Constatons ensemble ce qu’il convient d’appeler un déséquilibre géographique. Ou, plus exactement, une anomalie geographico-gastronomique. Cela ne vous prendra pas trop de temps : prenez une carte de France et enfoncez délicatement de petites punaises pour indiquer les restaurants étoilés par le guide Michelin. Comme un enfant avec son cahier de dessin, tracez une ligne allant de Biarritz à Strasbourg et amusez-vous à compter les étoiles comme d’autres les moutons.
Sur votre gauche, à l’Ouest de la ligne donc : le désert ou presque. A l’est, une éblouissante surabondance. A l’exception de Paris, vous ne compterez que deux établissements triplement étoilés côté couchant (à Joigny et à Saulieu). Côté levant, il y en a 14. La situation est identique pour les deux étoiles, légèrement moins vraie pour les restaurants ne disposant « que » d’une étoile. L’Est l’emporte haut la main sur l’Ouest. C’est rare. Voilà la diagonale du fou, façon Michelin.
Les choses vont-elles changer en 2010 ? Probablement pas. Le nouveau restaurant triplement étoilé, celui de Gilles Goujon (L’Auberge du Vieux Puits), se trouve à Fontjoncouse, à deux pas de Narbonne et Perpignan. A droite de la ligne donc. Quant au restaurant qui devait être déclassé de 3 à 2 étoiles, celui de Michel Trama, à Puymirol (les mauvaises langues diront que c’est parce que l’homme est malade que le Michelin s’est abstenu…), il se trouve également à l’Est, à deux pas d’Agen. Point de changement dans l’élite.
Que faut-il en conclure? Difficile à dire. Il y a quelques années, l’écrivain Raymond Dumay écrivait dans son livre De la gastronomie française (Editions La Table Ronde) que « si la France est le pays de la logique, il est au moins un endroit où elle se cache bien : le guide Michelin. Qui le consulte tombe sur un tel amas d’incohérences qu’on le croirait établi par un adversaire tortueux et décidé à nous perdre. Bibendum est-il est un espion à la solde d’une cuisine étrangère ? » Ces propos n’engagent que lui… Nous savions depuis longtemps que les inspecteurs du Michelin ont du mal à passer le périphérique pour s’arrêter dans les gargotes banlieusardes ; nous connaissons désormais cet étonnant tropisme oriental.
Serait-ce à dire que les bons cuisiniers n’existent pas, ou plus, dans le Nord, en Normandie ou au Pays Basque ? En regardant le guide Espagne, pourtant, l’on découvre que les étoiles démarrent dès la frontière passée… La gastronomie béarnaise ? Oubliée. La cuisine bordelaise ? Itou. Les produits périgourdins ? Aux abonnés absents. Et la Bretagne alors ? Le poisson n’a jamais été aussi présent sur les bonnes tables de l’Hexagone et fort justement apprécié des consommateurs. Depuis la retraite d’Olivier Roellinger (et cette fameuse troisième étoile qui lui fut longtemps interdite par quelques barons ayant leurs entrées au Michelin, et qu’il rendit en bloc, avec panache, dès l’année suivante), il ne reste plus que les deux étoiles du restaurant Henri et Joseph à Lorient et de Patrick Jeffroy à Carantec. A l’Ouest, rien de nouveau en 2010 ? Peut-être que si… L’une des bonnes nouvelles de l’édition 2010 sera probablement le retour d’une étoile à Cancale pour les Maisons de Bricourt. Attendons également de voir l’avenir de Jean-Marie Baudic et son étonnant restaurant Youpala, à Saint-Brieuc.
Certains diront que le terroir breton n’est pas bien riche et que les poissons transitent de l’Atlantique à Paris, Lyon ou même Marseille sans s’arrêter sur les tables locales. Rien à manger en Bretagne ? Il ne faudrait pas oublier l’excellent travail de Simone Morand qui, en 1965, publiait le premier ouvrage entièrement consacré aux recettes bretonnes : près de 600 recettes pour tous les goûts. La cuisine de ce finistère d’Europe existe. Mais elle reste méconnue. Et cela ne date pas d’hier : en 1969, sur les 11 établissements aux trois étoiles, 4 sont à Paris, 2 dans le Lyonnais, et un en Savoie, en Alsace, en Auvergne, dans le Val de Loire et un dernier dans la vallée du Rhône. Sur les côtes françaises, le vide.
Vous pouvez désormais enlever vos punaises et replier la carte de France. Difficile de conclure quoi que ce soit de tangible, de « prouvé » dans cette histoire. L’explication pourrait être sociologique (l’importance des retraités dans cette zone), économique (population à plus fort pouvoir d’achat), ou politique ? Difficile de croire en tout cas que l’origine de cette diagonale du fou ne soit que gastronomique.
A Lorient,ne pas oublier l’Amphitryon de Jean-Paul Abadie 2 étoiles au Michelin
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