Il a formé les plus grands, il a travaillé avec les meilleurs. Mais il n’a certainement pas envie de le crier sur les toits. Opposé à toute logique marketing, il n’a pas ouvert sa fabuleuse boutique à Paris mais au-delà du périphérique, du côté de Rueil-Malmaison (Hauts-de-Seine). Gilles Bajolle est une espèce rare, une anti-star pur sucre.

A un âge où d’autres s’invitent dans les pages glacées de magazines culinaires branchés, s’affichent sur des plateaux télé ou paradent sur des salons spécialisés, ce quinquagénaire discret évite la lumière et poursuit tranquillement sa route. Celle du bon goût. Du goût franc. A le voir seul dans son labo, à surveiller religieusement sa fournée de macarons coquelicot toutes les 4 minutes (il régule les paramètres du four en fonction de l’humidité qui règne dans la pièce), qui croirait que ce natif du Gers fut successivement chef pâtissier du Laurent (époque 2 étoiles), du Taillevent (époque 3 étoiles) et du Georges V ? Qui se douterait qu’il forma Eric Frechon, Régis Ferey (chef pâtissier de l’Elysée), Fréderic Tessier (Carette) ou Eric Bertoia (Restaurant Daniel Boulud à New York) ? Malgré un cv XXL à faire pâlir bien des confrères davantage exposés, l’homme a gardé intactes son humilité et sa passion, toujours concentré sur sa petite production journalière de quelques centaines de coques et ganaches. « Il y a quelques années au Georges, alors que j’étais en train de travailler sur une pâte d’amande, le directeur, étonné, vint me voir pour me demander pourquoi je n’étais pas dans mon bureau à signer de la paperasse ». Comment pouvait-il en être autrement pour ce manuel qui, très tôt, se prit de passion pour les matériaux, fer et bois en tête ? « C’est un passionné qui ne fait rien à moitié » dit de lui Jean-Marie Ancher, directeur du Taillevent. « Il est aussi très fidèle, une qualité rare dans la profession » précise le chef Philippe Legendre, qui le connaît depuis ses débuts au Ritz.

Cuisinier stagiaire en 1976 au sein du palace de la place Vendôme, Gilles Bajolle découvre la pâtisserie par hasard, à une époque où le changement de poste se fait tous les 15 jours. Initialement commis au poisson, le calme, la température supportable et les odeurs moins féroces du laboratoire sucré le convainc de s’orienter vers ce domaine. « Petit déjà, j’adorais les parfums, les essences et les senteurs légères, subtiles ». Embauché par le Ritz après une formation pâtissière à Tarbes et faute d’habiter proche du mythique établissement, il se voit offrir une petite chambre… dans l’hôtel même. « C’était un espace jusqu’ici occupé par le personnel des propriétaires lors de leur escapade parisienne. C’était incroyable : chaque fois que je rentrais après le service, je retrouvais la petite lampe allumée et le lit fait, légèrement entrouvert. J’étais le seul de la brigade dans cette situation » s’amuse-t-il encore.

Macarons de Gilles Bajolle

Macarons de Gilles Bajolle

Au Laurent, QG des patrons du CAC 40 où il exerça très jeune des responsabilités, il se fait repérer par un certain Jean-Claude Vrinat, figure du restaurant le Taillevent. Séduit par les talents de Gilles Bajolle, le premier embauche le second pour faire briller la longue carte des desserts (14 à l’époque) de cette maison triplement étoilée jusqu’en 2007. Une mission de 14 ans, entrecoupée d’une parenthèse à la Maison du Chocolat. Cette période accomplie, il aurait pu monnayer son expertise à l’étranger ou conseiller richement un industriel de l’agroalimentaire. C’est mal connaître le personnage. Curieux de tout et particulièrement de ce qu’il ne connaît pas encore, Gilles Bajolle bifurque soudainement vers la boulangerie. Ouvre son affaire en 2004 à Sartrouville, près de son domicile, après une formation sur le tard à Rouen. Surprise des premiers clients : pas de bonbons acidulés ni de pain blanc chez lui. Une logique qui correspond bien à sa démarche : proposer l’excellence, dans une grande table parisienne comme dans un commerce de bouche francilien. Une aventure excitante mais épuisante pour le couple Bajolle, lassé du rythme effréné du métier.

Voilà pourquoi en 2011, Catherine et Gilles décident de s’installer à Rueil-Malmaison. A l’heure où déjà, les chefs abusent du personal branding, renommant ici et là des restaurants et boutiques à leur nom, Gilles Bajolle baptise son nouveau bébé Macarons & Cacao. Pas la marque la plus marketée qui soit mais qu’importe : lui préfère se faire plaisir plutôt que de glorifier sa personne. « Je suis régulièrement démarché par des investisseurs qui souhaitent me voir à l’étranger notamment. Ça ne m’intéresse pas ». Seule entorse à cette règle : il fournit occasionnellement son ami chocolatier Pascal Le Gac à Tokyo. Des idées, il en a pourtant plein. « A un moment donné, j’ai eu l’envie de lancer un concept autour de la croustade aux pommes, un dessert de grand-mère du Sud-Ouest. A l’époque, je le servais au Taillevent avec une glace au pruneau et à l’armagnac. C’est le dessert ultime à mon sens. Même Alain Ducasse en est fou. Il y a quelques années, il avait fait venir spécialement un pâtissier de la région pour s’occuper de la croustade au Plaza Athenée. »

Lui qui déclare « fonctionner par périodes » se verrait où par la suite ? « Je ne sais pas. Vous savez, j’ai à peine réalisé un dixième de ce que j’aimerais faire. La création dans les macarons est infinie ». Avant de rajouter, la mine sérieuse « De toute façon, je ne maitrise pas encore leur fabrication ». Modeste et brillant. Une rareté.


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Ézéchiel Zerah / © Arthur Tainturier

 

3 Réponses

  1. Atza

    Bravo pour ces quelques ligne qui résument tout à fait M Bajolle que je connais depuis plus de 10 ans, un homme à part, aussi talentueux que modeste, d’une gentillesse rare et toujours prêt à rendre service. Mes clients raffolent des ses desserts, je souhaite une longue vie à Macaron et Cacao.
    Sincères salutations à Catherine et Gilles
    Daniel.

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