Laurent Jeannin « 80% des clients réclament le Précieux Chocolat Nyangbo »

Bristol Paris_Nyangbo Laurent Jeannin
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En poste à l’Epicure (hôtel Le Bristol) depuis 2007, soit deux ans avant l’obtention des 3 étoiles Michelin, Laurent Jeannin a réussi à ne pas rester dans l’ombre d’Eric Frechon grâce à ses créations d’orfèvre.

Un talent qui a notamment permis à ce quadra fan d’architecture (il déclare être fasciné par les œuvres de Mies Van Der Rohe et Le Corbusier) de concocter un dessert désormais emblématique du palace de la rue du Faubourg Saint-Honoré : le Précieux Chocolat “Nyangbo”. A tel point qu’on le retrouve aujourd’hui chez de nombreux restaurateurs-copieurs, de Paris à Saint-Julien de Concelles (Loire Atlantique), où un traiteur le propose pour 5,90 € (NDLR : la version originale coûte 36 €).

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QUELQUES CHIFFRES

2009 & 2011 – Les années respectives où il a été élu Chef Pâtissier de l’Année d’abord par le guide Champérard puis par la revue Le Chef.

19 – L’âge où il est rentré chez Fauchon, sous les ordres d’un certain Pierre Hermé, de 5 ans son aîné.

6 – Le nombre d’années où il est parti s’installer au Japon pour développer sa propre marque. Il parle d’ailleurs couramment la langue.

2 – Le nombre d’ouvrages auxquels il a participé. “Pâtisseries au fil du jour” publié en novembre 2013 mais également ” Le Chocolat de Christophe Felder” sorti en 2002 et auquel il a contribué lorsqu’il travaillait au Crillon avec son confrère alsacien.

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Laurent Jeannin
Laurent Jeannin

ATABULA – Racontez-nous l’historique de ce dessert…

LAURENT JEANNIN – Il a vu le jour en 2007. C’est en fait un cylindre en pâte à cigarette garni de mousse au chocolat en espuma à laquelle on ajoute un sirop de cacao en poudre. On dépose dessus une quenelle de sorbet cacao doré à l’or fin. Le tout est surmonté d’une sphère en chocolat. A l’époque, c’était la mode des sphères. Un matin, Eric Frechon m’appelle et me dit que ça serait bien de mettre à la carte un dessert dans cet esprit. Tout le monde faisait ça donc j’ai voulu me différencier et réaliser quelque chose qui ressemblait à un écrin de bijou. Pour le chocolat Nyangbo, il se trouve que l’on reçoit chaque année de nombreux échantillons de sociétés et autres chocolatiers. J’ai pu goûter la couverture Nyangbo 68% du Ghana de la maison Valrhona et je me suis dit qu’il fallait sortir un dessert composé de cette variété-là, parce que j’aimais beaucoup le côté très terreux du Nyangbo qui tirait vers le cacao. Après ça, on est parti sur un sirop de cacao et un sorbet, ce qui a rendu le dessert à la fois digeste et léger, tout en respectant la puissance du chocolat africain.

Avez-vous tenté de le moderniser ? Dans la recette ou dans le dressage ?

Mis à part le nom actuel, qu’on a trouvé un an après, rien n’a changé ! Surtout pas le dressage, qui lui donne cet effet spectaculaire. De toute façon, j’aime sa version initiale. En revanche, le Précieux a été ultra-copié, on l’a vu en blanc, avec des fruits rouges…

Comment avez-vous réagi face à cette situation ?

Au départ, j’étais énervé, on le voyait partout. Aujourd’hui, je me dis que c’est une forme de reconnaissance. Cet été, j’étais en Bretagne et des jeunes de la profession voulaient être pris en photo avec moi. Ils étaient admiratifs, et notamment grâce à ce dessert. Des choses comme ça, c’est touchant. J’étais vraiment ému. Le fait que le Précieux ait été autant repris m’a enseigné au moins une chose : c’est important de médiatiser rapidement une création, de l’expliquer.

Six desserts sont à la carte de l’Epicure. Sachant que le Précieux Chocolat fait partie des intemporels de la programmation sucrée du restaurant, ce dernier n’étouffe-t-il pas les autres créations ?

C’est vrai qu’il est très demandé. Huit clients sur dix le réclament. Heureusement que les maîtres d’hôtel les orientent vers d’autres choix. Mais je ne pense pas que le petit nombre de desserts inscrits sur la carte pose un problème. Et puis, ça m’évite d’en créer trop (Rires) ! Plus sérieusement, ce n’est pas tous les jours que l’on arrive à une telle création. C’est un dessert dont je suis très fier. On se donne du mal, alors on le promeut jusqu’au bout et même très loin. On l’a servi à New York, en Australie et même avec Ferran Adria lors d’un dîner à plusieurs mains. Cet été, ça devait se faire à Berverly Hills pour 500 personnes mais pour des raisons familiales, je n’ai pas pu me rendre là-bas.

En 2014, la création-signature, n’est-ce pas ringard ?

Ringard ? Ça pourrait si le plat était has-been et encore… Regardez la soupe VGE. On pourrait dire qu’elle est has been, plus dans l’air du temps, et pourtant elle reste emblématique de la maison Bocuse. Comme d’autres, ce plat fait partie de notre patrimoine, il faut le conserver.

A votre avis, qui décide de la notion de création signature ? Le chef ? Les clients ? La presse ?

Le support médiatique vient accentuer la chose mais je reste convaincu que ce sont les clients qui sont les véritables juges. Ils ressentent l’énergie que l’on a mis dans la réflexion, le dressage, le service du plat. Dire que c’est le chef qui est à l’origine de la notion de création signature, c’est pour moi de l’autosatisfaction. Combien de créateurs ont pensé qu’ils avaient réalisé un truc ultime et n’ont pas trouvé leur public ? Il ne faut pas oublier le tissu professionnel, qui peut également représenter un levier pour nos créations.

Faviconfondblanc20g Propos recueillis par Ezéchiel Zérah / © Virginie Garnier

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