par Ézéchiel Zerah /

Chefs ou seconds, provinciaux ou parisiens, œuvrant en boutique ou dans les labos de grandes tables, ils n’ont pas encore 30 ans et sont considérés comme les futures stars de la pâtisserie hexagonale. Revue de la crème des toques sucrées de demain. Deuxième portrait : Nina Métayer.

Nina Metayer

« C’est l’histoire d’une petite souris très mignonne. La plus mignonne des petites souris. Elle sait danser, tricoter, jouer du piano et faire des gâteaux ». Cette phrase, issue de l’un des contes du Père Castor (un dessin animé diffusé dans les années 90 sur France 3), nous fait étrangement penser à Nina Métayer, pâtissière en chef de l’hôtel Raphaël. Jugez plutôt : un minois joliment dessiné, 15 ans de piano, une forme athlétique (elle pratiquait la course à pied avec les équipes du Meurice lorsqu’elle était commis au sein du palace rue de Rivoli) et surtout l’une des étoiles montantes de la profession.

On connaît la Rochelaise de 26 ans depuis quelques minutes à peine et déjà, on sent chez elle un je-ne-sais-quoi de Claire Heitzler, son alter ego chez Lasserre. La rigueur sans doute. Ce côté sérieux et appliqué que l’on retrouve chez certains grands. Banco : on apprendra par la suite que Nina finit major de promo à l’école Ferrandi. « J’ai toujours mis les bouchées doubles » indique-t-elle. Une discipline liée au fait qu’elle ne se destinait pas initialement à ce métier de sucre et de crème mais plutôt à la boulangerie, qu’elle découvre lycéenne lors d’un séjour au Mexique. L’envie de bougeotte toujours active, elle s’envole pour l’Australie après l’obtention de son CAP sur le tard.

Margaret River, Darwin, Porte Douglas… : elle fait le tour du pays histoire de perfectionner son art de la miche et de la mie. Chance pour elle, la réputation de la France en matière de bonne chère lui ouvrira les portes des labos de pâtisserie et c’est finalement le travail du chocolat et de la pâte sablée qui s’imposera à elle. Par jalousie au départ. « J’enviais les pâtissiers, je trouvais qu’au quotidien, ce qu’ils faisaient était plus diversifié ».

ILE FLOTTANTE EXO

Île flottante exotique, dessert signature de Nina Métayer

De retour dans l’Hexagone, direction le Meurice. Une expérience qu’elle juge « très dure mais formatrice » grâce au management de Camille Lesecq, fils spirituel de Christophe Felder qu’elle déclare adorer. Quid du chef des cuisines de l’époque, Yannick Alléno ? « « Il était souvent présent et sortait sans arrêt des petites blagues ». Le plus francilien des toques françaises sera ravi d’apprendre qu’il partage un point commun avec François Hollande. Camille Lesecq parti voler de ses propres ailes, Nina a des envies d’ailleurs et signe à l’hôtel Raphaël. Nettement moins flamboyant mais qu’importe : elle est séduite par la dimension familiale initiée par la propriétaire des lieux. Chef de partie, elle gravit très vite les échelons et accepte de diriger une équipe de six personnes suite au départ de Damien Vidal, 12 ans de maison. Une fois aux commandes, elle gère tout, des pâtisseries du restaurant aux banquets…à l’exception du pain. « Nous n’avons ni le matériel ni la place » confesse-t-elle timidement. A l’image de Nina, l’hôtel cultive la discrétion malgré la fréquentation des rich and famous : Ban Ki Moon, Kylie Minogue, Ingrid Bettancourt, Jim Carrey, Bernard Henri-Lévy, Peter Falk, Sophia CoppolaLaurent Voulzy et Alain Souchon aussi, à qui elle a servi une pièce montée de fraises pour l’anniversaire du second.

A l’heure où l’image des pâtissiers se mesure autant par leur talent qu’aux distinctions accrochées à leur veste, pense-t-elle aux concours en se rasant le matin ? « A un moment, je voulais être la plus jeune femme Meilleur Ouvrier de France » avoue-t-elle. « De toute façon, ce n’est pas pour tout de suite. Et puis, je concours tous les jours avec moi-même». Ce qui ne l’empêche pas de préparer les autres. « J’ai aidé l’une des filles du labo au Championnat de France de Dessert».

Installés au bar de l’hôtel (celui-là même fréquenté par Gainsbourg) alors que le staff du lieu est en pleine querelle, on comprend en une bouchée pourquoi Nina Métayer est promise à un avenir radieux. Son île flottante, à base de mangue, coque chocolat blanc, mousse passion et chips d’ananas, est une fantastique note finale devenue signature en quelques mois. Les habitués refusent d’ailleurs de voir cette création tout en légèreté quitter la carte. « C’est le dessert préféré de mon mari, qui est très difficile ». Loin de l’exotisme des fruits qu’elle apprécie travailler, elle revendique des goûts assez classiques. « J’aime la tarte aux pommes de chez Paillat (La Rochelle), chez qui j’ai fait mon apprentissage ». D’ailleurs, du pays du sacristain, que retient-elle ? Le beurre AOC Poitou Charentes, forcément. « C’est le meilleur au monde. Il permet par exemple d’obtenir un croissant plus moelleux, avec une meilleure tenue. Malheureusement, je ne l’utilise pas ici car nous travaillons avec un autre fournisseur ».

Si Amandine Chaignot faisait briller le Raphaël par sa notoriété, gageons que les créations de Nina, qui a participé à l’ouvrage de la cheffette de MasterChef, feront du 17 avenue Kléber l’une des adresses phares des becs sucrés parigo. Certains journalistes sont déjà unanimes : oui, ce que propose Nina Métayer vaut une étoile Michelin haut la main. La direction du Raphaël devrait songer à davantage couver la jeune femme au risque de la voir se faire débaucher par une grande maison de la place de Paris.

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LES 12 PORTRAITS DES JEUNES PÂTISSIERS

Cédric Grolet (Le Meurice – Paris) / Lien vers l’article

Valentin Mille (Guy Savoy) / Lien vers l’article

Jérémy Del Val (Dalloyau – Paris) / Lien vers l’article

Lucile Darosey (Loiseau des Ducs) / Lien vers l’article

Arthur Fèvre (George V) / Lien vers l’article

Aleksandre Oliver (Dubern – Bordeaux) / Prochainement en ligne

Laure Platiau (Flocons de Sel – Megève) / Prochainement en ligne

Paul Klein (Pâtisserie Klein – Belfort) / Prochainement en ligne

Céline Leroy (Pierre Gagnaire – Paris) / Prochainement en ligne

Pascal Hainingue (Le Chambard – Kaysersberg) / Prochainement en ligne

Justine Rethore (SaQuaNa- Honfleur) / Prochainement en ligne

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Ézéchiel Zerah /Photos  Alban Couturier

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