Par Ézéchiel Zerah /

Chefs ou seconds, provinciaux ou parisiens, œuvrant en boutique ou dans les labos de grandes tables, ils n’ont pas encore 30 ans et sont considérés comme les futures stars de la pâtisserie hexagonale. Revue de la crème des toques sucrées de demain. Premier portrait : Cédric Grolet.

Cedric Grolet 2

A 21 ans, des étoiles plein les yeux, Cédric Grolet débarque à Paris. Huit ans plus tard, il est aujourd’hui considéré comme l’un des pâtissiers les plus doués de sa génération. Malgré le cadre exigeant et fastueux de son poste au Meurice (Paris), il reste celui qu’il a toujours été : un gamin spontané, sans cesse émerveillé par son environnement.

« C’est le meilleur ». Voilà ce que dit Franck Lacroix, rédacteur en chef du Journal du Pâtissier, à propos de Cédric Grolet, 29 ans, en charge de la partie sucrée à l’hôtel Le Meurice depuis septembre 2012. De la brasserie chic à la table triplement étoilée en passant par le room-service et les banquets, ce natif de Firminy (Loire) gère l’ensemble de la pâtisserie du 228 rue de Rivoli. « Je suis libre à 100% sauf pour le restaurant gastronomique, sur lequel je travaille en amont avec Alain Ducasse et Christophe Saintagne, le chef des cuisines. » Plus qu’une opportunité de carrière inopinée, évoluer dans cet univers de velours a toujours fait partie de ses projets. A peine majeur, fort d’un titre de Meilleur Apprenti d’Auvergne, il déclarait dans le journal régional qui lui consacrait un portrait : « Je rêve de travailler pour une clientèle aisée sur des bateaux ».

Le Meurice a beau rester à quai, c’est tout de même un sacré navire ! Une embarcation hors norme où le capitaine Grolet navigue avec pas moins de 17 matelots (24 en comptant les stagiaires) dans un laboratoire sur-mesure qu’il juge « extraordinaire ». Avant de fouler les épais tapis du plus vieux palace de la ville, on imaginait un jeune homme lisse et confiant, dents longues et débit assuré. On tombe nez à nez avec un personnage timide à la voix d’ado. Le même qui confesse au fil de la conversation ses peurs, passées et présentes. « Le jour où Camille Lesecq (son prédécesseur, ndlr) m’a affirmé que j’étais prêt pour lui succéder, j’étais terrorisé ». Paradoxalement moins soucieux du challenge que du regard des autres, de la critique envers ce garçon issu d’une famille nombreuse et modeste à qui s’est soudainement vu offrir un ascenseur social 5 étoiles. Aujourd’hui davantage serein, reste encore une chose qui lui tient à cœur. Une chose qu’il n’ose pas encore affronter : le concours du Meilleur Ouvrier de France (MOF). Ses proches ont beau le pousser à participer à ce qu’il considère comme un « grand objectif personnel », lui ne se sent pas prêt. « Je dois encore travailler. Si je le passe, je ne me vois pas échouer et retenter ma chance. C’est du premier coup ou rien. J’ai vraiment envie d’être à 100% ! » Avant de rajouter : « Si j’y participe maintenant, que restera-il à décrocher par la suite ? ». N’y voyez pas d’arrogance déplacée : ce workaholic est certes ambitieux mais connaît ses faiblesses. Sait qu’il lui reste à parfaire sa prise de parole et sa gestuelle en public. Un homme plus à l’aise avec les mets qu’avec les mots, qui privilégie le dessin aux explications orales lorsqu’il s’agit d’exprimer ses envies. « Au cours de démonstrations culinaires sur des salons, son malaise est palpable. Il n’est pas encore totalement à l’aise dans ce genre d’exercice  » indique un professionnel du milieu qui le côtoie. Une attitude qui dénote avec sa personnalité en privé, comme lors du Festival des Etoiles de Mougins en octobre dernier, où il se sentait dans son élément le soir venu avec ses confrères. Autour d’un verre. Simplement.

Malgré le prestige de la fonction, on sent chez Cédric Grolet le besoin d’être entouré, rassuré, accompagné. Par ses mentors : Christophe Adam et Benoît Couvrand époque Fauchon « une période sévère mais formatrice », Jean-Marie Hiblot, son alter ego au Plaza Athénée, Christophe Saintagne… « Christophe m’aide à tendre vers des desserts plus déstructurés, pas visuellement, mais dans les goûts, les associations de saveurs. ». Lui, le maestro de la pâte à chou et du praliné (qu’il dit adorer travailler), déclare ouvertement jalouser Yann Couvreur, chef pâtissier du Prince de Galles, et ses créations de luxe débridées. « Mes desserts sont beaucoup plus carrés, précis, stricts. A mon image ». Perfectionniste à l’excès, cet amateur de pêche souligne aimer tout maîtriser. Raison pour laquelle il « n’est pas amoureux des cuisiniers », lui qui ne sait pas « contrôler la cuisine » contrairement à son oncle et son petit frère qui en ont fait leur gagne-pain. Trop sage le Cédric ? Pas si sûr, du moins sans sa toque. « Je suis dingue de grosses voitures » (on apprendra par la suite qu’il possède une cylindrée allemande à 70 000 € pièce) « De motos aussi. J’adore la course, j’ai besoin de m’évader, d’avoir cette adrénaline en dehors du boulot. D’ailleurs, j’ai souvent des problèmes avec les flics ». Sourire gêné de l’attachée de presse de l’hôtel.

Salle de restaurant du Meurice

Salle de restaurant du Meurice

Cette volonté de partager, d’échanger avec les autres, on la retrouve avec Maxime Frédéric et Yohann Caron, ses fidèles sous-chefs dont il louera le talent tout au long de notre entretien.  » Ce sont de futurs grands malades ! » s’enthousiasme-t-il. Des collaborateurs (il n’aime pas ce mot) devenus des amis, avec qui il décompresse après le service, découvre les brunchs et tea time d’autres institutions pâtissières de la capitale : le Prince de Galles bien sûr, mais également le Shangri-Là, « François Perret, que je connais bien, est un mec extra », le Burgundy et sa carte sucrée imaginée par Stéphane Tranchet, dont il vante la grande créativité compte tenu des moyens réduits de cet établissement en comparaison de la machine ducassienne (le goûter s’y monnaie 25 € par tête, moitié moins qu’au Meurice). Lui qui a enchaîné les prix et les distinctions encourage désormais les autres à faire de même « En ce moment, je coache mon ami Franck Jouvenal pour les présélections nationales du World Chocolate Masters. Au sein de sa brigade, si son management rigoureux peut déplaire, certains sont complètement sous le charme. Comme lorsque l’un de ses gars comme il les appelle, lui dit un jour qu’il voudrait se faire tatouer une pièce artistique en chocolat qu’il avait réalisé.

Vient le moment où l’on passe à la dégustation. Cinq desserts en provenance du Dali (la table bis), deux du gastro. Le visuel est impeccable. La surprise vient du goût très prononcé de certaines créations. Le côté fumé de son soufflé marron-praliné par exemple, servi en accompagnement d’une assiette champêtre de champignons reconstitués. Un choix qu’il assume. « J’aime les saveurs bien prononcées ». C’est d’ailleurs ce qui a séduit la direction de la maison lors du grand testing organisé avant qu’il ne soit désigné pâtissier en chef. Dessert chocolat-romarin, champignons aux fraises, tarte banane-verveine, cerise sculptée… Ce qu’il a sorti ce jour-là a définitivement convaincu la team Ducasse. Que reste-il de l’ère Camille Lesecq ? Peu de choses : le scone nature, le fondant au chocolat… C’est la règle non écrite de la pâtisserie haut de gamme : remplacer les collections existantes, se renouveler sans cesse, réécrire l’histoire alors que l’offre des palaces parisiens n’a jamais été aussi concurrentielle.

Ce monde de paillettes, Cédric Grolet l’adore. Le quittera un jour aussi. Par la suite, songe-t-il à s’installer à son compte ? « Carrément ! » précise-t-il. Pour présenter sa propre identité, laisser une trace dans le PPF (Paysage Pâtissier Français) aussi. Avant de glisser : « Une boutique ? Oui…une fois le col bleu-blanc-rouge autour du cou ». On n’a pas fini d’entendre parler de Cédric Grolet.

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Ézéchiel Zerah / © Arthur Tainturier

3 Réponses

  1. camille

    Merci pour ce portrait très frais, et vivement la suite ! En passant, bravo et merci d’avoir pris le parti de faire figurer 5 pâtissières dans ce tour d’horizon, c’est une démarche que tous n’adoptent pas…

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  2. Claire Pichon

    J’ai eu la chance de déguster le tea time de Cedric Grolet avec la rédaction de Fou de Pâtisserie : c’était tout simplement superbe. Beau, délicieux, inventif – je me souviendrai longtemps de son saint honoré au miel et de sa tarte au citron !! Il y avait aussi des petits cookies complètement diaboliques. Et lui il est top : intelligent, sympa, talentueux. Bref, je confirme tout ce qui est dit ici 🙂

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