4h31. Les doux sons du réveil viennent violenter nos paupières éteintes. Qu’importe, on ne se rend pas à Montrevel-en-Bresse (Ain) tous les jours d’autant qu’aucune neige ne s’annonce. La météo est clémente cette année.

Top départ donc pour les « Glorieuses », concours esthétique pour volailles d’élite apprêtées qui égayent le paysage bressan depuis 1862. Dans le gymnase de ce village aux 2 400 âmes, les éleveurs de la « tricolore » (pattes bleues, plumage blanc, crête rouge) alignent leurs sujets sur table par lot de un à quatre. Complexité de cette joute purement visuelle ? Les spécimens doivent faire preuve d’une homogénéité d’ensemble. « C’est beaucoup plus facile de présenter des séries d’une volaille. Voilà pourquoi ce format est réservé à nos petits jeunes. Ça permet de les motiver un peu » lance Joël Bisset, ancien cuisinier reconverti dans l’élevage il y a 22 ans. Bon an mal an, il assure une production de 3 500 pièces par an, « largement au-dessous de la demande » et tient avec son épouse une ferme-auberge en plus d’une rôtisserie ambulante. L’œil vif, l’homme débite un concentré d’informations. On apprendra notamment que les éleveurs de volailles de Bresse sont au nombre de 180 parmi lesquels 60 font de la volaille fine (poularde et chapon) et 30 prennent part aux Glorieuses ; que lui emmaillote « 15 chapons de l’heure » avec ses crochets et lacets ; que la poule bressanne nécessite « quatre mois d’élevage contre 80 jours pour les espèces labellisées ou bios et 30 pour l’industrie» et que « le concours oblige tout participant à présenter 5% de sa production et juge principalement la forme, la couleur, le grain de peau et la texture ». Entre deux chiffres, on comprend que le métier paye bien. « Faut être honnête, on gagne pas mal notre vie » confie Joël. En vente directe, son poulet se monnaie treize euros le kilo, dix-neuf pour la poularde et vingt-six pour son chapon. « Au 19ème siècle, c’étaient plutôt les femmes qui s’occupaient des volailles, les hommes étant eux en charge des grosses bêtes et des céréales » nous signalait la veille la médiatrice du Musée départemental de la Bresse-Domaine des Planons à Saint-Cyr-sur-Menton.

Les candidats du jour passent ensuite au déboutonnage des corsets cotonnés (le maillot permet une répartition de la graisse sur l’ensemble du corps) avant de poser leurs précieux avec soin sur de petits coussinets dodus. C’est qu’on se décarcasse pour ces futures Miss France avicoles : os non apparents, peau nacrée nettoyée à la pince à épiler, nœuds satin les entourant, collerettes lavées, peignées et équilibrées, passage par le sèche-cheveux…. « La volaille de Bresse est la Rolls-Royce de la volaille. » aimait à dire Paul Bocuse. La « reine des volailles et volaille des rois », écrivit quant à lui Brillat-Savarin, enfant du pays originaire de Belley, à une centaine de kilomètres. « La seule à avoir une appellation d’origine contrôlée depuis 1957 » peut-on lire dans les brochures fièrement distribuées par le service de presse du Comité Interprofessionnel de la Volaille de Bresse (CIVB). C’est vrai. Mais pas la seule viande : prés salés du Mont-Saint Michel, taureau de Camargue ou encore bœuf de Charolles possèdent également ce privilège.

Au détour d’une allée, nous croisons Antoine Maillon, directeur général des établissements Georges Blanc et ex-membre du cabinet de Nicolas Sarkozy au ministère du Budget. Le chef trois étoiles de Vonnas est l’ambassadeur emblématique des galliformes…et l’un des meilleurs clients de la filière. « On passe 450 volailles de Bresse par semaine dans nos restaurants. Avec un tel volume, on absorbe 2 à 5% de l’ensemble de la production selon les années ». La maison se fournit au Chapon Bressan, une importante entreprise d’abattage et de commercialisation. Tout comme Patrick Henriroux, chef de la Pyramide, deux étoiles Michelin à Vienne (Isère), et membre du jury qui compte essentiellement des restaurateurs, anciens éleveurs, salariés de l’INAO, vétérinaires et gastronomes avertis. A Paris, l’Elysée transite par Miéral tandis que Pierre Gagnaire (Restaurant Pierre Gagnaire), Alain Passard (L’Arpège) et Christophe Pelé (Le Clarence) passent en direct par l’éleveur Paul Renaut.

Dans l’ombre de Georges Blanc, on aperçoit un visage familier. C’est Bruno Oger (Villa Archange** – Le Cannet), ancien de la brigade de Blanc comme beaucoup d’autres étoilés : Jérôme Nutile, Franck Putelat, Daniel Boulud, Stéphane Carbone, Ferran Adria… Créateur du village gourmand qui porte son nom, le septuagénaire n’est pas seulement le porte-parole numéro un de la poule de Bresse : il a quasiment ça dans le sang. Pour preuve, le menu de son dîner de baptême, le 23 février 1943 : croustades de foie gras et gelée de porto, brochets meunière, volaille pochée en demi-deuil, dindonneau à la broche, champignons à la crème, salade de saison, fromages, Saint-Honoré, gâteau au praliné, fruits et friandises.

Prise à la volée, cette conversation entre deux journalistes. « Tu sais qui est le trois étoiles qui affiche le plus gros chiffre d’affaires ? Guy Savoy quand il était rue Troyon ». Parmi les vingt-cinq super stars du Michelin France, on se demande d’ailleurs qui met la volaille à l’honneur pour les fêtes de fin d’année. Rapide recherche en ligne sur les sites des restaurants en question : Eric Frechon au Bristol (chapon fermier contisé à la truffe blanche, rôti à la broche, spaghettis de châtaigne et gnocchis de potimarron), Patrick Bertron au Relais Bernard Loiseau (blanc de volaille fermière et foie gras de canard poêlé à la purée de pommes de terre truffée), Régis et Jacques Marcon (chapon de ferme truffé, cardons aux trompettes, sauce Périgueux) en menu à emporter uniquement, Pierre Gagnaire (poularde de Bresse rôtie entière, suprême enrobé de jus de cuisson lié de tamarin, oignons grelots, vuleta et topinambours, gras de cuisse croustillant, gratin de poire, céleri-rave et crozets au Bleu de Termignon), ou encore Alain Ducasse au Meurice (poularde et truffe blanche d’Alba).

11h. Les résultats tombent. Joël Billet, qui jurait quelques heures plus tôt « que s’il n’obtenait pas de prix sur le lot 146, il arrêterait le métier », n’aura pas besoin de s’inscrire à Pôle Emploi : les organisateurs lui attribuent le Premier Prix pour ses poulardes en lots de deux. Quant aux non-lauréats, qu’ils se souviennent de ces mots accrochés sur un coin de mur de la buvette du gymnase (un euro le verre de blanc, tout comme café et jus d’orange) à l’attention des parents des petits Montrevélois. « N’oubliez pas, ce ne sont que des enfants. C’est un sport. Ce n’est qu’un jeu. C’est ‘leur’ match. Les formateurs sont bénévoles. L’arbitre est un être humain. Ce n’est pas la Coupe du Monde ». Les autres peuvent se frotter les mains : en 2007 à Rungis, lors du cinquantenaire de l’appellation d’origine, certaines poulardes s’étaient envolées aux enchères 63 euros le kilo.

Faviconfondblanc20gÉzéchiel Zérah

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée.