Identité culinaire, projets, famille et histoire personnelle : grand entretien avec Anne-Sophie Pic

ATABULA – Outre Valence, où vous êtes à la tête désormais de deux restaurants, du concept de « cantine » Daily Pic, d’une épicerie et d’une école, il y...
Anne-Sophie Pic

timthumb-2ENTRETIEN 80ATABULA – Outre Valence, où vous êtes à la tête désormais de deux restaurants, du concept de « cantine » Daily Pic, d’une épicerie et d’une école, il y a également Lausanne, Paris avec la Dame de Pic et des projets à venir à New York, et une collaboration avec Air France. Difficile de rester discrète avec autant d’adresses et de projets ?

ANNE-SOPHIE PIC – J’ai toujours veillé à ne pas m’exprimer à tort et à travers. J’étais discrète par peur de lasser les autres et parce que je ne me sentais pas forcément légitime pour le faire. Si je parle, je veux dire quelque chose, il faut que cela ait du sens, sans perdre ma sincérité. Aujourd’hui, je suis arrivée à un stade de mon parcours, personnel et professionnel, qui fait que j’ai changé. Je me sens prête à prendre la parole.

Avant de parler de vos projets extérieurs à Valence, il y a ici, dans la maison familiale, d’importants travaux en cours. Vous devriez disposer d’une toute nouvelle cuisine en début d’année 2015. Qu’est-ce que cela va changer ?

Cette nouvelle cuisine, qui va avoisiner les 500 mètres carrés, est une chance ; le développement de la maison l’exige. Pour moi, elle va pleinement contribuer à ce que j’appelle une sérénité créative.

Maison Pic (Valence)

Maison Pic (Valence)

Qu’entendez-vous par sérénité créative ?

Je vois la création comme une rêverie : il faut être bien, comme dans une bulle, pour créer sereinement. Ce n’est pas évident de créer tout en se sachant observée par l’équipe. Car créer, c’est aussi échouer, c’est connaître le sentiment de l’échec face à un plat, à une association qui ne fonctionne pas. Une fois les travaux terminés, nous allons disposer d’un « atelier » – le nom n’est pas encore arrêté – où deux personnes, et moi, allons travailler en permanence à la création de nouvelles recettes pour l’ensemble de nos adresses.

Parmi vos adresses, il y a la Dame de Pic à Paris. Est-ce une forme d’antichambre avant de découvrir votre cuisine à Valence ?

Il y avait beaucoup de pression en ouvrant à Paris. Mais il faut bien comprendre que ce n’est pas une extension de la maison-mère. C’est autre chose, une autre identité. C’était d’ailleurs un moyen de dire : venez à la Dame de Pic, puis venez à Valence. Dans les faits, cela a parfois été différent. Des clients sont d’abord venus à Valence découvrir ma cuisine avant de se dire qu’ils allaient se rendre à l’Hôtel Beau Rivage ou à Paris. Reste l’essentiel : il y a un apport réel de clientèle à Valence grâce à ces adresses.

Forcément, l’arrivée d’une Dame de Pic à New York s’inscrit dans une autre logique. Comment vivez-vous ce projet qui ne verra pas le jour avant septembre 2015 ?

Je dois d’abord souligner qu’il y a beaucoup d’Américains qui viennent manger chez nous. Surtout en septembre et en octobre. Là encore, pour l’ouverture, je me mets une grosse pression. New York n’est pas une ville évidente mais je sais que je peux compter sur certains chefs – je pense notamment à Thomas Keller avec qui j’ai fait une opération il y a peu. J’y vais donc avec beaucoup d’humilité, avec une soif d’apprendre et de découverte.

Vous venez d’y passer une semaine entière pour découvrir des restaurants et des producteurs, et prendre la température de la ville. Quel est votre regard sur l’identité culinaire de New York ?

J’en ressors avec ce sentiment que le monde est tout petit, qu’il y a des similitudes, des proximités fortes, que les gens circulent facilement d’une grande ville à une autre. Les différences d’hier se sont fortement atténuées. J’ai diné chez Atera, célèbre restaurant de la ville : j’y ai mangé de la camomille, du géranium rosat et d’autres produits que je travaille également à Valence. Après, j’ai aussi noté pendant mon périple que la cuisine y était généralement plus sucrée et plus grasse. Le savoir-faire est différent ; ce ne sont pas deux mondes séparés mais il demeure des différences notables. C’est rassurant.

J’ai aussi remarqué la volonté de bien faire dans différentes gammes de restauration, du fine dining jusqu’au bistrot, avec des tendances similaires à la France : du bio, du végétal – le kale est partout ! – et la convivialité que l’on retrouve notamment dans ces concepts où l’on vous propose des plats en petites portions à partager.

Avez-vous découvert certains produits que vous ne connaissiez pas ?

Je n’ai pas encore eu assez de temps pour faire le tour des marchés mais j’ai rencontré un spécialiste des épices absolument incroyable. Je suis revenu à Valence avec une trentaine d’épices, et de mélanges d’épices. Partout il y a des gens passionnés avec un savoir-faire unique. C’est aussi pour cela que j’ai envie d’être présente à New York avec la Dame de Pic. Il n’y a pas que des raisons économiques qui me motivent, loin de la. Je le fais aussi et surtout pour l’ouverture d’esprit et la découverte que de tels projets induisent nécessairement.

Votre présence à Lausanne, à l’Hôtel Beau Rivage, s’inscrit également dans cette volonté de découvrir de nouveaux terroirs ?

La Suisse a beau être plus proche que New York, il y a tout autant de choses à découvrir. Ainsi des plantes sauvages, domaine dans lequel la Suisse excelle. Et cela grâce notamment aux fameux bonbons de la marque Ricola. L’entreprise faisait appel à de nombreux cueilleurs pour confectionner les bonbons. Encore aujourd’hui, il y a ce savoir-faire qui se transmet, d’autant plus que les Suisses savent très bien sécher les fleurs. Ils ne savent pas faire le beurre, mais le séchage des fleurs sauvages, oui ! Je pense même pouvoir dire que ma cuisine, qui a gagné en puissance aromatique, doit beaucoup à mes séjours là-bas.

Le fait de prendre à gauche et à droite des idées, des concepts, le fait que les chefs travaillent plus ou moins les mêmes produits, est-ce que cela ne risque pas d’uniformiser la cuisine ?

C’est un risque qu’il faut prendre en considération. A titre personnel, j’ai envie de m’ouvrir à toutes ces influences, mais il est évident que je tiens à garder mon identité personnelle, et les grandes caractéristiques de la cuisine française. S’il y a rapprochement, cela ne veut pas dire uniformisation. Chacun a son histoire, sa vision de la cuisine, son savoir-faire.

Votre cuisine a beaucoup évolué ces dernières années, avec notamment des jus et des sauces aux saveurs plus marquées. Comment expliquez-vous ces évolutions ?

Je suis une personne qui, sans cesse, se remet en question. Il n’y a pas de stagnation en cuisine, une certitude est toujours bousculée par une autre certitude. L’aboutissement n’existe pas et c’est passionnant. Moi-même, avec le temps, je change. Ma cuisine me suit.

Berlingot coulant

Berlingot coulant

Par delà ces évolutions, il demeure une identité profonde de la cuisine d’Anne-Sophie Pic. Comment la définiriez-vous ?

Mon travail tourne autour du goût et de l’association des saveurs : comment révéler un produit avec un autre, sans qu’aucun ne nuise à l’autre. Autrement dit, c’est viser la totale lisibilité de l’assiette. Je pars d’un principe simple et évident : si on ne capte pas un ingrédient ou un goût dans un plat, c’est que celui-ci est inutile.

Il y a une certaine tendance qui privilégie une forme de lisibilité dans l’assiette en n’y mettant jamais plus de deux ou trois produits. Qu’en pensez-vous ?

Il n’y a aucune vérité en la matière, chacun fait sa cuisine. Mais je ne me reconnais pas dans cette tendance. La lisibilité n’est pas l’ennemi d’une complexité bien réalisée. Cette complexité, je l’ai découverte grâce aux parfums. Comprendre cet univers m’a totalement décomplexée. Les parfumeurs assemblent des odeurs, les cuisiniers assemblent des saveurs.

La connaissance d’autres univers créatifs semble avoir une grande importance chez vous. Est-ce le cas ?

C’est essentiel. Je sens que mon travail de création est plus fortement influencé par mes découvertes extra-culinaires que par des repas chez des confrères. Je suis certaine que la peinture et la musique pourraient m’apporter beaucoup. Je sais que je n’ai pas encore cette culture. Or, désormais, je suis à un stade de ma vie où j’ai envie de m’ouvrir à de nouveaux champs culturels. C’est le moment, d’autant plus que même par rapport aux produits, la connaissance des chefs est allée crescendo. Je me dois là aussi d’aller plus loin.

Pour une professionnelle comme vous, cela veut dire quoi aller plus loin dans la connaissance du produit ?

Cela peut passer par la technique, comme je le fais avec mon plat autour de la noix de coco et de la saint-jacques. La cuisson est hermétique, avec simplement le jus de cuisson et l’échange des saveurs. On ne mange pas la noix de coco mais elle est là, gustativement présente. C’est aussi ça la magie de la cuisine : comment faire vivre un produit en agissant le moins possible ? J’ai envie d’aller plus loin dans mon travail sur les cuissons.

On sent également que votre cuisine évolue vers un plus grand dépouillement, vers justement une volonté d’effacement de la technique. Vous parlez de pureté et de transparence, qu’est-ce que cela veut dire ?

La thématique de la transparence rejoint celle de la pureté, c’est une dimension essentielle de mon travail. J’ai par exemple toujours prêté une grande attention au consommé cristallin, au jus clair. Cela passe par l’absence de gras et le maintien d’une grande puissance aromatique. Simplicité, évidence, dépouillement.

Il s’agit-là d’une cuisine qui vous ressemble ?

C’est le plus difficile : avoir une cuisine qui vous ressemble, trouver le fil conducteur que vous allez dérouler pendant des années. Très jeune, j’ai eu conscience de l’importance de trouver son propre chemin. Pour cela, mon père a été un exemple, mais il y a également Michel Bras qui incarne l’exemple même du chef qui a trouvé son identité culinaire.

Est-ce plus difficile de trouver son identité quand, comme vous, on s’inscrit dans une longue tradition familiale ?

Difficile à dire. De prime abord, je pense que cela est de facto plus complexe. Mais je n’ai pas non plus connu la figure du chef-mentor qui vous marque pendant des années et dont il est difficile de se défaire. Personnellement, j’ai eu beaucoup de mal à m’affirmer, j’étais marquée par le respect de la mémoire de ma famille. J’avais peur de trahir le passé de la Maison Pic.

Trahir, le verbe est fort…

Peut-être n’est-ce pas le bon mot… Mais j’ai connu une époque où j’étais comme prisonnière du poids de la maison, de la tradition, cela m’a empêché d’avancer comme je le voulais. Aujourd’hui, ça va mieux et je me suis libérée de cette pression.

D’autres grands chefs – Michel Troisgros, Sébastien Bras notamment – s’inscrivent aussi dans des maisons familiales. En parlez-vous ensemble parfois ?

C’est un sujet sur lequel j’ai beaucoup de pudeur. Et je suis une femme, ce qui doit renforcer encore mon côté taiseux sur ce sujet. J’en parle avec quelques proches comme Nicolas Stamm ou Jean-François Piège, qui est également originaire de Valence et qui fréquentait la même école que David, mon mari.

En outre, vous êtes une chef autodidacte. L’avez-vous vécu comme un complexe ?

Bien sûr. Femme. Fille de. Autodidacte. Le complexe a été très présent. Aujourd’hui, j’ai dépassé ce complexe même si je m’étonne toujours quand un chef me dit qu’il a aimé ma cuisine. Aujourd’hui, être autodidacte est devenu une force.

Cette affirmation de votre personnalité, donc de votre cuisine, n’a-t-elle pas comme élément déclencheur le retour de la troisième étoile Michelin en 2007 ?

Cette troisième étoile a été vécue comme une véritable libération. Le devoir de mémoire était accompli, j’ai enfin pu vivre pleinement mon travail sans regarder sans cesse dans le rétroviseur. La rupture, c’est celle-là. J’ai su rendre à la maison ce qu’elle n’avait plus. Une autre vie a commencé.

Anne-Sophie Pic et David Sinapian

Anne-Sophie Pic et David Sinapian

Cette troisième étoile vous fait pencher naturellement vers les hautes sphères de la gastronomie – une élite très masculine et âgée –, mais votre âge vous rapproche plus de la génération des trentenaires vibrionnants. Comment vous situez-vous ?

Je me sens très proche de tous ces jeunes chefs qui font bouger les lignes. Récemment, j’ai échangé à Copenhague avec Bertrand Grébaut et je me suis reconnue dans certaines de ses préoccupations actuelles. L’époque permet cette formidable éclosion. Mais parfois, je crois aussi que cela peut aller trop vite pour certains.

C’est-à-dire ?

Il y a quelque chose qui ne s’apprend pas, si ce n’est au jour le jour, c’est l’expérience, la maturité. Tout va très vite et, parfois, cela va trop vite. Pour trouver son identité, il faut aussi savoir faire preuve de détachement. Le travail sur la persistance du goût, la maitrise technique, la distance que l’on met avec les tendances, les modes, tout cela il n’y a que l’expérience qui vous permet de trouver les bonnes réponses. D’ailleurs, beaucoup de jeunes chefs reconnaissent que le rythme est trop rapide. Quand j’étais plus jeune, je me rappelle que les médias voulaient me faire parler, d’autant plus que j’étais l’une des rares femmes en cuisine. Mais je ne me sentais pas prête pour le faire, trop jeune, trop inexpérimentée. Et ça, il n’y a que le temps qui fait changer les choses.

Vous êtes maman d’un enfant âgé de neuf ans. Forcément, vous devez penser avec votre mari, David Sinapian, à la transmission ?

Je n’y pense pas vraiment. Je me souviens encore de mon père qui a commencé à me parler de la succession alors que j’avais à peine 14 ans. Je n’en savais strictement rien moi de ce que je voulais faire, si ce n’est continuer mes études. Notre fils – unique – a naturellement une pression, il sent les choses, il nous voit travailler. J’ai vu les mauvais côtés du métier en ayant ma chambre au-dessus du restaurant. Avec David, nous faisons tout pour trouver la bonne distance. Les choses se feront naturellement, sans forcer personne.


Pratique

Maison Pic – 285 avenue Victor-Hugo – Valence (26) – 04 75 44 15 32 – www.pic-valence.com


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Propos recueillis par Franck Pinay-Rabaroust / © Stéphane de Bourgies – Ginko – Serge Chapuis – Erice Morin – Stéphane Asseline

Un commentaire
  • Samuel
    6 novembre 2014 at 8:56
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    Merci!
    Entretien très intéressant, sa cuisine est extraordinaire, et cette photo d’une énième nouvelle recette montre à quel point elle est créative.

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