par Ézéchiel Zerah /

– « Jean-François, si vous étiez un poisson vous seriez… ?

– Un turbot. C’est celui que je préfère déguster »

Sans mauvais jeu de mots, notre question était franchement bateau. Jean-François Piège s’est pourtant plié à l’exercice et nous a renseignés du tac au tac. La réponse n’est pas si anodine car le cuisinier valentinois et le Psetta maxima (nom latin du turbot) partagent certains points communs : chair/peau fine et très blanche (et ce malgré les virées du chef à Los Angeles), préciosité assumée (le second se paie le luxe de posséder son propre ustensile, la turbotière, quand le premier fréquente assidument les chics cafés parigots, Café de Flore en tête), même côté flamboyant (le turbot se monnaie jusqu’à un demi-millier d’euros pour les plus belles pièces quand Piège s’affiche avec des Louboutin aux pieds).

livre piegeCouv_Poisson_KeribusPourtant, loin de ces espèces nobles qu’il apprête admirablement aujourd’hui (turbot sauvage de Bretagne au beurre demi-sel et petit légumes dans son 2 étoiles rue Saint-Dominique) comme hier (turbot, galette et cèpes d’Auvergne époque Crillon), le quadragénaire s’est mué en ichtyophile pédagogue et défend la cause des modestes maquereaux, merlans, rougets et merlus à travers de bonnes feuilles publiées aux éditions Kéribus (maison déjà à l’origine du très bon « Le Prolongement du Geste » de Laurent Dupont). Illustré par le photographe suédois Thomas Straub, plus connu pour ses travaux dans l’industrie du luxe que pour ses clichés de vertébrés aquatiques, cet objet s’inscrit dans le flot des ouvrages marins du moment (12 livres publiés sur le sujet en 3 mois) , destinés à ré-enchanter ce patrimoine gastronomique injustement réputé comme difficile à préparer. Une jolie idée accompagnée, patte Piège oblige, de savoirs quasi-encyclopédiques pour chacun des poissons mentionnés : comment le reconnaitre, le choisir, le conserver, le cuisiner, quand l’acheter, ses atouts…

Si l’attachée de presse de Jean-François Piège a formellement démenti, gageons que ces 163 pages sont les premières d’une (longue) série. Tripes et abats, pâtés, escargots… les produits déconsidérés ne manquent pas !

Faviconfondblanc20g

Jean-François Piège le Poisson à sa Façon – Editions Keribus – 24,90 €

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée.