux dès demain. Je m’interroge donc sur mes réticences à applaudir des deux mains (avec une seule, il faut taper du poing sur la table ; et cela n’a plus le même sens…).
Inutile de s’appesantir sur le cadre (moderne, épuré, vert pomme et blanc dominants, une petite vingtaine de couverts, cuisine largement ouverte sur la salle) comme sur le service (en tout point parfait, d’une vraie intelligence, digne des meilleurs). Côté carte, il n’y en a pas, premier point d’achoppement possible entre Anciens et Modernes. Le menu – unique – est imposé (65 euros le soir, un cadeau !), comme c’est désormais la mode dans la plupart des restaurants en vue de la capitale. Pour certains (« mes » Anciens) Il y a parfois une frustration à ne pas pouvoir simplement lire ce que le chef propose, de sentir les produits qu’il aime travailler, sa façon de les accommoder ; bref, de découvrir le talent de l’équipe en cuisine avant même d’attaquer les agapes. Pour d’autres (« mes » Modernes), au contraire, seul compte l’effet de surprise et la confiance (aveugle parfois) qu’ils font à l’artiste des fourneaux pour les faire voyager vers une destination inconnue.
Il faut donc se concentrer sur l’assiette et elle seule. Ou plutôt les assiettes. Car celles-ci s’accumulent, se démultiplient, s’enchainent sans que l’on sache vraiment où on en est du repas. Après sept ou huit petits plats déjà engloutis (focaccia et huile d’olive, poissons frits, filet de rouget…), on nous annonce que le repas (lequel, on n’en sait toujours rien) va pouvoir commencer. Etonnement… et ravissement puisque les saveurs nous ont déjà titillé les papilles bien comme il faut. Suit une innombrable succession de bouchées, une vingtaine peut-être (j’ai cessé de compter une fois dépassée la quinzaine). Il faut bien parler de bouchées, tant les portions sont millimétriques, et non de véritables plats que l’on déguste en douceur, dont on cherche et recherche les produits, les modes de cuissons, les épices, la patte du chef. Ici, la mastication est réduite à sa plus simple expression : on gobe plus que l’on ne croque et on avale. La bouche n’est jamais pleine (du coup, on parle, on parle…). Mais il faut bien le reconnaître : la qualité des produits est irréprochable, d’une fraîcheur désarmante, et les goûts bien prononcés. A l’honneur, le poisson et les fruits de mer sont omniprésents, peu de viande (un seul minuscule morceau), un foie gras déroutant, une assiette de fromages, et une multitude de délicieux desserts. Après trois bonnes heures de dégustation (la longueur du repas est un reproche souvent fait à cette table, surtout le midi…), il y a de quoi être scotché par cet exercice de style à la Raymond Queneau. Cette dînette de luxe ne laisse pas indifférent mais l’émotion n’y est pas. Les Modernes adorent la « picore », le zapping d’une saveur à une autre, au risque d’oublier avant même la fin du repas ce par quoi il a commencé. Les Anciens privilégient l’ordre traditionnel, l’identification des étapes gustatives et le souvenir prononcé de quelques saveurs. Je posais en introduction de cette modeste critique la question suivante : qu’est-ce qui fait qu’un repas procure du plaisir, de l’émotion, crée du souvenir ? La sublimation d’un savoir-faire culinaire ancestral ou l’inventivité culinaire adaptée à son époque ? La Querelle des Anciens et des Modernes peut recommencer.
Bigarrade – 106 Rue Nollet – 17e arr. – 01.42.26.01.02 – www.bigarrade.fr - M° Brochant – Menus à 35 et 45 euros le midi ; 65 euros le soir – Fermé le samedi midi et le dimanche – Cuisine inventive