Julien Allano, chef du restaurant Le Clair de la Plume : « Ma cuisine a trouvé son identité »

Un beau village de la Drôme, une magnifique bâtisse et un restaurant désormais étoilé : le Clair de la Plume reçoit fort logiquement sa première étoile dans le guide...

Clair de la plumeUn beau village de la Drôme, une magnifique bâtisse et un restaurant désormais étoilé : le Clair de la Plume reçoit fort logiquement sa première étoile dans le guide Michelin 2015. Entretien avec le chef Julien Allano.

ATABULA – Vous êtes arrivé au Clair de la Plume en janvier 2013. La première étoile tombe en 2015. Un objectif atteint rapidement ?

JULIEN ALLANO – Je suis arrivé à Grignan avec la ferme volonté de décrocher rapidement la première étoile. Avec mon équipe, nous avons travaillé avec ce rêve chevillé au corps. J’ai toujours travaillé dans des maisons étoilées – L’Amirande, le Palm Beach – mais l’étoile était déjà là, avant que je n’arrive. Là, enfin, je peux dire que nous l’avons gagné tous ensemble.

Julien Allano Clair de la PlumeQu’est-ce qui a changé au Clair de la Plume en deux ans ?

Énormément de choses. À mon arrivée, j’ai d’abord réalisé une cuisine sans risque pour me laisser le temps de mettre en place une équipe calibrée pour atteindre l’objectif. Une fois l’équipe en place, j’ai réalisé un sourcing important pour disposer de produits locaux de grande qualité, notamment la truffe. Ensuite, courant 2014, ma cuisine a trouvé son identité et sa vitesse de croisière.

La truffe semble une évidence pour un chef qui travaille dans la Drôme…

Absolument, mais, personnellement, c’est un produit que je regardais de loin. La truffe, c’était un peu trop bling-bling à mes yeux. Puis j’ai appris à connaître ce produit et j’ai également découvert que ma clientèle en raffolait. Aujourd’hui, j’aime la travailler, d’autant plus que c’est un produit de la région. Elle s’inscrit parfaitement dans ma cuisine totalement liée au terroir de la Drôme.

Qu’est-ce que l’étoile va changer au Clair de la Plume ?

Je ne pense pas que l’étoile va profondément changer les choses. Notre restaurant est situé dans une très belle bâtisse et elle répond à tous les codes du Michelin. Reste que désormais nous allons être attendus au tournant. Tant mieux : toute l’équipe a envie d’aller plus loin, avec modestie mais avec une volonté décuplée de faire encore plus.

 Faviconfondblanc20gPropos recueillis par Franck Pinay-Rabaroust

Le Clair de la plume – 2 place du Mail – Grignan (26) – 04 75 91 81 30 – www.clairplume.com

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