par Franck Pinay-Rabaroust /

Atabula – Cancérigène la charcuterie, qu’en pensez-vous ?

Olivier Hélibert – Cet amalgame est incroyable. Que l’on puisse parler de la même façon de la charcuterie industrielle et artisanale est un scandale. Dans mon jambon, je mets simplement un petit de sel, des carottes, du thym, de l’eau et c’est tout. Alors que le jambon industriel, c’est une autre histoire. Il est bourré de produits en tout genre, du collagène, de la gélatine, des phosphates, des « E » dans tous les sens. Quand je cuit mon jambon, il y a une perte de poids qui est normale ; quand vous regardez sa version industrielle, le poids est le même. Tout est dit.

Quelles ont été les réactions de la Confédération nationale des charcutiers traiteurs (CNCT) ?

Rien ou si peu. La CNCT est aux mains des industriels, alors il n’y a rien à attendre d’eux. Ce qui est incroyable, c’est que ce sont les vrais charcutiers qui doivent prouver qu’ils font réellement de la charcuterie. Pour avoir le label Qualichef Charcutier Fabricant Certifié, je dois passer des stages, dépenser de l’argent et justifier de la qualité de mon travail. En revanche, le type qui achète ses produits industriels, il peut afficher fièrement sur sa devanture qu’il est charcutier et on ne lui demande rien. C’est du grand n’importe quoi.

Olivier Helibert avec le chef Christian Le Squer

Olivier Helibert avec le chef Christian Le Squer

Comment résister en tant que charcutier artisanal face à cette concurrence déloyale ?

C’est loin d’être évident. Sur la ville de Brest, il ne reste plus que trois vrais charcutiers, et moi qui se trouve à Bourg-Blanc. Il faut d’abord faire de la qualité, c’est mon premier combat. Après il faut bouger, montrer que l’on existe en participant à des événements et avoir des relais de croissance grâce aux chefs. Le premier chef qui m’a fait confiance est Patrick Jeffroy, à Carantec. Il m’a donné de la visibilité sur sa carte et ça été la meilleure publicité possible. D’autres chefs ont découvert mon travail, notamment Christian Le Squer. Avoir de tels clients vous permet de continuer à croire en la qualité de votre travail et de vos produits.

Faviconfondblanc20gPropos recueillis par Franck Pinay-Rabaroust

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Traiteur Olivier Hélibert – 1 rue Saint-Yves – Bourg-Blanc (29) – 02 98 84 58 21

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