par Franck Pinay-Rabaroust /

Et si cette nouvelle crise autour de la viande, qui pourrait selon l’OMS contribuer à développer un cancer, était bénéfique pour toute la filière française ? Car, in fine, n’est-ce pas un moyen de remettre en avant la viande de qualité, par opposition à la viande industrielle, bourrée d’hormones et compléments en tout genre ? C’est la position du boucher Yves-Marie Le Bourdonnec qui critique ouvertement le système d’élevage actuel. Et qui propose un autre modèle, sans oublier d’égratigner les syndicats et la voracité des banques.


Atabula
– L’information selon laquelle la viande rouge serait cancérigène a provoqué un emballement médiatique et elle vient s’inscrire dans une critique beaucoup plus large de la viande en France. Comment en est-on arrivé là ?

Yves-Marie Le Bourdonnec – Il faut effectivement comprendre le cheminement de ces critiques. Les races de vaches que nous mangeons en France sont là par défaut, c’est le fruit d’une histoire spécifique à la France. Notre modèle s’oppose au modèle anglais. Pour faire simple, les vaches anglaises sont des races adaptées pour faire de la viande, les races françaises étaient avant tout des races destinées au travail dans les champs. La différence est fondamentale.

En quoi les vaches françaises sont moins aptes à la consommation ?

Pour avoir un bon produit dans l’assiette, il faut une viande tendre et goûteuse. C’est une évidence. Pour cela, il faut qu’elle soit pauvre en collagène, que la bête soit jeune et qu’elle ne soit pas soumise au stress. Comme je le disais, la viande française est majoritairement issue de bêtes qui ont eu une première vie dans les champs ; elles étaient abattues sur le tard. D’où une forte présence de collagène dans la viande. Ce n’était pas plus grave que cela car, dans les campagnes, elle était bouillie. Mais lorsque la viande est entrée dans les villes, vers la fin du 19e siècle, les modes de cuissons ont évolué, notamment en faveur de la cuisson par grillade. Et là, le collagène devient un vrai problème. Or le mâle – le bœuf – contient plus de collagène que la femelle – la vache. Conséquence, dans les années 40-50, le bœuf a quasiment disparu de la consommation au profit de la vache et du veau mâle. L’élevage français repose sur cette exportation des veaux mâles, beaucoup en Italie et en Grèce, et ne trouve pas sa rentabilité en l’état actuel. D’où son fonctionnement sous perfusion des subventions européennes. Si rien ne change, le modèle français va dans le mur.

Pourquoi ce modèle ne fonctionne pas selon vous ?

Parce qu’il n’est pas rentable à terme. Un élevage français classique est constitué de 80 vaches et de quatre taureaux. Chaque année, il va produire 80 veaux. La vente des veaux mâles va représenter environ 80% de l’exploitation. Mais comme les tarifs sont très variables, il y a toujours une grande incertitude chez les éleveurs. Sur les 40 femelles, une moitié va rester pour la reproduction, l’autre sera vendue à d’autres éleveurs. Chaque année, l’éleveur va faire abattre 20 vieilles vaches dont il ne tirera pas grand-chose. En plus, ce sont des vaches – races Maine d’Anjou, Limousine, Charolaise et Blonde d’Aquitaine – qui ont besoin de compléments alimentaires, que ce soit des céréales, du colza ou même du soja. Cela coûte très cher aux éleveurs. Il faut en outre savoir que ce sont des races qui ont souvent besoin d’être aidés pour vêler, cela entraine encore d’autres frais. Au final, cela coûte cher et l’éleveur ne s’en sort pas.

Quelle solution prônez-vous pour que l’éleveur s’en sorte économiquement sans subvention ?

La priorité est de remettre l’éleveur dans une logique économique saine car, à terme, les subventions vont s’épuiser. Son indépendance financière constitue le gage de sa pérennité. Pour cela, il doit disposer de races autochtones, que ce soit de la Normande, de la Salers, de l’Aubrac et d’autres, et privilégier les croisements avec, notamment, des taureaux britanniques qui sont les meilleurs. Les bêtes peuvent être nourries uniquement avec de l’herbe et elles vêlent seules. Cela limite les charges. Ensuite, l’éleveur peut vendre tous ses veaux pour la viande, à 22 mois pour le mâle, 28 mois pour les femelles en moyenne. Les éleveurs avec lesquels je suis en relation travaillent de la sorte. Et ils ont trouvé l’équilibre économique.

viande cancer

« Le goût de la viande ne dépend pas de la race. En réalité, tout dépend de la précocité de l’animal, de son alimentation et de sa docilité, c’est-à-dire son stress. »

Ce choix d’élevage est-il synonyme de qualité de la viande ?

Oui et non. Il faut bien comprendre que le goût de la viande ne dépend pas de la race. Cela me fait bien rire quand on vous dit que telle ou telle race est merveilleuse. En réalité, tout dépend de la précocité de l’animal, de son alimentation et de sa docilité, c’est-à-dire son stress.

Sur le papier, cela semble simple. Pourtant, sur le terrain, la réalité est plus complexe. Pourquoi ?

Les éleveurs sont dans un état de détresse incroyable aujourd’hui. Et ils sont dans une situation de dépendance vis-à-vis de leur banque totalement inadmissible. Ce sont les banques qui bloquent ! Le Crédit Agricole a quasiment tout nanti. Même les subventions sont déjà nanties par la banque ! L’éleveur est pieds et poings liés. Et il ne faut pas compter sur les syndicats pour faire bouger les choses.

Pourquoi ?

Parce que tous les syndicats sont tenus par les céréaliers et les « gros » du secteur. Regarder qui dirige la FNSEA et vous avez tout compris. Son président, Xavier Beulin, est un agrobusinessman qui vend des céréales et un tas de produits aux agriculteurs via ses propres entreprises. Pour lui, l’herbe gratuite est son pire cauchemar. Cet homme est bien plus puissant que le ministre de l’Agriculture. Parfois, je me dis qu’il faudrait que tout le système de la filière viande en France s’écroule pour mieux repartir.

Et la Confédération française de la boucherie, n’a-t-elle pas un rôle à jouer ?

La Confédération a bien évidemment un rôle à jouer. C’est d’ailleurs pourquoi nous collaborons ensemble pour former de nouveaux professionnels à même de répondre aux évolutions du métier. Il y a du boulot. Quand dans les écoles spécialisées, on vous explique que la Blonde d’Aquitaine est la panacée pour faire de la viande, il y a vraiment de quoi s’inquiéter.

On reproche à la « bonne » viande d’être trop onéreuse. Est-ce que le changement de système que vous proposez ne va pas encore accentuer cette critique sur les prix ?

Je voyage beaucoup à l’étranger et je compare les prix. Il faut bien avoir conscience que de nombreux consommateurs étrangers sont prêts à payer la viande à un prix plus élevé qu’en France. Chez nous, le consommateur a beaucoup de mal à payer le juste prix pour des denrées de qualité. A cela, il faut simplement répondre par l’évidence : manger moins de viande, mais de meilleure qualité.

Le modèle français que vous exposez est-il le seul viable dans l’avenir ?

Le modèle français actuel est mort. Les crises à répétition le prouvent. L’avenir repose selon moi sur le croisement des races et à l’alimentation à l’herbe, en prenant exemple sur le modèle anglais. Actuellement, ma meilleure viande est issue d’un croisement entre une Salers et un taureau Angus. Après, comme alternative, vous avez le modèle industriel américain, avec la Black Angus – qui est un cocktail de races différentes – gavée au soja et aux hormones. A 18 mois, la carcasse atteint déjà les 400 kilos ; dans le modèle à l’herbe, la carcasse de nos bêtes atteigne difficilement les 380 kilos à 28 mois. Dans ce modèle américain, il faut imaginer des exploitations avec 50 000 têtes, toutes confinées dans un bâtiment clos. Mais je crois que ce modèle, à terme, de part son gigantisme et sa folie, est aussi voué à l’échec.

Faviconfondblanc20gPropos recueillis par Franck Pinay-Rabaroust

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