Trois questions à Karen Torosyan (brasserie Bozar – Bruxelles), champion du monde 2015 de pâté-croûte

Atabula – Parlez-nous de votre parcours…

Karen Torosyan – J’ai commencé à faire de la cuisine dès l’âge de 13 ans. Avant d’arriver à Bozar, qui est une brasserie à la philosophie gastronomique, je travaillais dans des étoilés près de Bruxelles. Chez Bruneau* à Ganshoren ainsi qu’au Chalet de la Forêt** à Uccle. Je suis fier de représenter la Belgique même si je me considère comme un citoyen du monde.

Pouvez-vous nous en dire un peu plus sur votre création ?

C’est un plat à base d’échine de cochon fermier d’Auvergne, de poitrine de cochon fermier de chez Pierre Oteiza, de magret et foie gras de canard de la maison Godart, de pistaches et de poivre vert frais thaïlandais. L’un des secrets, c’est que je m’inscris dans une vraie tradition charcutière à l’ancienne avec une technique de saumure liquide par injection. Depuis 3 ans, je m’entraîne avec deux fabrications par semaine soit environ 450 pièces produites jusqu’à présent. J’ai passé davantage de temps avec le pâté-croûte qu’avec ma petite fille ! Il est également à la carte du restaurant, 29 euros la belle tranche des 200 grammes.

Comment avez-vous découvert le pâté-croûte ?

Je me rappelle très bien que mon premier, je l’ai goûté chez David Baroche au café-brasserie du même nom rue de la Boétie à Paris. C’est aussi le meilleur que j’ai mangé jusqu’à aujourd’hui. C’est David qui m’a transmis ce savoir-faire récompensé aujourd’hui. A mon sens, le pâté-croûte est un plat digne de figurer à la carte de n’importe quelle table étoilée. Il symbolise parfaitement la cuisine que j’aime.

Faviconfondblanc20gÉzéchiel Zérah

Faviconfondblanc20gSUR LE MÊME SUJET

Atabula y était… le Championnat du Monde 2015 de Pâté-Croûte

Afficher les commentaires (3)

Laisser une réponse

Votre adresse mail ne sera pas publiée.

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

Haut de page