Yam’Tcha était devenu pour moi comme un film dont tout le monde parle, que tout le monde adore, comme une critique unanime, de Téléstar à Télérama ; une unanimité presque dérangeante, voire étrange car unique en son genre. Du coup, le jour où vous décidez de vous y rendre, vous vous sentez comme le dernier (des samouraïs) à découvrir l’adresse, la peur au ventre d’être déçu par un scenario haché menu par vos amis, décortiqué par une presse avide de « la petite adresse qui deviendra grande ».
J’ai donc pris mon temps avant de partir à la rencontre d’Adeline Grattard et de sa cuisine. D’autres, en revanche, s’y sont précipités depuis belle lurette. Le journaliste François Simon était là dès le premier service (raté en raison du stress selon la principale intéressée), les chroniqueurs en tout genre prétendent déjà y avoir leurs habitudes et les inspecteurs du Michelin ont défilé comme des majorettes, en ordre rangé, les baguettes bien en main, avec un constat unanime qui pourrait bien se concrétiser par une étoile le 4 mars prochain. Adeline en rigole encore d’avoir vu défiler tant de journalistes, critiques et blogueurs en tout genre, qu’elle assoit à la kitchen table, histoire de pouvoir répondre à leurs questions sans cesser de travailler.
Posons le décor : sur votre droite, une cuisine-cellule ouverte dans laquelle être deux (c’est le cas) relève du défi contorsionniste. Sur votre gauche, le bar derrière lequel Chi Wa (le mari d’Adeline) prépare les thés qui accompagnent les repas. Et, éparses, quelques tables – une petite vingtaine de couverts – parfaitement dressées. Vous dire qu’il faut réserver longtemps à l’avance est une évidence.
Avant d’attaquer sur la cuisine elle-même, encore faut-il préciser que le restaurant se trouve dans une rue déserte du quartier des Halles, aussi large qu’un couloir d’appartement et sombre comme un chemin vicinal de Creuse en pleine nuit. Pourquoi s’installer ici ? Le Ying, le yang, le hasard ou, peut-être, le feeling d’une rencontre avec Magalie Granjon qui tenait feu les Embruns à la même adresse.
Pas de carte (c’est la mode), pas de fil conducteur, tout juste la voix fluette d’une serveuse souriante mais un brin timorée qui chuchote la composition des plats. On n’ose lui demander de répéter, de peur de la faire sursauter. Alors, à chaque plat, c’est un peu l’opération décryptage. On regarde, on sent, on touche. Avec ma chère et tendre qui m’accompagne en cette veille de Saint-Valentin, on s’aventure à l’aveuglette dans l’univers culinaire d’Adeline. Incontestablement, ça balance entre Occident et Orient. Logique puisqu’elle a séjourné quelques temps à Hong Kong après avoir appris les bases à l’école Ferrandi et, surtout, chez Pascal Barbot (L’Astrance) pendant 3 ans. Dans les assiettes, il n’y a rien de compliqué, aucune esbroufe, pas de chichis : les saveurs ne se démultiplient pas à l’infini, au risque de vous perdre. Ici, il n’y a jamais plus de deux ou trois produits par séquence et c’est suffisant : les nouilles chinoises forment un duo savoureux avec le concombre, la Saint-Jacques s’acoquine tendrement avec des spaghettis de pomme de terre, les lamelles de canard se marient avec de fondantes aubergines, le fromage de l’abbaye de Cîteaux se présente comme un grand dans son assiette. Les plaisirs sont directs, limpides, sans artifices. Apaisants même. Cette simplicité désarmante est l’atout majeur d’une cuisinière qui tire le maximum de son environnement matériel. Il ne faudrait pas oublier la partie « liquide » du repas. Car ici, elle compte presque autant que le « solide ». Au choix : thé ou vin. Nous avons fait « thé et vin ». A chaque plat sa petite théière. Pour une fois, ça change et c’est bon. Mais en toute franchise, j’ai préféré le délicieux Saint-Romain de chez Alain Gras (en blanc – 40 euros) et la fine Côte-Rôtie de chez Aurélien Châtaignier (95 euros). On ne se refait pas. La carte des vins, courte et classique, permet de se faire plaisir à des prix raisonnables, à moins que vous ne juriez que par les vins « naturels », absents.
Sortir un menu dégustation à 65 euros (2 entrées, 2 plats, fromage et dessert) midi et soir relève de l’exploit. On peut d’ailleurs se demander combien de temps Adeline tiendra dans ce minuscule écrin. Ce serait dommage qu’elle s’essouffle. Le yin et le yang pourraient bien lui susurrer d’aller voir ailleurs pour trouver de meilleures conditions de travail et monter en gamme, d’autant plus que les récompenses ne cessent d’arriver (il y a pire dans la vie…). L’attente de ses clients ira forcément grandissante, d’où une pression supplémentaire qu’Adeline et son équipe devront supporter.
Après l’ouragan médiatique et les salamalecs des guides, Adeline et son mari vont prochainement fermer quelques jours pour souffler un peu. Espérons que cette table n’ait pas démarré trop fort et qu’elle puisse continuer à maintenir cette cuisine d’une saisissante pureté. L’unanimité des critiques n’est pas volée.
Yam’Tcha – 4, rue Sauval - 1er arr. - 01.40.26.08.07 – Menu déjeuner à 30€ ; le soir, menu découverte à 45€ et menu dégustation à 65€ – Fermé lundi et mardi – Cuisine entre Orient et Occident
Je partage ! Je dirais juste que la serveuse est timide, pas timorée. En tout cas, un grand moment de plaisir.
J’y suis allé manger en octobre dernier et je peux dire… Que c’était la plus grande déception de ma vie, au niveau du repas et du prix !!!
Je ne comprends pas cette folie de grandeur, étoiles, François Simon, blogs… En France, il y a d’autres cuisiniers qui se font un CV énorme depuis des années et ils ne sont même pas reconnus !!!
La folie!!!