- Quoi, Bénédict Beaugé de la Roque, un chou farci ? Allons bon, mademoiselle, voilà qui est cavalier ! La comparaison est étrange, et l’on hésite à la trouver flatteuse…
- Ah, mais monsieur, on voit que vous n’avez jamais goûté à celui qu’il prépare, et qui est divin. C’est d’ailleurs le premier plat que j’ai goûté chez lui …
- Tout de même, l’exercice est périlleux. Enfin, si cet homme est effectivement un chou, gageons qu’il a le sens de la farce !
CHOU. n. m. Plante potagère de la famille des Crucifères (ou Brassicaceae), dont il existe de nombreuses variétés. Chou blanc. Chou rouge. Chou vert. Chou cabus. Chou cavalier, etc. Il est au centre de multiples expressions et recettes populaires dignes de figurer au patrimoine mondial de l’humanité. Soupe aux choux. Perdrix aux choux. Chou farci.
Concernant cette dernière recette, l’Encyclopédie du Chou Farci indique qu’une version particulièrement savoureuse a vu le jour en 1948. Enracinée en terroir pierrefortais, et pourtant tellement parisienne, elle se caractérise par sa composition en palimpseste, en strates complexes qui ne se découvrent que par niveaux successifs. Les feuilles extérieures, un peu intimidantes au premier abord, servent ainsi à dissimuler les plus tendres, soigneusement protégées à l’intérieur.
Dès le premier abord, la couche supérieure de ce brassicacea farcita est hautement érudite. Elle se caractérise par sa rigueur, pertinence et précision analytique. Elle est le résultat du ciselage et mijotage de différentes tranches de vie, mélange subtil d’architecture, de cinéma, de journalisme, relevé d’histoire et d’écritures de différentes natures. Au point qu’il devient assez difficile de lui apposer une étiquette.
Autre signe distinctif : le chou farci ne cherche pas à être à tout prix assaisonné au goût du jour. S’il est loin de donner dans la réaction encroûtée, et fréquente volontiers les rutabagas (autres crucifères très en vogue), il n’est pas pour autant du genre à se laisser mettre en verrine, ni à se faire mousser en espuma. Levant les yeux au ciel, il aura d’ailleurs tôt fait de vous rappeler que ce type de pratique culinaire existait déjà en 1732, références précises et bibliographie à l’appui.
A noter également que « le chou farci est présent dans les cuisines russe, polonaise, ukrainienne, allemande, autrichienne, arménienne, chilienne, serbe, bosnienne, bulgare, grecque, chinoise, coréenne, croate, hongroise, macédonienne, moldave, roumaine, slovaque, jordanienne, libanaise, syrienne, vietnamienne, irakienne et turque (lahana sarma)» [Encyclopédie du chou farci]. Rien d’étonnant à cela : le chou aime à voyager. C’est même un aventurier du goût. Ayant très vite compris que tout ne se passait pas exclusivement à Paris, capitale de la France, il n’hésite pas à franchir les mers, à traverser les déserts. On le croise donc à Bruxelles comme à Milan, mais aussi à Barcelone, New York, Singapour ou Sydney …
Pourtant, cette enveloppe-là ne serait rien si elle ne reposait sur tant d’autres, plus difficiles à saisir d’emblée, mais décisives dans la saveur de l’ensemble. Ainsi, à un autre niveau, le chou se distingue par un sens élevé de la jubilation collective, corsé à coup de lard et de pinard hilard, d’histoires baroques, d’anecdotes truculentes, et de fantastiques trouvailles musicales.
Nouvelle strate elle-même sous-tendue par une curiosité attentive, aussi inépuisable que sa bibliothèque. Une vraie sensibilité au monde, doublée d’une générosité hors du commun, d’une profondeur qui laisse entrevoir, pudiquement dissimulé par tant de feuilles, un cœur imprégné d’humanisme. Avec quelque chose d’insondable, qui semble léviter au-dessus des mesquineries terrestres.
Caroline Champion
.
A propos de Caroline Champion, auteure de ce portrait
Caroline Champion est exploratrice de saveurs, ce qui devait naturellement l’amener à rencontrer Bénédict Beaugé, l’aventurier du goût. Elle parcourt l’univers culinaire par différentes voies, en circulant librement entre pratique et théorie. La route de la philosophie esthétique l’a notamment conduite à écrire un Hors d’œuvre (Essai sur les relations entre arts et cuisine, Menu Fretin, 2010). Au même moment, un chemin de traverse lui permit de travailler en cuisine et d’explorer le goût dans sa réalité concrète. De là, elle s’est lancée dans une activité de conseil, avec Convergences Culinaires — tout en continuant d’écrire sur le goût. Enfin, il faudrait aussi parler des moments où elle enjambe les barrières disciplinaires pour s’aventurer en terrain artistique. Elle dresse alors sa table dans le métro, au Grand Palais, ou dans la cour du Louvre, toujours en mode ExpérimenTable. Avec un seul mot d’ordre : aller voir.
.
Lien
Le lien vers le site Exploratrices de Saveurs
Il est rare de voir Béndict portraituré… il fait partie de ces hommes qui comptent. Je l’ai rencontré il y a bientôt 10 ans après avoir découvert son oeuvre numérique miam miam dont il reste encore des traces en ligne aujourd’hui… et je ne peux qu’approuver ces lignes pleines de sensibilités et d’amour. Merci.