Temps de lecture

8 minutes 


Atabula – Lorsqu’on découvre votre cuisine pour la première fois, il y a deux choses que l’on remarque notamment : une certaine amertume et des plats généreux et peu séquencés…

Michel Guérard – Depuis longtemps, je n’ai rien contre l’amertume. C’est une manière de rééquilibrer le sucré tout comme l’acide ou le salé. C’est effectivement une balance que je porte en moi depuis longtemps même si ce n’est pas une volonté forcenée. J’apprécie l’amertume car elle n’est pas rébarbative et elle fait partie des symphonies que l’on peut développer. Cette dimension-là apparaît dans ma cuisine peut être aussi parce que c’est une tradition locale, avec des serres à agrumes qui existent ici depuis un demi-siècle ici. Chaque matin, on va en cueillir.

Pour vous répondre sur le second volet, c’est vrai, je n’aime pas les menus avec des assiettes à rallonge. Personnellement, j’aime qu’un repas soit construit autour de quelques plats forts. Le problème avec les séquences nombreuses, c’est que ça peut vite devenir lassant. On ne sait pas où l’on en est, on oublie la séquence précédente dès que la suivante arrive sur table. Cela dit, je ne critique pas ceux qui sont dans ce genre de logique, il n’y a pas de mieux ou de moins bien : à chacun de mettre en scène sa cuisine.

Le journaliste Albert Nahmias écrit à propos des années 70 que « c’était l’époque des vraies créations culinaires, celles des Chapel, des Girardet et des Guérard ». N’est-ce plus le cas aujourd’hui ?

La véritable création, c’est le plat qui ne bouge pas pendant longtemps, tel un lord anglais au flegme absolu quelque soit la situation. Le genre d’assiette qui dure 30 ans. Il y a donc un rapport entre l’âge et la création. Peut-on vraiment créer à 20 ou 25 ans ? Pourquoi pas… Ce qui est certain, c’est que arrivé à un certain âge, on a passé l’état de chevalier impétueux et lorsqu’on vieillit, on acquiert une autre manière de voir la création. Picasso disait qu’il faut longtemps pour devenir jeune. Ce qui est important, c’est de garder l’envie. Et de vendre aussi car il ne faut pas oublier que notre discipline relève du commerce.

Comment conserver cette envie ?

En étant curieux, en partageant sans cesse. Pierre Hermé et Christophe Michalak, qui sont des amis, nous ont rendu visite récemment. On parlait justement de création. Ces gens-là, qui ne sont pas des demi-portions, apprécient nos desserts et m’ont demandé les recettes. J’étais ravi. C’est ça qui est amusant : échanger avec les talents de l’époque.

Vous avez cité deux pâtissiers. Vous-même êtes Meilleur Ouvrier de France dans le domaine. A plusieurs reprises, vous avez regretté que lorsque vous officiez, au milieu des années 50, les pâtissiers étaient mal vus, peu respectés par les cuisiniers…

On nous surnommait les « nioleux »… D’ailleurs, à ce titre, la Nouvelle Cuisine des années 70 évoque très souvent Chapel ou Troisgros, l’escalope de saumon à l’oseille en étant le symbole, mais ce mouvement a également eu d’autres acteurs, les pâtissiers dont je faisais partie. Avec Jean Delaveyne, on avait une envie de revanche nous aussi. Le classicisme d’Escoffier, on en a eu marre. C’était moins une révolution qu’un besoin viscéral de démontrer que les gens qui faisaient du sucré n’étaient pas plus cons que les autres.

De nos jours, le niveau intellectuel des pâtissiers s’est élevé tout comme ce fut le cas pour les cuisiniers au 17e siècle lorsque qu’ils sortirent de leurs travaux ordinaires après la publication des premiers livres de cuisine. Cela dit je considère que certains desserts aujourd’hui sont ahurissants et contraires à toute logique gustative. Ce n’est pas une bonne chose que les talents s’expriment avec excès, en pâtisserie, en cuisine ou même dans le langage. Je veux bien que l’on s’amuse, que ce soit ludique mais à condition de conserver de l’esprit. Prenez le millefeuille : on peut le reconsidérer sans tomber dans la fausse appellation qui consiste à mettre des plaquettes de chocolat à la place du feuilletage. Ça, ce n’est pas sérieux. Partir de la base en revanche l’est, c’est même amusant. Au restaurant, au lieu de présenter des couches de pâtes verticales, on le fait monter bien haut avant de le couper en deux et le laisser tomber dans l’assiette. C’est bête mais l’attaque en bouche est différente, le bruit aussi est différent.  Il y a une autre dégustation sonore. C’est fascinant.

Quand je suis arrivé à Eugénie-les Bains, en 1974, malgré les deux étoiles, je ne savais pas combien j’aurais de clients. Il fallait donc limiter la casse. Plutôt qu’un chariot déjà prêt, on a fait des desserts à l’assiette en fonction des commandes des clients que l’on prenait en début de repas. Au départ, c’était une logique économique. On fait une pâtisserie du moment, inspirée des entremets du 19e siècle. Des tartes aussi. Quand j’avais mon établissement en banlieue parisienne, Henri Gault était venu, on réalisait alors 30 couverts dans un espace minuscule. Je ne savais pas qui était ce monsieur. Il prend deux entrées, deux plats. Il demande alors si je peux lui faire une tarte, dessert qu’il n’y avait pas à la carte. J’aime ce genre de challenge, je lui ai donc fait au débotté. Je mets mes carrés de feuilletage au four, je coupe le feuilletage soufflé, j’étale les poires qui caramélisent avec le fer. Bref, je fais le genre de desserts que j’aime, ceux que faisait ma grand-mère, avec des fruits crus très maturés. C’est quelque chose de simple mais la simplicité est loin d’être évidente.

Vous nous faites le coup du « c’était mieux avant » ?

Non mais je dois reconnaître que si l’on constate des évolutions, on peut regretter certaines choses. Il fut un temps où les cuisiniers possédaient une meilleure connaissance des produits. Ce n’est plus forcément le cas. Chez nous par exemple, on va mettre à la carte une pintade femelle parce qu’on sait que la femelle a une fermeté extraordinaire, une finesse de peau très belle. Si on ne connait pas tout cela, le chef se retrouve à dire « je veux 12 pintades », sans aucune spécification. Il faut être au courant de ces nuances. Lorsque je me suis rendu aux Halles à Paris pour la première fois avec mon frère qui était boucher, nous sommes allés voir voir quelqu’un qui travaillait sur place. Je voulais la première partie de son agneau. Il m’a dit de choisir. Si je n’avais pas su lui dire quel morceau exactement, il m’aurait ri au nez. Il y avait une sorte de contrat de connaissances qui n’est malheureusement plus vrai aujourd’hui. Or je considère obligatoire de savoir comment tel produit a été pêché ou élevé, de la même manière qu’au 21e siècle, il me semble qu’un individu qui nourrit ses prochains doit s’intéresser aux problématiques de nutrition et de diététique. Donneriez-vous le permis de conduire à quelqu’un qui ne connaît pas le code de la route ? Ce qui est regrettable, c’est que ces savoirs n’ont jamais fait partie de l’instruction à l’école hôtelière. Il s’est  toujours transmis sur le tas. Mes parents étaient bouchers, j’avais donc la chance qu’ils portent une attention toute particulière à ces problématiques. En France, certains y sont sensibles. C’est le cas d’Alain Ducasse. Sur sa carte, il indique « bar de ligne saigné ». Et il a raison parce qu’un bar de ligne n’est pas forcément saigné. Or, quand il n’est pas saigné, on voit apparaître une désagréable couche épaisse de sang au milieu du filet. A mon sens, un cuisinier doit par exemple savoir faire le pain et le vin. Ça ne veut pas dire qu’il prend la place du boulanger et du vigneron mais il doit être au fait de toutes les bases, être partie prenante de ce qu’il offre à sa clientèle. C’est quelque chose qu’il ne peut ignorer. Connaître la fermentation du levain, les différences qu’apportent de nombreuses nuances, c’est exaltant. Tout comme l’extraction de la peau et des pépins pour le vin. Cela permet de nourrir ses connaissances. Il y a quelques années, des amis œnologues m’ont présenté Jean-Claude Berrouet, du château Pétrus. C’est quelqu’un qui ne goûte pas forcément les plats comme je les goûte, qui ne boit pas un vin comme je le bois mais ce qui est intéressant, ce sont ces échanges de sensations, de sensibilités. Ça nous fait progresser. On m’a également présenté à un nez en parfumerie. C’était formidable : le patchouli par exemple est une idée de matière pour la composition des sauces… On élargit notre savoir.

Justement, la gastronomie n’a jamais été aussi ouverte sur le monde, nourrie de courants culturels différents qui se diffusent sur plusieurs continents…

C’est une bonne chose mais je crains que, pour des raisons de communication, la cuisine se mondialise. Comprenez-moi bien : il ne s’agit pas de hurler cocorico mais il faut que nous poursuivions notre style, notre culture. Nous étions très xénophiles car on a accueilli d’autres cultures. A mon sens, notre rôle est de prendre tout ce qui arrive et de le réinterpréter avec une touche française. C’est aussi une logique économique. Dans les années 70, 80% des touristes venaient en France pour notre cuisine.  A quoi cela servirait-il si d’Eugénie à San Francisco, on mangeait partout la même chose ? A nous de marquer notre cuisine. Ce marquage, il prend toute sa dimension dans les sauces. Les sauces sont à la France ce qu’est l’art gothique aux cathédrales : elles permettent des résonances infinies. Je ne suis pas partisan de ces sauces qui traversent le passage clouté sans se retourner.

Votre épouse dit de vous que vous avez le « sens du très beau ». Elle-même a superbement décoré le restaurant gastronomique et de façon plus générale l’ensemble des bâtiments. Quelle importance a la décoration tant intérieure qu’extérieure pour vous au restaurant ?

Je crois qu’elle est aussi importante que l’assiette. C’est mon passage au Lido qui m’a marqué, me faisant apprendre beaucoup de choses sur la mise en scène. C’est là-bas que j’ai compris qu’un restaurant était un théâtre. Ce souci du beau, c’est aussi une manière de rendre hommage aux artisans. Être sensible à un jardin, à un meuble, c’est respecter la virtuosité des mains de tous ces artisans. Ce n’est d’ailleurs pas un hasard si beaucoup de nos amis sont antiquaires.

Cette sensibilité artistique, on la retrouve également dans la musique que vous mettez à l’honneur dans la salle de restaurant, sur votre répondeur téléphonique également…

Ce sont peut-être des restes du Lido, allez savoir… J’avais déjà de la musique dans mon bistrot à Asnières. La musique, c’est distrayant et dans le même temps, ça permet de ne pas distraire l’attention portée à l’assiette. Aujourd’hui, ce sont mes filles qui s’occupent de la sélection musicale.

De nombreux  chefs sont passés par vos cuisines : Alain Ducasse, Gérald Passédat Arnaud Donckele, Alexandre Couillon, Michel Troisgros, Massiliamo Alajmo, Pierre Meneau… Quels souvenirs gardez-vous d’eux ?

Alain Ducasse a été le premier. On trimait dur, c’était le genre d’apprentissage que j’avais vécu, façon Maison des autres de Bernard Clavel. Ma femme l’a repéré. Elle disait que ce serait dommage s’il retournait à l’école hôtelière. Alain nous a tout de suite surpris. A mes yeux, c’est celui qui correspond le plus fidèlement à notre philosophie. Quand on voit des gens au talent un peu sourd, on les reconnait rapidement. On sent quelque chose en plus. Mais il ne faudrait pas croire qu’on est à l’origine de leur talent. Ils l’expriment simplement chez nous mais leur identité, c’est à eux qu’ils la doivent.  Gérald, c’était un glandeur absolu (Rires) ! L’archétype du fils unique, très câliné par sa maman. Il était là en même temps que Michel Troisgros. L’un comme l’autre ont eu l’intelligence d’enregistrer ce qui devait être enregistré, retenir l’essence de la maison, de nos messages. Plus tard, j’ai vu Gérald à la télévision en train de réaliser une recette. Je me suis dit « Tiens, ça y est, il a trouvé sa voie ». Avec le succès que l’on sait, il a réussi à devenir singulier. C’est peut-être le plus important : ne pas s’inscrire dans une mode mais en être à l’origine. Devenir son propre classique. Alexandre Couillon n’est pas venu longtemps. J’ai tout de suite observé et noté sa spontanéité, son côté très naturel. Rien d’une candeur extrême. Ça ne m’a pas surpris qu’il soit appelé par le bruit de la mer, ce parfum qui lui va si bien et d’où se dégage une certaine poésie. Arnaud Donckele est resté deux ou trois ans. J’avais pensé qu’il était fait pour gagner. Sa passion se construisait lentement, en absorbant l’essentiel. Dans le dernier « Best of » aux éditions Alain Ducasse, il y a certaines des recettes qui viennent d’ici. Il m’avait prévenu : « Vous allez reconnaitre des clins d’œil ». Ce genre d’attentions, c’est formidable pour le créateur. Pierre Meneau était un garçon assez timide, sur la réserve. On sentait qu’il avait envie de faire plaisir à son père. Son papa avait pensé qu’il trouverait ici l’idée de devenir cuisinier. Il n’a pas eu tort visiblement ! Quant à Massimilio Alajmo, il fait partie de ces gens naturellement doués, de ceux qui portent en eux des réflexes, des gestes qui sont les siens. Il aurait pu faire mille autres choses.

Récemment, l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS) a créé la polémique en annonçant que la viande rouge était probablement cancérogène. En tant que fils et frère de boucher, qu’en pensez-vous ?

Ce sont de simples annonces, des déclarations dans le vide. Quand je suis né, on mangeait tant de kilos  de viande. Aujourd’hui c’est trois fois plus. Il y a des abus, comme partout. Si au lieu de manger 100 kilos de viande, on en mangeait 50 en complétant avec des légumes ou des céréales, ce serait plus intelligent. C’est en partie la faute de l’industrie qui cherche à vendre à tout prix. Je retiens tout de même ça : de la même manière qu’on apprend à lire ou à écrire, il faudrait que l’on apprenne à manger.

Vous pointez du doigt l’industrie. En 1976, vous avez été l’un des premiers à collaborer avec les industriels, un partenariat qui a duré 27 ans. Pourquoi ne pas poursuivre cela ?

A l’époque, le patron de Nestlé, qui était français, était venu nous voir. Il m’avait proposé de travailler ensemble après avoir découvert mon positionnement autour de la cuisine minceur. Il m’avait donné rendez-vous à Beauvais, c’était l’usine où étaient fabriqués les surgelés Findus notamment. A la fin de la visite, je m’étais dit que j’aurais été fou de ne pas échanger avec des gens qui nourrissent tant de gens et qui pourraient m’apprendre tout un tas de choses. Aujourd’hui, on ne travaille plus avec eux car on a un groupe à gérer, avec pas moins de vingt stations thermales.

La situation s’est améliorée dans l’industrie mais il reste des progrès à faire, tout comme dans le milieu scolaire et hospitalier. Je comprends mal pourquoi le budget alimentaire hospitalier est de 4 euros par jour quand celui de l’hospitalité est de 400 ou 500 €. Il faudrait que les chefs soient aussi formés aux notions de nutrition. On reçoit d’ailleurs des chefs de ces univers qui viennent nous voir avec leurs menus. C’est un travail de longue haleine sur le plan gustatif comme nutritif. Ça prend du temps dans les esprits, dans l’instruction. Notez qu’en France, le ministère de la Santé et celui de l’Alimentation sont distincts, ils se tirent la bourre. Les enjeux ne sont pas les mêmes alors que ça devrait être le cas.

Auteurs

Propos recueillis par Ézéchiel Zérah


Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée.