Guilo Guilo ? Un nom de code, le titre du dernier Austin Powers ou un gimmick pour faire rire les enfants ? Non, simplement le nom d’un restaurant au design épuré, tout de noir vêtu, aussi sombre d’aspect que vivant et enivrant quand le chef Eiichi Edakuni et son équipe oeuvrent en cuisine, celle-là même que les clients dominent, assis sur leur chaise haute.
Le succès dicte parfois sa loi, aussi paradoxale soit-elle : celle de la discrétion. Eiichi Edakuni, star au Japon, est un quasi-inconnu volontaire en France. Discret mais pas secret, le chef nippon – qui possède également des restaurants à Kyoto, Tokyo, au Canada et un autre, à venir, à Hawaï – nous explique notamment pourquoi il refuse d’être inscrit dans les guides gastronomiques.
Atabula – Une légende – tenace – raconte qu’il fallait réserver deux ans et demi à l’avance dans votre restaurant de Kyoto, au Japon. Est-ce vrai ?
Eiichi Edakuni – J’ai ouvert mon premier établissement à Kyoto à l’âge de 26 ans. Ma salle ne disposait alors que de 13 couverts. Très rapidement le succès est arrivé et nous assurions chaque soir jusqu’à 4 services. Mais cela ne suffisait pas et la rançon de ce succès a été terrible : pour certains soirs, il fallait effectivement réserver 30 mois à l’avance. Du coup, j’ai perdu des clients fidèles qui ne pouvaient plus venir. Il est important que ceux qui le désirent puissent revenir régulièrement goûter mes recettes qui changent chaque mois. Le succès a rendu cela tout simplement impossible.
D’où votre demande de ne pas faire figurer dans les guides gastronomiques français votre restaurant parisien ouvert en 2008 ?
Exactement. Nous voulions éviter la reproduction du même phénomène à Paris, où nous ne disposons que d’une grosse trentaine de couverts, avec deux services le soir, le premier à 19h, le second à 21h30. Du coup, d’une part, nous avons mis en place un système de réservation qui ne dépasse pas 30 jours et, d’autre part, nous demandons aux guides de ne pas nous inscrire pour ne pas avoir à gérer quotidiennement des dizaines et des dizaines de refus. Ce n’est agréable ni pour nous, ni pour les clients.
Mais n’avez-vous pas également une certaine méfiance par rapport aux guides et à leur mode de fonctionnement ?
J’ai effectivement du mal à accepter qu’un guide ou qu’un critique quel qu’il soit puisse encenser ou dénigrer mon travail en ne venant manger qu’une seule fois par an. Je passe plus de douze heures par jour dans ma cuisine, mes créations changent chaque mois. Alors statuer sur un restaurant comme si on le connaissait par cœur sur un seul repas, parfois pris à la va-vite, parfois sans même venir du tout, ce n’est pas spécialement pour moi un gage de qualité pour les lecteurs desdits guides. Et je ne parle pas d’un guide comme le Zagat qui a osé me téléphoner pour me demander de faire moi-même le texte de mon établissement ou d’autres qui donnent des informations farfelues. Je travaille chaque jour pour mes clients : c’est à eux de me juger et de parler ensuite de Guilo Guilo comme bon leur semble.
Il semblerait que le Gault & Millau soit passé outre votre demande…
C’est dommage de voir un tel guide ne pas respecter la demande d’un restaurateur. J’ai pourtant téléphoné, envoyé des mails, écrit plusieurs fois à Patricia Alexandre, la rédactrice en chef du guide, pour ne pas inscrire Guilo Guilo. Elle n’a rien voulu entendre*. Le Michelin, en revanche, a parfaitement respecté la consigne.
Comment expliquez-vous l’actuelle prospérité de la cuisine japonaise dans de nombreux pays, notamment en France, et particulièrement à Paris ?
La cuisine japonaise est dans l’air du temps : elle correspond pleinement aux attentes des consommateurs qui veulent manger des produits sains, équilibrés et variés. Mais je crois que ce succès trouve également sa cause dans une autre raison, moins mise en avant, qui tient à la régularité de la cuisine japonaise. Un cuisinier nippon sera capable de vous créer exactement le même plat – qualité du produit, assaisonnement, cuisson, présentation – aujourd’hui, demain et dans deux ans. Je me souviens d’être allé manger chez Pierre Gagnaire à deux reprises. J’ai pris volontairement les mêmes plats et je n’ai absolument pas mangé la même chose : là, un peu de plus de sel, ici une cuisson plus poussée.
Vous avez donc un regard très critique sur la qualité des restaurants parisiens ?
Contrairement à une ville comme Tokyo par exemple, le rapport qualité/prix est rarement satisfaisant à Paris. Du coup, quand je sors avec des amis, j’essaie d’oublier ma casquette de chef qui a tendance à vouloir « juger » ce que je mange. Je ferme les yeux sur le contenu de mon assiette et je profite pleinement de mes amis.
Comment définiriez-vous la cuisine du Guilo Guilo ?
A partir du moment où j’utilise les grandes bases de la cuisine de mon pays d’origine (sauce soja, saké sucré, etc), ma cuisine ne peut être que japonaise. Mais j’utilise depuis longtemps des produits en provenance d’autres pays. Quand j’étais encore à Kyoto, je cuisinais déjà le foie gras ou le porc ibérique. Aujourd’hui, près de 90% des produits que j’utilise chaque jour viennent des différentes régions françaises. Je ne revendique aucune influence particulière. Chaque mois, je crée un menu avec mon équipe, exclusivement nippone, et nous observons avec attention les réactions de notre clientèle pour voir si cela plaît ou pas. Et pour l’instant, avec ou sans guide, ça fonctionne.
Guilo Guilo – 8 rue Gareau – 18e arr. – 01.42.54.23.92 – Fermé le dimanche et le lundi ; ouvert que le soir – Menu unique (8 plats) à 45 euros
* Le texte du Gault & Millau Paris 2010 montre, en multipliant les allusions, que le guide n’a pas respecté la demande du chef de ne pas y figurer. Outre le non-respect d’une règle tacite fixée entre les guides et les restaurateurs, le Gault & Millau, derrière un texte fort positif sur la qualité de la cuisine du Guilo Guilo, jongle entre ironie et petites attaques contre son chef. Patricia Alexandre, rédactrice en chef dudit guide, n’a pas pour l’instant répondu à notre demande de précisions sur ce point.
Crédits photos – Agence Christophe Pillet / Jean-Michel Lefèvre
Je ne suis qu’à moitié étonnée par la position du Gault et Millau dans la mesure où le Michelin en son temps avait répondu aux chefs voulant rendre leurs étoiles qu’ils n’en étaient pas propriétaires. Ce qui est plus choquant, c’est de voir que les guides n’admettent toujours pas les prises de position des chefs.
Dans tous les cas, l’interview du chef donne réellement envie d’avoir se faire sa propre opinion.
J’ai eu la chance de manger dans les établissements, celui de Paris puis celui de Kyoto. Un plaisir égal, 2 très bons moments de gastronomie, mais au final une préférence pour Kyoto, encore un peu plus étonnant. En revanche, la question de l’immense succès à Kyoto est à relativiser. Table réservée en 2 semaines pour un soir de WE, et pour ce qui est de trouver le restaurant bien caché à la limite du quartier de Gion, on ne peut pas dire que les kyotoites, même ceux du quartier, savent tous où se situe le restaurant! M’enfin, le marketing a du bon pour les endroits de qualité.