Atabula - Lorsqu’on découvre votre cuisine pour la première fois, il y a deux choses que l’on remarque notamment : une certaine amertume et des plats généreux et peu séquencés… Michel Guérard - Depuis longtemps, je n’ai rien contre l’amertume. C’est une manière de rééquilibrer le sucré tout comme l’acide ou le salé. C’est effectivement une balance que je porte en moi depuis longtemps même si ce n’est pas une volonté forcenée. J’apprécie l’amertume car elle n’est pas rébarbative et elle fait partie des symphonies que l’on peut développer. Cette dimension-là apparaît dans ma cuisine peut être aussi parce que c’est une tradition locale, avec des serres à agrumes qui existent ici depuis un demi-siècle ici. Chaque matin, on va en cueillir. Pour vous répondre sur le second volet, c’est vrai, je n’aime pas les menus avec des assiettes à rallonge. Personnellement, j’aime qu’un repas soit construit autour de quelques plats forts. Le problème avec les séquences nombreuses, c’est que ça peut vite devenir lassant. On ne sait pas où l’on en est, on oublie la séquence précédente dès que la suivante arrive sur table. Cela dit, je ne critique pas ceux qui sont dans ce genre de logique, il n’y a pas de mieux ou de moins bien : à chacun de mettre en scène sa cuisine. Le journaliste Albert Nahmias écrit à propos des années 70 que « c’était l’époque des vraies créations culinaires, celles des Chapel, des Girardet et des Guérard ». N’est-ce plus le cas aujourd’hui ? La véritable création, c’est le plat qui ne bouge pas pendant longtemps, tel un lord anglais au flegme absolu quelque soit la situation. Le genre d’assiette qui dure 30 ans. Il y a donc un rapport entre l'âge et la création. Peut-on vraiment créer à 20 ou 25 ans ? Pourquoi pas… Ce qui est certain, c'est que arrivé à un certain âge, on a passé l’état de chevalier impétueux et lorsqu’on vieillit, on acquiert une autre manière de voir la création. Picasso disait qu’il faut longtemps pour devenir jeune. Ce qui est important, c’est de garder l’envie. Et de vendre aussi car il ne faut pas oublier que notre discipline relève du commerce.
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