Il y a Grébaut côté cour, tout jeune étoilé et “50besté”, patron d’un « bistrot de quartier » (menu déjeuner à 28 euros) qui remballe les stars d’Hollywood pressées de se montrer rue de Charonne. Et puis il y a Bertrand côté jardin, chef intelligent et curieux, amoureux de la tradition telle qu’il l’a assimilée à l’Arpège ou l’Agapé. Un expert ès « juste cuisson » et assemblages détonants.

« La mode est au culte du cru, au poisson sous-cuit, au bœuf « bleu ». J’ai plutôt tendance à prendre le risque d’avancer dans la cuisson. Je trouve que l’entre-deux n’est pas évident. On a pris l’habitude du magret de canard saignant, alors qu’une cuisson douce sur l’os, à point, en laissant la viande reposer avant de la servir fait changer de registre. Hormis le thon que je préfère bleu, je trouve le poisson sous-cuit pas bon. La sous-cuisson me paraît être une facilité. Il faut parvenir à un équilibre, à une fenêtre de tir relativement étroite entre la nécessaire coagulation des protéines et le changement de texture redouté. Il me semble qu’on doit s’en tenir à quelques principes immuables en la matière : je cuis longtemps les viandes nerveuses, gélatineuses. Pour moi, l’agneau de lait, le veau, le cochon, les volailles doivent être cuits rosés. Les principes de maturation des viandes sont également incontournables : quatre semaines pour un bœuf, 15 jours pour un pigeon…

Bertrand Grébaut Septime

Les pintades, cuites avec leur coffre, sur les jointures, deux heures avant le service.

Je privilégie d’une manière générale les grosses pièces, cuites sur l’os. Cela suppose une attention, et une surveillance de la température pour atteindre à la fois une coloration de la croûte, épaisse pour le bœuf, juste dorée pour le veau et la température souhaitée à cœur. On doit démarrer une viande lorsque celle-ci est revenue à température ambiante, et après cuisson, il faut observer de nouveau une période de repos, aussi longue que la cuisson. A Septime, nous cuisons les viandes deux heures avant le début du service. J’ai conservé sans doute de la période où je travaillais chez Alain Passard une technique très spécifique pour la cuisson des pigeons, des volailles. Je les positionne sur la plaque à mi-température, sur les jointures, pour ne pas brûler les suprêmes, et pour que l’os devienne une résistance qui communique la température à la chair.

Les légumes sont essentiels dans mes assemblages. J’ai dans un coin de ma tête un souvenir de légumes un peu caramélisés au fond d’une casserole. Je n’aime pas cuire les légumes à l’anglaise, dans l’eau salée. J’ai l’impression de leur enlever toute substance. Pour moi, c’est un principe, les petits pois, les fèves, les pois gourmands, les asperges vertes ne passent pas dans l’eau. Je privilégie la cuisson à l’étouffée, avec leur propre vapeur, et l’adjonction d’un peu de gras en fin de processus. Je cuis les betteraves, les oignons en croûte de sel, puis je les colore à la poêle.

Il faut revenir à la cuisson douce et lente, qui préserve le goût et le jus. En revanche, je trouve que la généralisation du sous vide est une impasse. Cette technique garantit de la régularité, mais elle enlève de la texture et tend à uniformiser ce qu’on transforme. »


Pratique

Septime – 80, rue de Charonne – Paris 11e arr. – 01 43 67 38 29 – www.septime-charonne.fr


Propos recueillis par Frédéric Baillot / Photos © Jacques Palut – Baillot


 

3 Réponses

  1. P. Munstead

    « On doit démarrer une viande lorsque celle-ci est revenue à température ambiante, et après cuisson, il faut observer de nouveau une période de repos, aussi longue que la cuisson. A Septime, nous cuisons les viandes deux heures avant le début du service.  » Pourrait-on avoir quelques lumières sur le réchauffage chez Septime de la viande cuite deux heures avant?

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  2. tartauchoc

    Des expériences ont démontré que laisser la viande revenir à température ambiante n’avait absolument aucune influence sur le goût de la viande (cf hervé this)

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  3. marrant Marc

    Un jeune chef Avec de vieilles idées … Un peu comme si Kenji chantait du michel Sardou, avec le melon en plus, je lui conseillerais d’atterrir et d’adopter l’humilité si il souhaite durer.

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