Le marché des restaurants de sushis a explosé au cours des 10 dernières années en France. C’est sans doute une réponse au « manger sain » que recherchent bon nombre de consommateurs, probablement doublée d’une ouverture plus prononcée vers les cuisines du monde.
Au cours de cette période, une multitude de restaurants de sushi se sont créés, très majoritairement tenus par des indépendants asiatiques, Chinois pour la plus grande majorité, transformant des fonds de commerce exigus en petits restaurants où le poisson cru est roi. Le restaurant de Sushi tenu par des Japonais n’existe quasiment pas, à l’exception des établissements haut de gamme. Encore une légende qui s’effondre…
Dans ce sillage se sont engouffrées quelques enseignes qui ont flairé un marché en devenir. Tout d’abord désordonnées, elles se sont vite organisées en vraies chaines de restaurants convaincantes et appréciées du consommateur. Sushi West, Planet Sushi, Sushi Shop et Matsuri sont les plus visibles. Elles ont d’ailleurs fait l’objet d’une récente « enquête qualité » menée par le journal Capital*, c’est dire si ça intéresse ! Ces 4 enseignes ont développées pas moins de quelques 100 restaurants sur ces 5 dernières années.
Pas de poisson sous vide
Mais comment ça fonctionne ? Je ne me pencherai pas ici sur les indépendants qui, à l’image du reste du marché de la restauration, présentent une qualité très hétérogène de qualité produit et service. En revanche le fonctionnement des enseignes est riche d’enseignements. Tout d’abord, ces restaurants ont la particularité d’utiliser trois modes de distribution différents, chose très rare dans ce métier : on peut manger en se faisant servir à table, venir chercher des plats que l’on consommera à l’extérieur du restaurant, ou se faire livrer chez soi ou au bureau. C’est sur ce dernier mode que réside l’un des principaux intérêts du concept : il génère en moyenne la moitié du chiffre d’affaires des enseignes citées plus haut. C’est colossal et pas besoin de payer du loyer ! Reste à gérer les livreurs et leurs mobylettes, chose pas toujours très facile. On ne peut s’empêcher de penser à la chaîne de fast-food Quick qui teste la livraison à domicile pendant 3 mois (voir le billet amuse-gueule du lundi 26 avril).
Est-ce-que je ne prends pas de risque en commandant du poisson cru, produit extrêmement fragile et source de suspicion ? En ce qui concerne les chaines, je peux vous assurer que le risque d’intoxication alimentaire est limité. D’abord, les restaurants ont souvent un important volet de clients qui leur permet de faire rapidement tourner les stocks. Aucune d’entre elles ne livre ses restaurants avec du poisson sous vide ou surgelé. Tout est préparé sur place et une boutique type compte généralement 4 cuisiniers. On est bien sûr jamais à l’abri de l’erreur humaine, mais le risque est tellement important (conséquences médiatiques désastreuses en cas de « pépin ») que ces acteurs ne prennent quasiment aucun risque. Je n’en dirai pas autant de bon nombre d’indépendants qui gèrent de manière moins drastique leurs stocks de poisson frais…
La matière première livrée ne vient pas de petits pêcheurs indépendants ayant appliqués le principe de la pêche sauvage. Non, la quasi-totalité des poissons servis sont des poissons d’élevage. Mais à 10-12 euros de ticket moyen, peut-il en être autrement ?
Makis California
Pour éviter la lassitude, les recettes se diversifient, le simple sashimi ou sushi est aujourd’hui suppléé par bon nombre de makis dont les recettes mélangent cuisine occidentale et technique japonaise. Planet Sushi propose des makis au foie gras et Sushi West des makis California fourrés au thon mayonnaise ! Il ne va pas y avoir de limite à la créativité et je suis convaincu que bientôt, les produits classiques ne représenteront plus qu’une petite partie de la carte.
J’ai découvert ce monde depuis peu et j’avoue ne jamais avoir été tenté par ce type de restauration. Mais, il faut savoir évoluer et je suis aujourd’hui quelquefois consommateur de produits… livrés chez moi, quand j’ai la flemme de cuisiner. Sushi West présente à mes yeux le meilleur rapport qualité/prix. Il leur reste des progrès à faire sur les délais de livraison parfois très (trop) long. La rançon du succès peut-être.
* Capital n°223 Avril 2010 – Où trouver de bons sushis sans soucis ?
© Maceo – Fotolia.com
Bonjour,
Je ne suis pas d’accord avec votre point de vue, ayant travaillé pendant un an dans l’une des grandes chaînes de restauration japonaise cité ci dessus, la préparation n’est en aucun cas effectué devant les clients. Elles sont préparées au préalable un ou deux jours avant d’être vendus. En effet, dû au manque de temps et à l’envie d’augmenter son chiffre d’affaire, la qualité des produits est négligée.
C’est grandes chaines utilisent simplement leur marque, de nombreux moyens de communication, un décor moderne et un packaging haut de gamme pour attirer une clientèle jeune et dynamique. En aucun cas, la qualité des produits et du service ne sont remis en doute.
D’ailleurs, lorsque vous expliquez que plus de la moitié des restaurants japonais sont tenus par des chinois, vous posez vous la même question lorsque vous allez dans une pizzeria, s’il s’agit d’un vrai italien ou lorsque vous allez au Mac Donald s’il s’agit bien des américains qui font la cuisine ?
Bonne continuation,
Lucie.