La Tour d’Argent est un restaurant inclassable et cela ne se fait pas. La nature a horreur du vide, l’homme (surtout le « critique ») a horreur des « hors-case ». Trop d’histoire(s), trop d’indépendance, trop de lumières sur une table véritablement à part… La Tour d’Argent, vilain canard rétrograde, indomptable et mal-aimé ? Il suffit pourtant que la maison vende aux enchères quelques bouteilles de sa cave mythique pour que l’on ne cesse de parler d’elle. Sa descente vers le trou noir a également fait jaser : perte de la troisième étoile en 1996, perte de la deuxième en 2006 (et, la même année, décès de Claude Terrail, son charismatique propriétaire). Reste une étoile, une seule pour une adresse mythique quand d’autres arborent injustement encore toute la panoplie stellaire. Quid de la cuisine dans ce temple de la tradition ? Pas si traditionnelle que ça justement. Entretien avec Stéphane Haissant, chef cuisinier de la Tour depuis 2006.
Atabula – La Tour d’Argent est un restaurant à part. Et vous, êtes-vous un cuisinier à part ?
Stéphane Haissant – Mon parcours est plutôt classique : apprentissage en Bretagne, dont je suis originaire (naissance en 1973, à Bain-de-Bretagne), avec un CAP et deux BEP, puis passage par quelques belles maisons : pâtissier chez Gaston Lenôtre, commis et chef de partie au Bristol, chef de partie à la Tour d’Argent et, surtout, deux expériences qui ont profondément marqué ma cuisine, chez Michel Guérard au Près d’Eugénie et chez Alain Senderens au Lucas Carton.
Que doit votre cuisine à ces deux grands chefs ?
J’ai tout simplement trouvé la foi avec Michel Guérard qui est un artiste complet, un vrai. Sa façon de dresser une assiette est celle d’un peintre qui « jette » ses produits comme d’autres des couleurs. Quant à sa cuisine, elle est celle d’un poète, toute en élégance, féminine oserais-je dire. De cette expérience, je pense avoir notamment conservé le souci de la présentation. Alain Senderens est plutôt un intellectuel de la cuisine, un scientifique à la recherche de ce que je j’appellerais des « traits d’union », autrement dit ce qui peut faire « lien » dans l’association des produits pour sublimer la recette. C’est le détail qui transforme votre plat, le fait passer de bon à excellent. A chaque fois que j’élabore une nouvelle recette, je suis également en quête du petit plus – une épice, une saveur, une texture – qui fait la différence. Un travail passionnant.
Quelle est la cuisine de la Tour d’Argent aujourd’hui ?
Elle n’a plus grand-chose à voir avec celle d’il y a quelques années. Sur les 25 plats que je propose en moyenne chaque jour, seuls 7 sont issus de l’ancienne carte. Et encore, il faut nuancer : tous les plats ont été revisités, allégés tant en quantité qu’aux niveaux des accompagnements et des sauces. Désormais, nous offrons à nos clients une cuisine contemporaine axée sur les produits de saison et ouverte à toutes les cultures. Ma brigade, entièrement renouvelée depuis mon arrivée (à l’exception de son second, ndlr) est volontairement composée d’hommes et de femmes de nationalités différentes pour puiser dans des « viviers » culturels multiples. Le Japon m’inspire beaucoup et notre annexe dans ce pays me permet de découvrir sans cesse de nouveaux produits ou modes de cuisson. La cuisine de la Tour d’Argent n’est plus celle de nos grands-parents.
Siphon et azote auraient-ils leur place à la Tour d’Argent ?
Eh oui ! Nous avons essayé la cuisine à l’azote. Mais nous avons arrêté l’expérience car cela ne correspondait quand même pas à l’image de notre restaurant – notre clientèle ne recherche pas de la cuisine moléculaire en venant à la Tour d’Argent – et manier de tels produits reste dangereux. Pas évident de travailler avec des gants et des masques quand il faut sortir 80 couverts à chaque service… En revanche, le siphon est bel et bien présent ! Mais ne nous trompons pas : à chacun sa cuisine. Notre ambition n’est pas de nous tourner vers la cuisine moléculaire. En revanche, la Tour d’Argent travaille avec la volonté déclarée de créer de nouveaux plats et des accords réellement innovants. Quand on reçoit chaque matin des produits de très belle qualité, ce serait une erreur que de vouloir les dénaturer. Au contraire, nous tournons autour, nous le déclinons pour le sublimer, pas pour l’anéantir.
Quand les médias parlent de la cuisine de la Tour d’Argent, un seul plat est généralement cité : le canard au sang. N’est-ce pas un handicap lorsque l’on veut faire évoluer en profondeur l’image de son restaurant ?
Une frange importante de notre clientèle vient pour ce fameux canard. Impossible de le supprimer de la carte, il est l’identité du lieu. Néanmoins, il a évolué dans sa présentation et dans ses accompagnements. D’autres pistes sont à l’étude pour le transformer mais on ne touche pas à un mythe comme cela. Il faut du temps… Aux journalistes et aux critiques d’aller voir ce qui se cache derrière le canard. Ils seront surpris.
Un lieu mythique, un plat mythique, n’est-ce quand même pas trop lourd pour pouvoir réellement inscrire sa « marque » et toute sa personnalité dans la cuisine de la Tour d’Argent ?
Il suffit de regarder la carte pour comprendre que non. Tout est nouveau ou presque. Le midi, nous avons désormais un menu à 65 euros différent chaque jour en fonction de la saison et des produits reçus. Le soir, tout a également changé. Je propose un menu Découverte à 160 euros où je m’aventure vers de nouveaux horizons gustatifs. Récemment, je travaillais sur des pinces de homard panées avec des flocons de purée mousline. Demain, je vais revisiter l’œuf mimosa avec de la truffe, des asperges et des crevettes grises. Je ne m’interdis rien. Et avec le menu Dégustation (160 euros également) – mis en place il y a à peine 6 mois -, nos clients ont un aperçu de toute l’inventivité de notre carte.
La vieille carte au graphisme suranné a donc laissé sa place à un menu plus moderne ?
Cela peut paraître anecdotique mais c’est un vrai symbole du changement : avant, il fallait 3 mois pour concevoir et imprimer une nouvelle carte. Aujourd’hui, je peux décider de lancer un nouveau plat le matin ; il sera à la carte demain. Ca change tout !
Quelle est votre clientèle aujourd’hui ?
Beaucoup plus bigarrée qu’on ne pourrait le penser. Elle est nationale à 60%, internationale à 40%, avec une dominante de Russes et de Chinois. Mais nous avons de plus en plus de jeunes qui viennent découvrir le lieu, des étudiants et même des bacheliers. Le jour de la remise du diplôme, de très nombreuses familles sont venues fêter l’heureux événement avec leur enfant. Nous réfléchissons à créer un rendez-vous particulier autour du bac l’année prochaine. Peut-être offrirons-nous le repas au tout jeune diplômé.
Le guide Michelin 2010 vous « laisse » à 1 étoile. Quelle est votre réaction ?
Je pense tout d’abord à mon équipe qui se bat d’arrache-pied pour reconquérir la deuxième puis la troisième étoile. La Tour d’Argent a un passé – voire un passif – avec le guide Michelin. Cela n’est pas mon affaire : j’espère juste que les inspecteurs sauront apprécier les évolutions récentes, comme la mise en place d’une nouvelle carte ou la création des menus Dégustation et Découverte. Je pense sincèrement que notre cuisine mérite mieux que ce classement. Reste la question de la décoration de la salle et des couverts qui datent. Nous le savons tous : il faut faire des travaux, non seulement pour le bien-être des clients, mais également pour espérer reconquérir la troisième étoile. Mais la Tour d’Argent ne s’appuie pas sur un groupe financier international. Elle est la propriété d’une famille française et la crise actuelle appelle pour l’instant à la prudence dans les investissements.
La Tour d’Argent – 15 quai de la Tournelle – 5e arrdt. – 01.40.46.71.11 – M° Jussieu – www.latourdargent.com
Photos – Gilles Collignon – Tour d’Argent
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