Michel Troisgros : « Mon père s’interroge encore sur le succès du saumon à l’oseille ! »

ATABULA – À quand remonte la création de l’escalope de saumon à l’oseille ? Michel Troisgros – 1962. Si à l’époque, j’étais trop jeune pour le dater, il faisait...
Saumon Troisgros
Saumon Troisgros

Michel Troigros - Jerome Aubanel

Michel Troigros – Jerome Aubanel

ATABULA – À quand remonte la création de l’escalope de saumon à l’oseille ?

Michel Troisgros – 1962. Si à l’époque, j’étais trop jeune pour le dater, il faisait partie de mon environnement. Je l’ai toujours vu. C’est un plat immuable qui était de tous les services du restaurant.

Racontez-nous l’historique de ce plat…

Plusieurs éléments ont été à l’origine de son invention. Lors de son passage chez Maxim’s à Paris, mon père a découvert pour la première fois la découpe du saumon en filets. Le chef Alex Humbert aplatissait en fait le saumon très finement, un peu à la façon de la picata de veau italienne. Plus tard, lors de vacances dans les Pyrénées au bord de l’Adour, il a constaté que les pêcheurs avaient coutume de faire cuire sur la braise des darnes de saumon qu’ils mangeaient rosés à l’arête. Ce qui permettait une plus grande souplesse du poisson, une plus grande jutosité également. Autre chose de taille : ma grand-mère. Elle fournissait le restaurant en plantes et herbes pour les autres recettes et elle avait énormément d’oseille dans son jardin cette année-là. C’est un concours de circonstances. Pendant la réflexion sur l’escalope de saumon, il y avait un panier d’oseille en cuisine et mon père a eu un geste immédiat, un geste d’instinct : il a jeté une poignée d’oseille fraîche dans une réduction d’échalotes, vermouth et vin blanc. A ce moment, ça lui a parlé et il se trouve que l’oseille a permis de relever l’acidité du plat. Il y a toujours une part d’imprévu qui vient nourrir la recherche. Autre facteur de réussite : le crémier local, qui produisait de la crème fraîche de haute qualité. Evidemment, je prends des raccourcis en vous racontant cette histoire car ça a pris des semaines !

Le saumon Troisgros est considéré comme un monument de la cuisine française. La gare de Roanne avait même été repeinte de cette couleur en hommage à ce plat…

Oui, son histoire est intéressante pour la maison mais plus généralement pour la gastronomie. Il faut savoir que l’escalope était découpée au couteau et on la tapait avec une batte entre deux feuilles de papier. Du coup, elle était assez grande. Chacune faisait 12 à 15 cm par 10. Aucune assiette à cette date ne pouvait accueillir une telle chose ! Au mieux, les assiettes les plus larges faisaient 28 cm. Pierre et Jean ont fait spécialement fabriquer un plat de 32 cm par un porcelainier qui habitait dans le coin. A ce moment, personne n’avait jamais osé proposer une préparation sur un plat. Les premiers clients étaient très étonnés. Mon grand-père Jean-Baptiste, qui avait le sens de la nouveauté, s’est aussi rendu compte qu’il n’y avait pas d’outil adapté pour manger ce plat. A l’époque, on utilisait un couteau à poisson. S’il entamait bien la chair, il ne permettait pas de prendre à la fois de la sauce et de la feuille d’oseille. Ce n’était pas idéal pour en faire une gourmandise totale. Alors il a recommandé à ses fils de trouver un ustensile dédié, une cuillère qui ne soit pas trop creuse pour ne pas écraser le saumon, tout en étant assez incurvé pour tout prendre d’un coup. D’où l’idée d’une cuillère à sauce qui a remplacé le couteau à poisson. C’était le début du service à l’assiette, qui a pris le pas sur le service au guéridon. Les gens ne le savent pas forcément mais la cuillère à sauce et la grande assiette sont bien nées à Roanne.

Avez-vous essayé de modifié cette création paternelle ? Dans la recette ? Le dressage ?

J’ai eu une période un peu rebelle au début des années 2000. J’avais d’ailleurs déjà abandonné tous les classiques car je voulais non pas tourner le dos au passé mais le mettre… au repos. Je me suis dit au bout d’un moment que ces classiques avaient disparu et qu’il serait intéressant d’en proposer une nouvelle version. Mon père trouvait ça amusant. J’ai allégé la crème par exemple ou je l’ai remplacé par du yaourt. J’ai tenté une réduction de vin blanc plus présente. J’ai aussi joué avec la technique avec une version à la vapeur et non à la poêle comme c’est traditionnellement le cas. Ca a permis d’avoir un saumon avec une cuisson parfaite à cœur, que je coupais façon japonaise, en petits cubes. On aurait presque pu manger le saumon à la baguette. Le yaourt était déposé dans l’assiette, il y a avait la réduction et une purée de d’oseille à la moutarde. Même si ce n’était pas comparable en termes de gourmandise, cette version a été à la carte pendant 2 ans. Mais la moderne a vieilli plus vite que la traditionnelle ! Aujourd’hui, le saumon n’est plus à la carte mais va et vient. Je le fais régulièrement pour faire plaisir, notamment à de jeunes cuisiniers qui m’en parlent et à qui je le glisse comme un clin d’œil. Je ne leur dis rien et ils sont heureux comme tout. C’est tellement historique comme plat. En cuisine, contrairement à la peinture par exemple, on ne parle pas de chefs d’œuvre. Pourtant, l’escalope en est un à mon sens. C’est un référent, on peut dire qu’il est le marqueur d’une époque.

Vous proposiez l’escalope de saumon à Paris à l’hôtel Lancaster ainsi qu’à Tokyo encore aujourd’hui…

Oui, lorsque je suis certain que l’ensemble des éléments nécessaires à la réussite du plat sont réunis. Je l’ai fait à New York pour un dîner autour des vins de Bourgogne notamment. Mais je suis très exigeant avec le saumon car ça ne marche qui si la cuisson est de dernière minute. 15 secondes sur chaque face, pas plus. Dans un poêle, on peut faire 4 escalopes tout au plus. D’où la difficulté de le servir en banquet par exemple. D’ailleurs, pour l’anecdote, Jean et Pierre se sont longtemps interrogés sur la cuisson. Ils ne comprenaient pas que mon grand-père se plaignait de la cuisson trop avancée du saumon alors que celui-ci sortait « rosé » de la cuisine. En fait, l’assiette chaude prolongeait la cuisson. C’est l’un des secrets de ce plat : on le fait partir bleu des cuisines pour qu’il soit parfait quand il est servi au client.

Et vos propres plats signatures ?

Il y en a quelques-uns : le lait caillé par exemple. Ou le plat de châtaignes, truffes beurre salé l’hiver. César (NDLR : le fils ainé de Marie-Pierre et Michel Troisgros, qui épaule son père en cuisine) aussi s’intéresse à la création. Certains considèrent comme signature son plat de saint-pierre aux cèpes. On peut dire que c’est le premier signé de sa main, il l’a dirigé même si je l’ai accompagné. Il est bien mis au point, élégant, maitrisé et a un grand succès auprès des clients.

A votre avis, qui décide de la notion de création signature ? Le chef ? Les clients ? La presse ?

Difficile de répondre à cette question. On ne sait pas vraiment si nos plats vont durer. Ce sont les gens qui les goutent, qui les plébiscitent. A ce titre, le saumon reste un mystère. Mon père s’interroge encore sur son succès ! Je pense que c’est le temps qui est juge de la création signature. Après, on sait parfois qu’un plat est abouti, mais je ne pourrais l’expliquer alors que pour certains autres, je reviens sur la recette, je peux l’épurer au fil des semaines ou mois. Et ce grâce à certaines personnes qui m’ont permis de réfléchir sur mon style, sur mon univers, sur les raisons qui me poussaient par exemple à proposer de l’acidité dans ma cuisine. A ce titre, l’écrivain Benédict Beaugé m’a beaucoup aidé. Nous avons publié des livres ensemble. Il m’a grandement influencé, m’a aidé à me construire, à analyser mon histoire. Certains clients aussi m’ont inspiré car ils ont cette capacité à transmettre leur émotion par un vocabulaire qui leur appartient. Je les écoute pour trouver des intitulés, de nouvelles idées, des éléments à ajouter ou à remplacer dans un plat dont je doutais de l’équilibre.


 Propos recueillis par Ézéchiel Zérah / © Jérôme Aubanel

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