Les vins Liquoreux, longtemps du dernier chic, semblent désormais avoir leurs heures de gloire derrière eux. On se souvient des apéros foie gras au réveillon et de leur éternel verre de sauternes (layon, vendanges tardives d’alsace, montbazillac ou encore jurançon, selon les régions), on n’oublie pas non plus le fracassant mal de crâne qui plombait le dîner, lorsqu’on était pas trop écoeuré par le mauvais sucre et la surenchère de gras pour s’attabler.
Si les accords mets-vins sont une question d’époque et de goût (Grimod de la Reynière nous apprend dans son « Almanach des gourmands » que l’on n’aurait pas dégusté au 19ème siècle un « cent d’huîtres » sans quelques flacons de sauternes), le nivellement de la qualité des vins par le bas est décidément bien une question contemporaine.
Pourritures différentes
Pour produire un vin liquoreux, le raisin est vendangé en surmaturité : une alchimie délicate entre le vent, le soleil et l’humidité qui permet d’obtenir l’équilibre concentrant le sucre et l’acidité, soit par passerillage (flétrissement du raisin par le soleil) ou par l’action du botrytis cinerea (champignon microscopique qui transforme le raisin en rôti confit), plus recherché car apportant une plus grande complexité aromatique.
Outre le fait que tous les grains n’atteignent pas le stade de maturité requis au même moment, de nombreuses pourritures différentes se développent sur les baies, dont la piqûre « aigre », très indésirable car responsable de l’acidité volatile dans le vin. Ainsi, dans la grande tradition des liquoreux, on opère plusieurs tries successives pour être au plus proche de l’équilibre naturel, obtenant de la sorte des jus extrêmement riches. On parle alors de « potentiel alcoolique » : il faut entre 16,80 et 17,5 grammes de sucre par litre de jus pour donner un degré d’alcool. Les levures indigènes, présentes naturellement dans le raisin, se chargent de cette transformation lors de la fermentation alcoolique.
Yquem, « un vin surtout connu pour sa notoriété » (Guitry)
Plus le raisin est riche, plus le potentiel alcoolique est élevé (un potentiel de 25° correspond par exemple à un jus contenant 425g de sucre avant la fermentation), plus la fermentation sera longue. Le rôle de la botryticine, antiobiotique cousin de la pénécilline et naturellement présent dans le rôti confit, reste encore à éclaircir… Disons seulement que c’est un très bon médicament ! Patience donc, à la vigne où l’on trie parfois durant plusieurs mois, et dans le chai, où chaque trie est pressée directement après la cueillette (les raisins botrytisés sont très fragiles) puis assemblée avec les autres avant la fermentation.
Comment produire un liquoreux à moindre coût ? Malgrè l’alibi commercial du château d’Yquem, qui n’est sans doute plus aujourd’hui, pour paraphraser Sacha Guîtry, qu’ « un vin surtout connu pour sa notoriété », le négoce a fait des ravages en proposant aux vignerons un prix toujours plus bas d’année en année, sans se soucier des pratiques engendrées par cette politique de l’entonnoir.
Des vignes mal entretenues, trop peu d’argent pour payer les vendangeurs, une maturité très approximative : le raisin ramassé ne peut être que de qualité médiocre. Les producteurs tenus à la gorge n’ont d’autre choix que de chaptaliser et d’acidifier leurs vins, obtenant ainsi à moindre coût l’équilibre requis par l’appellation avec des vins patauds, lourds, écoeurants, très loin des merveilles de complexité des grands liquoreux.
Autre gros travers de cette spirale de la médiocrité : le soufre. En effet, pour bloquer la fermentation, les vignerons doivent intervenir, car les levures exogènes sont boulimiques et continueraient de fermenter jusqu’à ce qu’il ne reste plus un gramme de sucre sans le « mutage », ajout souvent massif de ce champion de la gueule de bois, terrassant les amateurs gourmands de migraines interminables… Véritable morale du plaisir !
Jusqu’à 14 tries !
Las de vins collants et pernicieux (phénomène paradoxal alors même que l’emploi des édulcorants dans le secteur de l’agroalimentaire modifie sournoisement nos repères gustatifs ), nous nous sommes détournés de ces rayons de supermarchés proposant le « luxe » à 13€. Certains passionnés s’accrochent cependant à une esthétique menacée par l’oubli, et tentent de redonner leurs lettres de noblesse à des appellations autrefois prestigieuses.
À Barsac, les frères Chaigneau effectuent jusqu’à 14 tries d’une rigueur très poussée sur le micro vignoble du château Massereau (1,20 hectares) pour ramasser le botrytis grain par grain ; et pressent chaque trie « au cliquet », en trois fois, poussant jusqu’au petit matin ce marathon de l’extrême. Un parti pris qui a ses écueils : certains millésimes fermentent jusqu’à 30 mois durant (des jus vendangés à 30° de potentiel peuvent épuiser les levures indigènes, qui « patinent » jusqu’à ce qu’un élan nouveau vienne mystérieusement les réveiller…) Sans ajouts d’aucune sorte, les liquoreux issus de ce vignoble sont comme autant de voyages, et chaque minute qui s’écoule voit un arôme différent, d’une incroyable précision, sortir du verre et poursuivre l’histoire, d’une pureté cristalline.
Allumé d’une folie différente mais tout aussi profonde, poète de la biodynamie et vigneron vernaculaire, Patrick Desplat produit à Saint-Lambert du Lattay (Loire) quelques précieux flacons de « Caroline » (du nom de sa jument chérie). Avec sa bande de pirates (Sébastien Dervieux, Jérôme Saurigny, JC Garnier…), il a une vision tout autre du liquoreux. Pour lui l’âge de la vigne est primordial : plus les racines plongent en profondeur dans le sol, mieux la plante saura résister aux moisissures indésirables. Une taille basse, en gobelet, permet une aération et une exposition optimale au soleil, et la proximité avec les pierres chaudes du sol permet d’accélérer la maturité.
Eau de source
Une seule trie favorise la diversité des levures, et « l’équilibre parcellaire » de la maturité. Il n’a pas peur de l’oxydation, déjà à l’œuvre dans le vignoble, et préconise un élevage en barriques très long (de 3 à 5 ans) pour fatiguer les levures. Ici, ni mutage au soufre, ni filtration stérile : les liquoreux sont complètement naturels, et comme Patrick aime à nous le rappeler, « on fait des vins liquoreux en Anjou depuis le 13ème siècle, et à l’époque, il n’y avait pas de SO2 ! » (voir « Les vins de l’Antiquité », par Michel Bouvier).
Des vins qui connectent avec « l’astral, le minéral et l’animal », d’une fraîcheur insolente, d’une sapidité étonnante, si bien qu’au détour d’un verre on a levé des yeux émus, et c’est sorti tout seul : « eau de source ! »
Fleur Godart
Crédit – Château Giraud
L’état actuel des liquoreux est résumé un peu rapidement à la fin de votre article…
On croirait à vous lire qu’Yquem n’est plus que l’ombre de lui-même et qu’en Barsacais-Sauternais, hors du micro-vignoble que vous citez, point de salut. C’est oublier que, non seulement du côté des classés mais aussi en dehors de cette classification, les vignerons qui réalisent des sauternes « old style » (c’est-à-dire, comme vous dites, lourds et patauds) sont désormais une minorité et que le style actuel se fait plutôt sur la nervosité et la maîtrise de la sucrosité. Voire la fraîcheur extrême démultipliant la richesse aromatique (voir pour cela Doisy-Daëne, Climens, Lamothe-Guignard, Broustet, Nairac, Myrat, Rousset-Peyraguey, Suduiraut, etc.)
Quant aux « heures de gloire derrière eux » et aux accords mets-liquoreux que vous évoquez au début, là aussi je diffère : l’étude des accords gustatifs avec ces vins est au début de sa renaissance. « Tous mes plats vont avec du sauternes ! » s’exclamait Senderens au propriétaire du château de Myrat lorsque celui-ci était venu lui présenter ses vins. Je pense aussi à la cuisine des palombières, qui met en question pas mal de préjugés quand on se penche un peu dessus.
Je crois que la question est à traiter à l’aune de l’objet exploré, et que pour étudier les sauternes, il convient d’observer la même minutie et la même attention patiente qu’y mettent les vignerons pour les tries et la vinification…