C’est lui qui le dit alors j’ai voulu vérifier. Métro Solférino. La boutique se cache derrière un kiosque à journaux. La vitrine, elle, est fière comme une devanture de bijouterie. Un peu intimidant tout ça. J’entre quand même. Au fond, sur un panneau lumineux, le visage d’une femme, les yeux fermés maquillés de rouge. Ici, c’est l’empire des sens… de la formule en tout cas. Ce chocolatier se dit « créateur d’émotions gustatives » et « designer en chocolat ». Rien que ça ! Il se dit alchimiste du plaisir, parfumeur de palet… Ce fils de chocolatier lyonnais semble sûr de son coup. « L’élément le plus important dans mon travail, c’est de fabriquer du plaisir, de créer des petits moments de bonheur. Je suis chocolatier par atavisme chromosomique ». Bon, ça va…

Vous pensez bien que je ne me suis pas contentée de cet argumentaire séduisant. Voici donc ce qu’en pensent mes papilles. Plaisir et chocolat, ça va de soit, me direz-vous, sauf que là, il faut reconnaître que le chocolat tutoie des saveurs inédites. Michel Richart, vrai rat de laboratoire, marie une foule d’arômes avec le cacao. Le fruit de ces expérimentations cacaotées, c’est une gamme appelée « Petits Richart ».

Quarante-neuf parfums et 7 familles aromatiques : les balsamiques, les grillés, les fruités, les hespéridés, les herbacés, les floraux, les épicés. Et voilà le résultat: maïs grillé en praline, orge malté en ganache, marron d’Ardèche en coulis, lavande en ganache… Un carré poids léger : 4 grammes. Ces bonbons en chocolat ne s’ingurgitent pas mais se dégustent, messieurs, dames ! Et là je m’incline. L’argumentaire de VRP, ce n’était pas du baratin ! Une véritable explosion de saveurs et souvent la surprise au coin du palet. Un seul bémol, cher monsieur, vos ganaches sont trop crémeuses et les coulis, pas franchement ma tasse de thé. Le fabricant de plaisir rétorque. « Le coulis permet souvent de mieux restituer le goût du fruit qu’un peu de cacao pourrait altérer». Mouais.

 La dégustation, une cérémonie quasi-religieuse

Mao a distribué son petit livre rouge, Richart, lui délivre son petit livre blanc. A chacun son credo. Le petit livre blanc est un guide d’initiation à l’art de la dégustation du chocolat. La méthode ressemble comme deux gouttes de vin à celle des œnologues. Elle fait appel à tous les sens du croqueur pour apprécier un chocolat : la vue, le toucher, l’odorat, le goût, l’ouïe… A la casse et sous la dent, le carré doit sonner !

« Quelqu’un qui sait déguster aura plus de plaisir. Et pour ça, il faut passer par l’analyse sensorielle», professe notre artisan lyonnais. Un tuyau : c’est de sa passion pour le vin que Michel Richart a tiré ses méthodes de dégustation pour le chocolat. Pas étonnant alors de voir de jolies quilles côtoyer des boîtes de chocolats !

Chaque tablette a sa fiche destinée au croqueur en herbe. Chacun peut y noter ses impressions, par exemple, si le chocolat paraît salé dès l’attaque, au cœur, ou au final. Si les arômes dominants sont plutôt fruités, floraux, balsamiques…L’exercice n’est pas aisé mais faut se lâcher ! Ce n’est pas tous les jours qu’on peut se prendre pour un grand testeur ! Au dos de la fiche, Michel Richart a établi le profil aromatique pour chaque type de tablettes. Une méthode brevetée et élaborée depuis plus de dix ans qui lui permet de vous vendre la tablette un peu plus chère… jusqu’à 6 euros les 75 g ! L’avantage, c’est qu’on peut se la raconter ! On fait fondre sous la langue un Chuabello du Vénézuela un peu comme si on goûtait un château Margaux.

Grande amatrice de chocolat noir, je m’attendais à l’orgasme cacaoté en dégustant les « purs origines » de Richart mais il n’est pas venu. Ces tablettes élaborées à partir des grands crus de cacao font pourtant la fierté de la maison. Arômes pas assez puissants et francs. Tablettes trop granuleuses, j’aime la casse nette. Ouf, j’ai pu trouver consolation auprès de carrés aromatisés au thé vert japonais. Sieur Richart, y’a pas à dire, votre truc, c’est le choc de saveurs. Pour le pur noir, vous pouvez mieux faire.

 La Maison de la dégustation, son temple

Michel Richart et son fils Gautier, patron de l’entreprise lyonnaise, se voient plus que jamais en chamans. Ils ne vont pas ouvrir de nouvelles boutiques, mais des « temples de la dégustation ». Un maître y intronisera des convives au rituel de la découverte du goût lors d’ateliers. Après la Maison du chocolat, Paris aura sa « Maison de la dégustation » en septembre prochain, rue Bonaparte. Les Mayas vénéraient déjà le cacao, l’élixir des Dieux. A quand les processions de fidèles Parisiens défilant devant la boutique Richart ?

Richart – 258 boulevard Saint-Germain – 6e arr. – 01.45.55.66.00 – Ouvert de 10h à 19h – Métro Solférino

Crédit photos – Violaine Vermot-Gaud

Une réponse

  1. emilie

    j’adore ! les ganaches en tubes sont un délice , surtout celle à la cardamome. pour les tablettes grands cru, je ne sais pas. une chose qui m’intrigue à lyon sont leurs patisseries : design, composition…reste à voir si les saveurs sont au rdv . en tout cas , à lyon, c’est tout de même une bonne référence en matière de chocolat !

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