Atabula – Près d’une quarantaine de cuisiniers et pâtissiers ont été vus à vos côtés dans le cadre de Dans la Peau d’un Chef, émission que vous animez sur France 2. Comment s’effectue la sélection des professionnels invités ?

Christophe MichalakLa sélection est le fruit d’un travail collectif. Souvent, ce sont des professionnels dont j’ai entendu parler ou pour qui j’ai eu de vrais coups de cœur. J’envoie un SMS à ma productrice Benjamine Fajeau, qui vient de MasterChef, et à mon réalisateur Sébastien Zibi, qui a bossé sur les six premières saisons de Top Chef. Ils font également des propositions, tout comme France 2 qui émet certains noms. A propos de l’émission, je précise que je suis partenaire et non producteur (C’est l’animateur Nagui Fam qui produit Dans la Peau d’un Chef à travers sa société Food Productions, ndlr) contrairement à ce qui a été dit dans la presse.

Plus de 80% de vos invités sont des hommes. Faut-il en conclure que la pâtisserie est avant tout un métier masculin ?

J’aimerais inviter plus de femmes mais, malheureusement, ce n’est pas forcément possible, elles ne sont pas si nombreuses. Amandine Chaignot (Hôtel Rosewood à Londres) ne pouvait pas, Virginie Basselot (Saint James* à Paris) ne se sentait pas hyper à l’aise de faire de la télé. Récemment, Nathalie Nguyen (Finaliste de Masterchef et créatrice de son foodtruck, ndlr) était avec nous, je ne la connaissais pas mais je l’ai trouvée géniale. On s’est éclatés aussi avec Stéphanie Le Quellec.

Quel regard portez-vous sur l’offre télé-culinaire actuelle ?

Je vais être très sincère : je regarde très peu la télévision. Ce que je peux dire en revanche, c’est que je suis tombé amoureux d’une émission américaine qui s’appelait Top Chef, que j’ai découvert à Chicago en 2005. J’étais sur le cul. En France, la plus belle émission pour moi, c’est celle de Fred Chesneau sur Canal Plus. Ce mec est ouf. C’est grâce à lui que j’ai revisité le pavlova. En vacances à Bali, j’ai même été dans un restaurant qu’il recommandait. J’aime beaucoup ce que faisait Julie Andrieu aussi dans Fourchette et Sac à Dos avec ce côté pas du tout chichiteux. C’est une prêtresse, elle a une classe incroyable. Une vraie éclaireuse. « Qui sera le prochain grand pâtissier ? » sur France 2, c’est top également, avec une vraie écriture française. Il m’est inconcevable de faire une émission telle que le Meilleur Pâtissier sur M6, qui est une reprise d’un format étranger. En ce qui concerne Dans la Peau d’un Chef, c’est différent de ce que je faisais sur Téva. Avec eux, je n’étais pas lié aux audiences. Là, sur France 2, il faut faire de l’audimat. Pour l’anecdote, j’avais été « casté » pour participer au jury de MasterChef sur TF1 à l’époque où j’étais déjà champion du monde de pâtisserie. Mon nom était dans le dernier carré des finalistes mais ils ont choisi quelqu’un d’autre.

Vous êtes le principal porte-étendard de la pâtisserie hexagonale. Les Français vous regardent cinq fois par semaine sur leur écran. Avez-vous conscience de votre poids médiatique ?

Sincèrement non. Quand on me demandait il y a quelques années « qu’est ce qui te ferait rêver ? », je répondais « une pastille dans une émission de télé ». Je suis tombé au bon moment, ça j’en ai conscience. Mon envie aujourd’hui, c’est de m’inscrire dans la lignée des Gaston Lenôtre, Pierre Hermé et Philippe Conticini. Des mecs qui m’ont fait rêver et qui ont véritablement construit quelque chose.

Contrairement aux chefs de restaurant, l’univers de la pâtisserie ne connaît pas de guides qui notent et classent les pâtissiers. Est-ce une bonne chose ou un handicap ?

Partout en France, il y a des pâtissiers qui méritent d’être à l’honneur. Entre 2005 et 2012, je tenais un blog, Passions Gourmandes, dans lequel je présentais chaque semaine un artisan que j’appréciais, des découvertes aussi. Il n’est plus disponible parce que je me suis fâché avec mon webmaster. De toute façon, je suis passé à autre chose mais je voulais poursuivre cette valorisation.

Il y a un site, Le Tribunal des Gâteaux, qui attribue des notes sur cinq à des pâtisseries-boutiques. Je trouve ça super prétentieux. Nous, pâtissiers, avons la chance de ne pas avoir de guide Michelin. Ce sont des épées de Damoclès. Marc Veyrat disait que tous ses copains ne lui parlaient plus après son 20/20 décerné par le Gault & Millau. Dans la profession, il n’y a que le Guide des Croqueurs de Chocolat qui s’en rapproche. Mais je n’avais pas envie d’en faire partie. Et puis je ne voulais pas faire de chocolat chez moi. Comment venir derrière des monstres tels que Alain Ducasse, Jacques Génin, Patrick Roger ou Jean-Paul Hévin ?

350 000 fans vous suivent sur Facebook, près de 45 000 sur Instagram, 30 000 sur Twitter. Qui gère vos réseaux sociaux ?

Ah, vous allez tout savoir de ma vie. C’est la société Webedia qui s’occupe de ça (Webedia est le numéro 1 de l’édition web en France avec des marques telles qu’Allociné, 750g, Jeuxvidéo.com, Easy Voyage, Purepeople, ndlr). Ma femme jette également un coup d’œil aux publications. Instagram, c’est moi. J’ai découvert ça il y a deux mois et c’est un coup de cœur. Je l’utilise surtout en tournage.

Jérôme Quesnel (Cacahouete, Tokyo), Julien Chamblas (Burgundy), Claire Damon (Des Gâteaux et Du Pain), Stéphane Tranchet (Georges V), Christophe Renou (MOF 2015 et chef pâtissier de l’école du Grand Chocolat Valrhona), Jean-Marie Hiblot (Plaza Athenée), François Daubinet (Taillevent), Ophélie Barès (lauréate de saison 2 de Qui sera le prochain grand pâtissier), Yann Menguy (Ladurée) ont tous travaillé avec vous. Existe-t-il une famille Michalak ?

C’est une vraie fierté de savoir que tous ces pâtissiers ont travaillé avec moi. Mais je sais aussi que mes « jeunes » ne m’appartiennent pas. Je me rappelle de ma première rencontre avec Claire Damon. Quand je suis arrivé au Plaza, c’était le bordel dans le labo. Seule une portion d’espace était nickel. Je demande alors « qui a rangé cet coin-là ?». Une jeune fille avec une toque me dit : « moi ». C’était Claire Damon. Je lui ai répondu : « Toi et moi, on va bien bosser ensemble ». Depuis, Claire est comme ma petite sœur.

Pour ce qui est de l’esprit famille, c’est quelque chose que j’essaie d’entretenir le plus régulièrement possible. Nous allons au restaurant ensemble tous les mois, il y a un séminaire annuel et bien d’autres occasions de se réunir. J’aime cet esprit-là.

Vous réalisez 1,1 million d’euros de chiffres d’affaires pour votre boutique-école, 967 000 € pour vos activités de conseil. Est-ce que vos différentes affaires tournent bien ?

Ma boutique, je l’ouvre seul, sans financier. Au total, ça représente près d’un million d’investissements. Idem pour mon école : 500 000 €. Heureusement que des marques m’ont soutenu. Vous savez, ma mère est infirmière, je sais me serrer les fesses. Entre 2005 et 2012, j‘étais l’un des pâtissiers les plus médiatiques avec Pierre Hermé, j’étais un peu partout. J’avais ma place confortable de chef pâtissier salarié mais j’ai préféré investir de ma personne et aujourd’hui je me félicite d’avoir pris des risques. Je ne me paye pas avec l’école, c’est le consulting qui me permet de bien gagner ma vie : il y a le Plaza, quelques contrats ici et là. Après, on ne sait pas quand ça va s’arrêter.

Vous allez ouvrir une boutique prochainement. Sachant que vous êtes friand de cuisine, y aura-t-il une offre salée ?

J’ai beaucoup hésité à mettre en place un univers de salon de thé mais je craignais que cela brouille le positionnement de la boutique. C’est dommage car j’adore ça. Dans l’acquisition de mes goûts, des chefs comme Frédéric Anton ou Joël Robuchon m’ont marqué. Jean-François Piège aussi. C’est l’un des meilleurs cuisiniers de ma vie. J’aime la cuisine des gens que j’aime. Akrame Benallal a une sacrée bonne cuisine. Jean-Luc Rabanel m’a bouleversé. Je n’ai jamais aussi bien mangé. C’est le seul à qui j’ai envoyé une lettre avec Pierre Gagnaire. Gagnaire, je l’ai découvert après avoir vu le documentaire que lui a consacré le réalisateur Paul Lacoste au début des années 2000. J’ai regardé le film deux fois de suite.

Vous faites partie de la poignée de chefs qui signent les créations du concept Boco des frères Verniot. Avez-vous déjà goûté l’un de vos desserts pendant un voyage en TGV ?

A vrai dire non, je n’en ai pas eu l’occasion… Mais mes amis m’ont déjà envoyé des photos. Ce dont je suis fier, c’est que quelqu’un comme Frédéric Bau (directeur de l’école du Grand Chocolat de Valrhona, ndlr) fasse également partie de l’aventure. Quand j’étais jeune, je voulais devenir le Fréderic Bau de la pâtisserie. Aujourd’hui, je me demande s’il faut que je poursuivre avec Boco. Nous sommes copains avec Vincent et Simon Ferniot mais je n’ai pas aujourd’hui le moyen de savoir si ce que mange le client est maîtrisé ou pas.

Couverture du livre de Christophe Michalak

Couverture du livre de Christophe Michalak

Quels sont vos projets de livres ?

Début novembre sortira « Michalak Trop Facile » aux éditions Alain Ducasse. L’idée, c’était de prendre cinq jours pour réaliser 50 desserts avec des ingrédients issus du placard. Je suis fier d’avoir démocratisé la pâtisserie à travers ce livre. Tout le monde vous le dira, je suis le Quid de la pâtisserie. Je connais les dates, qui a fait quoi… C’est mon truc. Le deuxième bouquin aux éditions Gründ, « A la rencontre des meilleurs pâtissiers de France » sera en librairie début octobre. A l’intérieur, 26 adresses, dont la moitié à Paris. Je voulais faire ce livre depuis longtemps. Finalement, c’est un prolongement de mon blog. On l’a fait avec ma femme Delphine. C’est elle qui signe toutes les photos. Elle hésitait puis on a acheté du bon matériel, elle a fait quelques stages et puis voilà.

Dans le dernier carnet Omnivore, Philippe Conticini déclare dans une interview que l’on a encore rien vu en pâtisserie et ce qui s’annonce sera très séduisant. Vous êtes d’accord avec lui ?

Philippe, c’est juste un génie… C’est lui qui va créer des choses ! Vous savez, tout ce que je faisais, je croyais que c’était facile. Il y a eu un vrai boom et tout le monde a surfé dessus. Grâce à ça, les gâteaux aujourd’hui sont bien mieux qu’avant. Le problème c’est que tout le monde se ressemble, c’est compliqué de sortir du lot.

Tous les pâtissiers ne jurent que par des desserts « dé-sucrés ». C’est votre cas ?

Je mange énormément de gâteaux, je peux m’en faire jusqu’à 30 par jour. Mais mon corps change. L’excès de sucre sature mon palais, idem pour le gras et la gélatine. A titre d’exemple, nous réalisons nos Kosmik avec un tiers de gras et de sucre en moins par rapport à ce qui fait aujourd’hui. Pour l’anecdote, je me rappelle avoir fait un paris-brest en forme de route sinueuse parce qu’à la base, le gâteau est inspiré de la roue. Je voulais quelque chose de plus léger, j’ai donc remplacé la crème mousseline par une crème diplomate. J’étais plutôt content de moi. Trois mois plus tard, la Pâtisserie des Rêves ouvre. Et là, c’est l’uppercut. Je me suis rendu compte qu’à côté de Philippe, j’avais fait une merde. Je l’ai retravaillé, notamment le praliné. Puis j’ai racheté le paris-brest de Philippe pour comparer. Je l’ai appelé en lui disait : merci de m’avoir fait grandir. Pas besoin d’alléger sans arrêt. Dé-sucrer c’est bien mais l’essentiel reste l’émotion. Chaque semaine je fais un benchmark avec mon équipe, on achète cinq gâteaux d’une pâtisserie et nous disséquons. Parfois, c’est dix fois meilleur que ce que l’on propose.

Qui sont les jeunes qui se démarquent aujourd’hui dans le petit monde de la pâtisserie ?

En créativité, Cédric Grolet. J’ai l’impression que c’est moi il y a 10 ans. Pendant six mois, le Meurice lui a fait la misère : il était même prêt à jeter l’éponge. J’ai appelé Alain Ducasse et la direction de l’hôtel pour leur dire que ce n’était plus possible. Yann Couvreur se distingue à sa manière. J’étais agréablement surpris de ses derniers desserts au Prince de Galles. Difficile de parler de création en boutique car l’innovation n’existe quasiment pas. C’est difficile de sortir des crémeux, des glaces, des viennoiseries… C’est moins vrai en restauration. Niveau gustatif, Claire Damon vend ce qui se fait de mieux. J’aime les desserts d’Akrame Benallal aussi. Il y en a d’autres : Thierry Bamas à Anglet. Christelle Brua au Pré Catelan. Son paris-brest à la rhubarbe est excellent même si papa Anton, qui est bourré de talent, supervise tout ça. Il y en a également d’autres, moins jeunes. J’adore l’insouciance de Christophe Adam. C’est mon pote et le seul mec en qui je me retrouve dans l’univers décalé.

Et Pierre Hermé ?

Pierre Hermé est bien évidemment un exemple pour nous tous. Il est aujourd’hui davantage dans la rentabilité, dans l’extension d’une marque. C’est ce vers quoi je me projette dans 10 ans. On se voit très régulièrement et je me retrouve bien en lui.

Vous voyagez fréquemment à l’étranger pour découvrir les créations et les concepts de vos confrères. Quelles ont été vos découvertes ?

On parle beaucoup de New York. Il y a trois ans, j’étais allé faire un tour au Momofuku Milk Bar (La pâtisserie imaginée par David Chang et Christina Tosi, ndlr). Il y avait 10 personnes devant moi. J’attends et je demande la fameuse crack pie. Magie : chaque tarte était pré-enveloppée dans un papier gras. En France, les gâteaux sont exposés et surglacés pour qu’ils tiennent. Là-bas, tout est déjà empaqueté. Mon école est dans cet esprit, façon take away, à emporter. Il y a également le Japon. Pendant quelques années, les Japonais étaient les meilleurs. Ils n’ont qu’un jour de congé par semaine. Comment voulez-vous rivaliser avec eux ? Aigre Douce à Tokyo par exemple est l’une des plus belles pâtisseries locales. Mais en termes de créativité et d’émotion, on est au-dessus. Antoine Santos, l’un de mes meilleurs amis est installé là-bas. Il est brillantissime, ses gâteaux sont hors du temps, pas du tout haute couture, presque désuets visuellement et pourtant c’est tout sauf désuet. Pour moi, il fait le meilleur Mont-Blanc que j’ai goûté. C’était avant d’aller chez A Tes Souhaits et de se prendre une énorme claque. Lui-même l’a reconnu : il était meilleur que le sien. Ce qui est drôle, c’est qu’en 1997, j’avais fini quatrième lors d’un grand concours de pâtisserie. Stéphane Klein (Pâtisserie Klein à Belfort), qui maîtrise le sucre comme personne, avait fini troisième. Les deux premiers étaient japonais. Le premier avait réalisé un scorpion en sucre. Même maintenant, on se demande encore comment il a fait. Ce type, c’est justement le chef propriétaire d’A Tes Souhaits.

Vouloir être le meilleur est finalement une quête vaine ?

Je me dis souvent : allez, je vais faire la meilleure tarte aux fraises. Mais pour combien de temps ? Pierre Hermé aime à dire que des bons pâtissiers, il y en a plein les cimetières. Dans mon métier de pâtissier, par delà le goût, je trouve qu’il est également passionnant de réfléchir en termes de développement de marque et d’identité, exactement comme le fait Pierre Hermé depuis longtemps. Aujourd’hui, cela fait partie de mes priorités.


Propos recueillis par Ezéchiel Zerah / ©Ingrid Mareski


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