Comme tous les ans, fuites et rumeurs ont rythmé les semaines précédant la parution du guide France. Elles furent précoces avec l’annonce de la troisième étoile pour Gilles Goujon (L’Auberge du Vieux Puits, à Fontjoncouse) dès le 13 décembre par le « fuiteur en chef » de France-Soir, François Roboth. A tel point que la sortie des Bib Gourmand, volontairement sorti un mois avant pour surfer sur la crise et la conquête des budgets serrés, est passée largement inaperçue. De nombreux restaurants ne savent toujours pas qu’ils sont dedans !
Parmi les autres nouveautés de cette édition 2010, des chutes notables : la perte de la deuxième étoile pour Hélène Darroze (Paris 6e arrdt), pour le Crocodile (Strasbourg) ou La Villa (Calvi). Pour cette dernière table, la rétrogradation avait été demandée, pour ne pas mettre trop de pression sur le nouveau chef. Une dégringolade étonnante : Les Crayères perdent leurs deux étoiles alors même que l’arrivée de Philippe Mille (ex-second de chez Yannick Alléno, du Meurice) s’annonce prometteuse pour la table rémoise. Jean-Luc Naret, directeur du Michelin ne dira pas le contraire : il y a passé son nouvel-an ! Toujours parmi les autres tables qui bougent, notre coup de cœur va à Alexandre Bourdas et son remarquable restaurant Sa.Qua.Na, caché dans une petite rue de Honfleur : sa progression, de une à deux étoiles, est plus que justifiée.
Autres nouvelles qui n’en sont pas vraiment : Paul Bocuse a toujours ses trois étoiles, pour service rendu à la nation, certainement pas pour sa cuisine malheureusement ! L’Arpège, que l’on dit menacé depuis des lustres, ne bouge pas non plus. Un grand oublié : la Tour d’Argent (une étoile) qui est pourtant en pleine mutation depuis l’arrivée du très prometteur Stéphane Haissant. Qu’on se le dise, le Michelin reste, à l’occasion, un outil politique !
A défaut de faire une cure de jouvence, le Michelin est néanmoins frappé de jeunisme. Sur ce coup-là, on ne s’en plaindra pas. En donnant une première étoile à Adeline Grattard (Yam’Tcha, Paris 1er arrdt) et une deuxième étoile à Jean Sulpice (L’Oxalys, Val Thorens), deux chefs nés en 1978, le guide montre qu’il sait (en partie) évoluer avec son temps. Atabula a interviewé ces deux cuisiniers parmi les plus doués de leur si jeune et si prometteuse génération.
Ces deux entretiens ont été réalisés le jeudi 25 février, avant le lancement officiel de l’édition 2010. Nous voulions montrer l’importance et la conséquence des « fuites » autour de la parution du plus célèbre des guides gastronomiques.
Comment et quand avez-vous appris votre nouvelle étoile ?
Adeline Grattard – Cela a été très progressif. Nous avions à peine ouvert en 2009 que, déjà, des clients commençaient à nous parler de l’étoile. Bien sûr, ce n’était des avis très subjectifs de clients, mais nous avons commencé à y penser alors même que nous n’avons pas ouvert ici, dans cette discrète rue Sauval, en pensant une seule seconde à cette récompense. Puis une amie, qui travaille également dans la restauration, m’a dit que l’étoile m’était promise. Ensuite, tout est allé très vite : la presse n’a pas cessé de défiler dans mon établissement pour m’interviewer. Du côté des autres chefs, ce sont plutôt les jeunes chefs « tendance » qui m’en parlaient. En revanche, les grands chefs étoilés étaient beaucoup plus discrets. Ils connaissent cette phase d’incertitude, donc de stress, face à ces rumeurs. Et comme les sources d’informations sont toujours floues, il y a constamment un fond d’incertitude sur la réalité de la récompense.
Jean Sulpice – Tant que je n’ai pas Jean-Luc Naret au téléphone, je refuse de dire que j’ai « appris » l’obtention de la deuxième étoile. En revanche, les rumeurs n’ont jamais cessé d’enfler chaque jour un peu plus et collègues et amis m’en parlent régulièrement. J’étais il y a quelques jours au salon Omnivore de Deauville et tout le monde venait me voir pour me féliciter. C’est incroyable de voir cela : le guide n’est pas sorti mais tout le monde sait. Mais les « on dit que » ne sont pas pour moi des certitudes.
Quelle a été votre première réaction ?
Adeline Grattard – Ca s’est passé en plusieurs temps. Au début, cela ne peut être que du doute, d’autant plus que, je le répète, nous n’avons pas ouvert yam’Tcha pour obtenir une telle récompense. Puis, face à la récurrence et l’intensité des rumeurs et le déchaînement médiatique, nous y avons cru dur comme fer. Mais depuis quelques jours, plus l’annonce officielle se rapproche, plus les doutes reviennent. Ce qui est en revanche certain, c’est la satisfaction personnelle de voir que notre cuisine plaît au plus grand nombre et que notre concept autour du thé séduit de très nombreux clients.
Jean Sulpice – Ma première réaction a été évidente : je dois tout simplement continuer à travailler ! Les étoiles sont remises en cause chaque année et je dois maintenir ce que j’appelle le RER : rigueur, engagement et régularité. Mais, je le répète, je ne réagirai pleinement qu’à la parution du guide ou au coup de téléphone de M. Michelin.
Vouliez-vous le savoir ou pas avant la parution du guide ?
Adeline Grattard – Mais c’est impossible de ne pas le savoir avant, l’effet de surprise est impossible : je reçois des journalistes chaque jour, France 2 aujourd’hui, LCI demain, d’autres après-demain. Le quotidien Libération a fait un grand portrait de moi, François Simon a déjà écrit sur le sujet. D’autres guides ont déjà mis notre table en avant. Le rôle de la presse est incroyable : j’ai reçu le prix de la meilleure cuisinière de l’année par le guide Fooding. A votre avis, je l’ai appris comment ? Pas par les responsables du guide mais en lisant le Journal du Dimanche tranquillement chez moi ! Alors, ne pas vouloir le savoir avant la parution du Michelin n’a plus tellement de sens. Nous faisons avec, mais ça gâche quand même un peu le plaisir.
Jean Sulpice – Ce qui compte, c’est la certitude de cette deuxième étoile. Les rumeurs sont dangereuses car on est tenté d’y croire alors même qu’on les sait parfois sans fondement.
Pour vous ça change quoi
Adeline Grattard – Il faut aborder cette étoile très simplement. Avec ces rumeurs larvées depuis des mois, on a eu du temps pour se préparer (rires). Immédiatement, cela ne changera absolument rien. A moins que si, peut-être une chose : pouvoir enfin trouver (et garder) un bon commis de salle. En un an, nous en sommes au septième !
Jean Sulpice – Toujours plus d’engagement. Je suis chaque jour derrière les fourneaux à goûter tous mes plats, toutes mes sauces et à garantir le meilleur. Et ça, je ne le changerai pas. J’ai 55 couverts en salle. Pour moi, ce sont à chaque fois 55 inspecteurs du Michelin qui mangent et me jugent. A 31 ans, je suis un compétiteur dans l’âme qui a encore envie d’avancer et de progresser. Je suis le premier à acheter le guide Michelin, à prendre ma voiture et faire des centaines de kilomètres pour apprécier la cuisine de mes confrères.
Propos recueillis par Marc Neeloff
Et il se pourrait même que ces 3 étoiles soient rendues d’içi quelques semaines, je dis ca…
Monsieur,
Même si je trouve votre ton quelque peu agressif, je suis tout à fait d’accord avec vous sur le fait qu’il est totalement anormal de publier des informations inexactes, d’autant plus lorsqu’elles concernent des restaurants triplement étoilés. Néanmoins, je tiens à préciser deux ou trois choses : d’une part, dès l’annonce du maintien de la distinction suprême à Monsieur Trama, j’ai modifié l’article, et ce dès lundi 8h00 (l’article a été mis en ligne à minuit). Cette fausse information n’a donc été présente sur le site que 8 heures (vous pourrez toujours arguer que c’est déjà trop). Ensuite, je ne prétends rien, et certainement pas d’avoir des fuites « au » Michelin. Avoir des informations « sur » Michelin, ce n’est pas exactement la même chose. Et, soyons francs, en tant que journaliste, cela n’est pas bien compliqué… Enfin, sachez, pour la petite histoire, que les équipes du guide avaient décidé de supprimer cette troisième étoile à ce restaurateur mais, pour des raisons qui n’ont rien à voir avec la qualité de l’assiette, ils ont décidé très tardivement de la maintenir.
Marc Neeloff
Je viens d’acheter le Guide Michelin qui est sorti en librairie ce matin et je suis stupefait que vous puissiez annoncer que Michel Trama a perdu ses 3 etoiles!
C’est une honte de publier ce genre d’information en se pretendant avoir des sources au Michelin.
Juste un conseil; verifiez vos sources, cela evitera des drames commme celui de Bernard Loiseau.