La baisse de la TVA dans le secteur de la restauration, entrée en application le 1er janvier 2009, a fait couler beaucoup d’encre et user quelques gorges. Quel client de restaurant n’a pas crié au scandale – parfois en sourdine, mais crié quand même – en payant sa note qui n’avait tout simplement pas varié à la baisse, si ce n’est pour quelques infimes centimes ? Serait-ce un pied de nez moqueur de la profession qui se fout bien de l’avis – et de l’état du portefeuille – de sa clientèle ? Pas si sûr.
Quiproquo
Deux précisions tout d’abord. D’une part, au regard du montant du ticket moyen de la restauration hors domicile, le passage au taux réduit de la TVA n’allait pas bouleverser les additions. Certes, cela fait toujours plaisir de « récupérer » un euros ou deux par ci par là, mais la réduction ne pouvait être que mathématiquement marginale, donc insuffisante aux yeux du client. D’autre part, ce dernier a toujours le choix de choisir son établissement. Certes, cela relève de l’évidence, mais le poids des habitudes – et la peur de la nouveauté – fait que l’on a tendance à retourner dans les mêmes restaurants, sans tenir compte de la qualité de l’assiette, de la politique tarifaire ou de la gentillesse du service. Or le premier devoir du client est de trier, de contribuer à la sélection naturelle des bonnets et mauvaises adresses.
Cela étant dit, à qui la faute de ce quiproquo autour de la baisse de la TVA ? Les journalistes ont tous, ou presque, traité de ce sujet sous le prisme de la réduction du montant de l’addition – lié bien évidemment à la question plus large de la baisse du pouvoir d’achat. Mais, et je le répète, la baisse de la TVA, sauf sur des additions très conséquentes, ne pouvait pas être psychologiquement ressenti comme positive par une clientèle qui voulait en réalité bien plus qu’économiser un ou deux euros sur son repas. Par delà le fait que les restaurateurs indépendants n’ont pas assez joué le jeu – contrairement aux grandes chaînes qui ont compris tout l’enjeu « communicationnel » de la situation -, cette baisse de la TVA s’est refermée comme un piège : le restaurateur va s’en mettre plein les fouilles, sur le dos de l’Etat et, surtout, sur celui de sa trop gentille clientèle. La presse ne s’est pas privée de relayer un tel message, trop heureuse de tenir le scandale du mois !
21 700 emplois créés
La presse responsable, donc, mais pas seulement. Les syndicats qui représentent les professionnels du secteur de l’hôtellerie-restauration n’ont pas réussi à relayer les vrais enjeux de cette réduction du taux de TVA, liés pourtant à une autre préoccupation majeure des Français : l’emploi. Et les résultats récents de l’INSEE parlent d’eux-mêmes : depuis le 1er juillet 2009, soit moins d’un an après la mise en place du taux réduit, le secteur de l’hôtellerie-restauration a créé 21 700 emplois. Les objectifs ont explosés puisque ceux-ci prévoyaient une création de 20 000 emplois sur… deux ans ! Le secrétaire d’Etat au tourisme Hervé Novelli s’est bien évidemment réjouit de ces résultats jugés « exceptionnels ». Ce secteur confirme ainsi son rang de numéro 1 en termes de créations d’emplois (12 300 pour le seul premier trimestre 2010) alors même que la fréquentation des établissements a baissé en 2009 ! Mieux, selon l’enquête « Besoins de main d’œuvre 2010 » réalisée par Pôle Emploi et publiée le 13 avril dernier, l’hôtellerie-restauration serait le premier recruteur en 2010. Pourquoi la presse n’a pas repris une telle information, à même de redorer le blason du secteur ? Moins vendeur pour sûr !
Outre ses effets incontestables sur l’emploi, cette baisse de TVA a aussi permis la signature d’un accord social historique le 15 décembre 2009, applicable depuis le 1er mars 2010. Que dit-il ? Les salariés du secteur se voient redistribuer un milliard d’euros par an. Concrètement, les salariés de la restauration bénéficient déjà depuis le 1er mars d’une revalorisation de salaire avec le décrochement du Smic pour les bas salaires qui bénéficient d’un taux de 8,92 euros quand le taux du Smic est à 8,86 euros, mais aussi d’une revalorisation de la grille de salaire de 5% en moyenne. Les salariés vont bénéficier au 1er juillet d’une prime TVA égale à 2% de la rémunération annuelle, plafonné à 500 euros. Et ce n’est pas tout : en plus des deux jours fériés supplémentaires qui ont permis aux salariés de la branche de bénéficier du régime de droit commun, ils vont également bénéficier à la date du 1er janvier 2011, d’un régime de mutuelle qui sera applicable à toutes les entreprises du secteur.
Alors, peut-on vraiment dire que la baisse du taux de TVA n’a servi à rien, sauf à augmenter les bénéfices des établissements de l’hôtellerie et de la restauration ? Pas vraiment… La vérité est qu’il y a eu un vrai problème de communication. Communiquer auprès du grand public sur le fait que le secteur embaucherait est quelque peu plus aride que de parler baisse des prix, donc moins incitant pour faire se déplacer dans les restaurants la clientèle visée, mais cela aurait été pourtant le langage-vérité, celui-là même que l’on attend pour nous rassurer sur une époque qui ne vit que dans le faux-semblant et les mensonges du discours. Dommage, voilà probablement une belle occasion ratée de montrer combien les secteurs de l’hôtellerie et de la restauration savent s’adapter, se moderniser et créer et des emplois, et du rêve.
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C’est une victoire politique, pas économique. La raison pour laquelle la restauration doit bénéficier d’un traitement de faveur par rapport aux autres activités est un mystère. D’autres sont en difficulté, d’autres créent des emplois, d’autres font face à la concurrence. En plus, la restauration n’est, évidemment, pas délocalisable. Au départ, il s’agissait de mettre les restaurants, avec une TVA à 19,6%, à armes égales avec la restauration à emporter, les fast-foods, qui vivent avec une TVA à 5,5%. Ensuite, il s’agissait d’augmenter les salaires et de créer des emplois. Maintenant d’en préserver.