Simone_Zanoni_(c)Romeo BalancourtA la tête des cuisines de l’unique établissement auréolé de deux étoiles Michelin en Île-de-France (hors Paris), Simone Zanoni ne cherche pas la lumière contrairement à son mentor britannique Gordon Ramsay. S’il cultivait cette discrétion jusqu’à présent, il sait également qu’il doit lui aussi communiquer pour exister.

Gordon Ramsay

« J’ai travaillé avec Gordon pendant près de sept ans à Londres. C’est lui qui m’a proposé de venir au Trianon pour m’occuper du restaurant gastronomique dont il signe la carte. On a ouvert en mars 2008 et l’année d’après, on obtenait deux étoiles au guide Michelin. Au lancement, l’équipe en salle entretenait un peu l’ambiguïté sur qui était en cuisine même si les initiés savaient bien que Gordon était chef consultant et moi en charge de la gestion quotidienne. Mais il fallait communiquer sur le nom de Gordon, c’était le jeu. Au départ, ça me dérangeait un peu que les gens pensent que c’était un autre qui était à l’origine du contenu de leur assiette. Aujourd’hui, ceux qui s’attablent chez nous savent qui je suis. De toute façon, à l’intérieur de moi-même, je sais qui a fait quoi. »

« La première année, je n’ai reçu aucun coup de fil de la part de Gordon. Je trouvais ça bizarre qu’il ne m’appelle pas. Le temps passe et cela fait des années que je ne l’ai pas vu. Finalement, c’est une chance parce que j’ai plus de liberté. Alain Ducasse par exemple appelle ses gars sans arrêt, à Paris ou ailleurs, leur impose beaucoup. Autre manière de faire ».

« Au début, je ne dormais pas à cause de tout ça. Mais j’ai appris à ne pas vivre dans le regret. On ne se parle plus avec Gordon mais nous ne sommes pas fâchés. J’ai la chance de savoir faire fi, de ne pas m’attarder trop. Si vous ne le faites pas, cela vous prend trop d’énergie. »

Télévision : une non-réalité booster de notoriété

« La presse veut des chefs qui font de la télé. Gordon par exemple a un charisme exceptionnel, il passe bien même si culinairement parlant, ce n’est pas le meilleur que je connaisse. Prenez Top Chef : les membres du jury ont acquis une énorme notoriété. On les voit partout. Moi, si on me proposait d’en faire partie, je dirais non. L’émission est une fiction, on est loin de la réalité, de la dureté de la profession. Et puis à la télé, il faut faire du drama. Or notre métier, c’est de la rigueur, de l’organisation… Tout sauf du drama ! »

La discrétion au service d’un équilibre personnel

« Je ne fréquente pas trop les autres chefs, je ne vais pas sur des salons. J’ai refusé de participer à des évènements importants, sur le Sirha notamment. Je ne suis pas prêt à tout sacrifier pour mon travail. J’ai ma famille, mes amis, mes passions. Ça ne m’intéresse pas d’être le chef dont tout le monde parle. »

De la nécessité de communiquer

« Initialement, je pensais que ce n’était pas nécessaire. J’ai changé d’avis, je sentais que ça me manquait. Aujourd’hui pour exister, il faut être actif, communiquer. J’ai rencontré mon attachée de presse lors d’une manifestation à Paris. Elle a vu des choses en moi que je ne voyais pas. On a commencé à mettre en place des actions il y a un an et c’est déjà très positif : on a eu une cinquantaine d’articles et de retombées diverses dans la presse. »

« Je devrais également remercier mon avocat car grâce à lui, j’ai un contrat en or qui me permet de communiquer contrairement à d’autres chefs qui se doivent de rester dans l’ombre au profit d’autres. Il n’y a jamais eu de mention d’exclusivité par exemple. Lorsqu’il a rédigé le contrat, il a travaillé dur, très dur. On s’envoyait des mails jusqu’à 3h du matin ! »

Année à venir chargée

« Le fait d’être salarié est un bon compromis. Ça me permet d’être confortable financièrement et de développer des projets plus personnels. Il y aura un lancement de pizzeria à Versailles. Deux livres aussi. Et puis, le Rafael (Simone est chef consultant pour cet établissement gastronomique casher, ndlr) va essaimer à New York et à Jérusalem. »


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Propos recueillis par Ézéchiel Zerah / Photo Roméo Balancourt


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