L’homme a beaucoup bougé et l’homme s’est posé : Claude Colliot est chez lui, à tel point que l’ex-Dos de la Baleine s’est transformé en Claude Colliot. Tout court. En deux mots, on sait qui est le chef. Il a la réputation d’être aimé des stars (des z’Américaines de gros calibre type Sofia Coppola ou Quentin Tarantino), d’être adulé par Marion Cottillard, Mélanie Laurent et d’autres. Je ne trouve pas cela rassurant, mais passons. Les critiques gastronomiques patentés aiment Claude Colliot, les critiques anonymes moins. Je ne trouve pas cela rassurant (bis), mais…. Ne passons pas à côté comme si de rien n’était et allons se faire sa propre idée dans son écrin du Marais.
Si Claude Colliot a la réputation d’être mystérieux, sa carte l’est tout autant : couleurs maraîchères, asperges blanches et rhubarbe, émincé de veau et bouillon végétal. Trois plats, trois interrogations, trois questions. Et un seul choix (un repas au restaurant n’est-il pas qu’un interminable exercice d’élimination ?) : l’émincé. En trois mots : léger, savoureux et agréable. En étant tatillon, je dirai que les saveurs de la viande s’effaçaient un peu trop derrière le goût du bouillon, garni avec pourtant juste ce qu’il fallait de menthe et de coriandre. L’appétit à peine entamé,
il fallait attaquer la « Croustillante poitrine de veau », servie avec rognon et gigot. Un délice à peine gâché par la présence d’une petite boule de carotte confite trop froide et sans aucun intérêt. Quant aux petits légumes (navets, champignons, radis…), servis à part, ils furent avalés fissa et rondement saucés.
Pour la note sucrée, je n’ai pas pu résister à la « Larme de chocolat » qui rivalisait pourtant avec un étrange« Pop de fenouil » et un sulfureux « Tout rouge ». Servie tiède, cette larme (pas une « larmette », mais un bon gros sanglot dans l’assiette…) fut engloutie sans coup férir avec un goût de trop peu. Seule réserve « chagrineuse » : la coque en sucre qui colle aux dents. Très désagréable (et mes plombages alors…)
Puisque les plats furent bons, pourquoi suis-je resté sur ma réserve pendant tout le repas. La présence d’un vestiaire en pleine salle ? Etonnant. La non-présentation de la bouteille de vin ? Une petite faute oubliable ? Une salle quasi-vide ? Faut savoir faire avec… Alors quoi ? Probablement (assurément même) un manque de générosité, dans le service comme dans l’assiette, parfois un peu chiche, voire impersonnels. Et dans le cadre itou ! Car oui, on aime les pierres brossées, les larges tables en bois clair, les éclairages légers. Oui mais, au final, ce dénuement manque de vie, de chaleur. Et pour ceux qui ont connu le dynamisme et le petit brin de folie (ambiance Marais juste ce qu’il fallait) du Dos de la Baleine, ça manque aujourd’hui ! Une table à revoir, à refaire, un soir, salle pleine, pour découvrir ce que Claude Colliot sait vraiment faire, chez lui, avec ou sans stars, on s’en contrefout. L’homme s’est posé, c’est bien. Maintenant, qu’il se lâche et ce sera beaucoup mieux. Que l’émotion jaillisse !
CARTE D’IDENTITE
Claude Colliot – 40, rue des Blancs-Manteaux – 4e arr. – 01.42.71.55.45 – www.claudecolliot.com (une simple page d’accueil pour l’instant) – M° Rambuteau – Fermé dimanche et lundi
Catégorie – Cuisine créative
Les plus sur le resto
L’accueil – gentillet, sans plus
Le service - moyen
Nombre de couverts – une cinquantaine
Le repas du jour – émincé de veau, bouillon végétal ; croustillante poitrine de veau ; larme de chocolat
Le vin – Tout petit choix de vins au verre (avec une référence manquante en blanc). En bouteilles, une petite trentaine de références en rouge (prix entre 21 euros et 120 euros pour un Charmes-Chambertin Grand Cru 2006 de Bouyer), à peine 9 références en blanc (prix entre 21 euros et 86 euros pour un Meursault « Cœur de Roche » 2007 de Magnien. Carte assez classique.
L’eau – Système Fresh, à volonté
Le pain – servi chaud, goûteux mais un peu caoutchouteux
Le café - bon
Les prix – entrée/plat à 27 euros ; entrée/plat/dessert à 34 euros ; menu Carte blanche (entrée/deux plats/desser) à 44 euros. L’eau, système Fresh, et le café, sont compris.
Les plus sur le quartier
Pour l’apéritif – Le Georges (Centre Georges Pompidou ; ouvert de 19h30 à 2h) : bar à vodkas et cocktails, avec vue sur Paris, très branchouille. Faut aimer… Sinon, la rue des Archives compte quelques adresses sympathiques.
Solutions alternatives – Le Gaigne (12, rue Pecquay) : un chef passé par de belles maisons qui jongle entre bistrot et gastro ; Suan Thaï (41, rue Sainte-Croix-de-la-Bretonnerie) : de la cuisine thaïe authentique.