Qui était vraiment Alain Chapel ?
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Qui était vraiment Alain Chapel ?

VERBATIM

SIGNE TABLE

Clientèle

« Le parfum d’une jeune mariée nuit beaucoup au fumet de ma poularde truffée. L’amoureux n’est pas mon client favori. Il ne pense qu’à fricoter sa voisine au lieu de savourer mon fricot. Le mâle gêne le gourmet. Mais il y a maintenant des jeunes mariés doués qui parviennent à tout faire. Peut-être parce qu’ils se rassasient de lit pendant leurs fiançailles ? Ou peut-être ces jeunes ont-ils compris que l’érotisme est une ascension qui ne peut pas commencer mieux qu’à une jolie bonne table ? Je prêche cette théorie-là, moi »

SIGNE TABLEConversations de table

« La nature nous a fait l’estomac trop petit : voilà pourquoi il faut l’agrandir en parlant à table des choses que l’on ne mange pas. »

SIGNE TABLECuisinier, faiseur de petits bonheurs

 «  On me croit marchand de gueulardise. Erreur ! Je suis un marchand de sécurité. Je suis un illusionniste aux mains pleines de vérités. Mettez-moi au milieu d’une dizaine de gens assis qui s’ennuient. Vous verrez ces tristes s’éveiller, s’épanouir en sourires et s’arrondir les yeux pour attendre les merveilles qui vont sortir de moi. Les plus racornis retrouvent, à la vue de ma toque, leurs visages d’enfants du jeudi. Voilà pourquoi je me promène toujours avec une belle toque en coton glacé. Je dépense une fortune pour mes toques. Pour rien au monde, je ne porterais une toque industrielle de papier, une toque-à-jeter comme un mouchoir kleenex. Ça se fait, ça ne s’y connait guère à l’œil mais moi, je le saurais. J’aurais peur d’avoir perdu la moitié de mon pouvoir magique et d’ôter ainsi la moitié de leurs illusions à ceux qui me contemplent ».

« Nous sommes un des dernier bastions de la civilisation. Un jour, devant la porte de toute boulanger qui pourra montrer un mitron enfariné en train de coucher des pâtons de croissants sur une plaque, il y a aura la queue. Il y a aura la queue devant chez tous les artisans de la bouffe. Tiens, un exemple. L’autre semaine est passée à la télé régionale l’interview d’un gamin de Saint-Marcel qui pêche les grenouilles avec un bout de chiffon rouge comme on l’a tous fait dans le temps. Le lendemain de l’émission, il y a eu la queue devant la ferme des parents du gone ! Des gens de Lyon, de Villars, des gens de partout voulaient des ‘vraies’ grenouilles pêchées ‘vraiment » au chiffon dans les ‘vraies’ mares de la Dombes. Le gamin s’est fait de l’or en barre. Beaucoup de François ont déjà commencé la quête de leurs traditions perdues. Les riches d’aujourd’hui peuvent manger de tout en toute saison. Ça ne les contente pas. Ils veulent le produit de terroir qui arrive bien frais à son heure. Et s’il arrive à dos d’âne ou sur l’épaule du facteur au lieu d’arriver en voiture, ils le trouvent encore meilleur. »

SIGNE TABLE « Gourmets professionnels »

« C’est que… il y a les vrais, et ceux qui font profession d’en avoir l’air. J’ai connu un chroniqueur qui a cru pouvoir commencer sa carrière de spécialiste en donnant la recette d’un ragoût de veau nommé blanquette de Limoux ! Lequel d’entre nous lui avait fourgué ce canular ? En tout cas, il a marché. Son journal l’a réexpédié dans la critique littéraire. »

SIGNE TABLEGrands crus

« La grande bouteille ne doit sortir de cave qu’appelée par le désir du client. Et encore, je dis qu’il ne faut consentir à la petite folie d’un amateur que si son humeur, le climat de sa table et le menu choisi s’accordent pour qu’il puisse en jouir pleinement. Un grand vin vous ruine ou vous comble : c’est selon votre tournure d’âme. Je ne veux pas que mes grands vins soient bus avant d’avoir été rêvés. Ah ! si j’étais assez riche pour les offrir. Je crois que je choisirais bien les rêveurs qui les méritent »

SIGNE TABLEInconstance

« Il n’y a pas de grande cuisine, il y a des moments de grande cuisine. Prétends tu noter ton état d’âme de toute à l’heure devant la sole crue pour le recopier à volonté ? Tu dois te laisser aller à la joie de faire toujours de ton mieux, c’est-à-dire jamais tout à fait pareil ; En cuisine, moi je joue. Mon élan tactile devant une poularde retombe une fois satisfait. Il renaitra autrement devant une autre poularde. Car une poularde n’est jamais la copie jumelle d’une autre même si elle vient de la même ferme bressane. Et moi qui la farcis, je ne suis pas non plus le même tous les jours. Le cuisinier est un artiste instable, c’est connu. Qu’il voie la vie en rose, en gris, en noir, sa cuisine s’en ressent. Qu’on se rappelle qu’ici, seul le chef a le droit de mettre son humeur dans la sauce. »

SIGNE TABLEImposture & travers

« Méfiez-vous. Il n’y a pas mal de « petits Point » de par le monde qui, chez leur maître, étaient chargés de faire les soupes-chien (…). Il a bien dû défiler chez Point au moins six cents apprentis. Certains n’avaient que le temps de traverser la cuisine ! »

« Aujourd’hui, même un aubergiste isolé dans son trou arrive à te mettre le corps dans le chaos universel. Au lieu de se cramponner après son bon sens paysan, s’il est descendu en ville apprendre à être con, il te sert des avocats au crabe de conserve, du homard décongelé à l’armoricaine et un dessert exotique. Il ignore que tout gourmet sincère est un caméléon qui prend les goûts du terroir sur lequel il promène son appétit. Et je ne parle pas du ‘chef’ à l’ambition dévoyée, qui s’acharne à te présenter les copies des plats difficiles que doit se taper le jury du concours de Meilleur Ouvrier de France cuisinier ! »

SIGNE TABLELégèreté

« Une sole diététique au beurre, c’est comment ?

Alain Chapel : Au lieu de faire une sauce crapuleuse de gargotier avec cinquante grammes de beurre et de la farine, tu en fonds cent cinquante grammes sans laisser perdre le goût frais de noisette, tu arroses avec ton truc grillé, et il glisse comme du velours : les calories naturelles ne pèsent rient. »

SIGNE TABLELignée

« Va, chaque famille a son destin. Si nous étions blasonnés, nous porterions une marmite sur le champ de gueules »

SIGNE TABLEMétier concret

« Le théâtre et le journalisme mènent assez au fourneau, je le remarque. Sans doute qu’à force d’émettre ou de fabriquer des mots, vous êtes pris de vertige devant tant d’abstraction et vous cherchez un boulot plus consistant ? »

SIGNE TABLEReproduction de recettes

« J’ai vu, dans des livres folkloriques, que le farçon était devenu une recette. J’ai bien ri. Le farçon n’a jamais été rien d’autre qu’un mode de vie. Le dimanche, dès que tu te lèves, tu plies tes richesses dans de belles feuilles de chou : du pain rassis, des prunes sèches ou des raisins, des pommes de terre, des œufs durs, du lait ou du caillé… Du lard s’il y en a encore dans le saloir. Tu mets à feu dessus et tu descends à la messe et au marché. Quand tu remontes quatre ou cinq heures plus tard, ton farçon est à point. »

« Que je ne le revoie plus, ce carnet. Sinon, tu finiras mal. Tu finiras comme le fils d’Urbain Dubois, le cuisinier de Guillaume Ier de Prusse. A force de recopier sur du papier ce qu’il voyait faire à son père, le petit Dubois a mal tourné : au lieu de devenir cuisinier il est devenu journaliste »

« Laisse tomber ton cahier, petit. Laisse toi aller, ne prends pas de notes, Même si tes parents t’ont recommandé de rapporter des recettes. Un maitre d’apprentissage peut vous inspirer mais on ne peut pas le piller parce que la cuisine ne se codifie pas. D’ailleurs, si tu veux un code, il est déjà écrit : c’est l’Escoffier. Tu le prends, tu l’ouvres, tu lis : ayez 60 grammes de beurre, il n’en faut point 55 ni 65. Tu refermes… et tu te dépêches d’oublier. Une bonne sauce est une bonne inspiration d’un bon saucier »

« La bonne recette, c’est l’intuition qui passe dans tes mains lorsque tu as longuement regardé ce que ton marché du jour t’a donné. »

SIGNE TABLEPassion & addiction

« Cuisinier est un vice comme un autre. J’ai besoin de ma drogue. L’ivrogne n’éprouve pas plus d’impatience en arrivant devant une bouteille ou le joueur en s’asseyant à une table de jeu que je n’en éprouve à me mettre au fourneau le matin. Je ne suis pas cuisinier de métier, mais de tempérament. Je me sens seul au monde quand quelqu’un n’est pas en train de manger mes nourritures. Il faut que je tienne table ouverte. »

« On doit se dégouter du pénible métier de gargotier. Je m’aperçois après chaque coup de pompe qu’on ne se dégoûte pas du pénible métier de cuisinier. Le gargotier devient riche, le cuisinier devient glorieux, c’est bien meilleur. Nourrir, on ne s’en lasse pas. Les racines de mon bonheur sont dans l’estomac des autres. Et il y a toujours, près de moi, au moins un estomac qui bâille. »

« Fanny Deschamps : Mon estomac doit sans cesse s’adapter à de l’inattendu. Tu le fatigues, na !

Alain Chapel : Il faut bien que je profite des estomacs de la famille pour assouvir mes envies Je ne peux pas faire ça aux clients et je suis insatiable. In-sa-tia-ble ! Jamais je ne pourrai mettre au point un menu saisonnier qui me ferait gagner de l’argent. Faire manger tous ses clients au même pot pendant un certain temps, c’est le moyen honnête de gagner du fric. Hélas ! ce n’est pas le moyen de se faire plaisir. Alors je nourris mes gens à l’inspiration et mon nez vagabond me ruine »

« On nous reproche souvent de cuisiner ‘pour l’élite’ Mais comment faire de la bonne chère sans beaucoup d’argent ? Je préfèrerais, moi, être le Flicoteaux de Balzac. J’aimerais nourrir à l’ardoise des poètes affamés pour peu, c’est l’essentiel, que ces poètes soient aussi gourmands de sauce que d’encre, aussi connaisseurs en vins qu’en livres. Mais l’époque me persécuterait si j‘étais Flicoteaux, parce qu’assurément je ne paierais pas mes mitrons au tarif syndical. Empêche-moi de devenir triste. Le bienheureux cuisiner n’existe plus. L’insouciant bienheureux, c’était le cuisinier d’un Talleyrand ou d’un Barras. Il ruinait son maître sans lésiner. Et son maître, pour l’en remercier, le traitait comme on traite le grand cabotin dont on espère d’éclatantes représentations : à coups d’encensoir. Servir un Talleyrand devait une ivresse quotidienne ! »

« Pouvoir donner sans freins à ses amis est un tel contentement pour un cuisinier que je nous crois tous capables d’être saisis par la volupté de dilapider, comme un avare l’est par la volupté d’amasser. »

SIGNE TABLEPoésie des mets

« Ah! Si j’étais un poète ! Je mettrais en vers toute cette splendeur en vers. Comme je ne suis qu’un paysan, je la mets en salade ».

SIGNE TABLERespect du produit et du producteur

« L’Amérique ne manque de crème…

Alain Chapel : Elle manque de notre crème ! Non ! Ne me racontez pas qu’elle viendra par avion. Si vous saviez combien de précautions doivent être prises pour que la crème se conserve blanche, coulante, exquise, depuis la ferme jusque dans l’assiette du client ! Qu’un gougniafié me laisse le bidon au chaud, ou dix minutes ouvert : qu’il se serve en laissant retomber le fond de sa louche le long de la paroi interne et le mail est fait : ma crème épaissit, perd sa virginité, prend des traînées jaunes… Un bidon de crème est une mariée. Eh bien, il faut que j’en dépense, des coups de pied au cul, pour rentrer cette idée-là dans la tête d’un apprenti garde-manger ! »

« Ecoute, Jean-Marc, tu vas me faire laver ta camionnette ton enseigne idiote : ‘Fournisseur de champignons’. On croirait que tu vends des champignons de Paris. Tu vas me faire écrire : ‘Poète des champignons’. »

« Qu’est-ce que cette motte de beurre fout sur la table ? Ca fait bien cinq minutes que je la vois et c’est quatre de trop ! Le gout de la noisette fraiche dans les sauces, vous y pensez oui ou merde ? Quand on s’est servi de beurre, on remet au frais à l’instant, à la seconde, à la fraction de seconde ! »

SIGNE TABLEStarification

« Dieu est juste : nous avons du succès. De plus en plus. Le ‘bisou au Chef’ est la dernière gâterie qu’une élégante aime s’offrir en quittant l’auberge. Souvent, avant de réembarquer dans sa Jaguar, une élégante m’embrasse avec autant de fougue que si j’étais Delon ! Je m’y fais. Des banquiers et des industriels me prennent à tu et à toi comme si j’avais joué aux billes avec les petits Rothschild et à la main chaude avec les petites Rhône-Poulenc. Je m’y fais. Tutoyer des artistes, sabler le Champ’ avec un ambassadeur, souper dans un château anglais avec la duchesse Nobody de Bedford, je m’y fais. Seulement, Jean Ducloux me le faisait remarquer un jour : ‘notre promotion sociale nous pose un problème fatiguant. Des gens bien attendent que nous leur servions notre conversation entre nos quenelles et notre entrecôte. Et tous ces gens ont un bac de math ou de philo voire plus ! Et nous en face, qu’est qu’on a, mes cocos ? Un bac de plonge !

SIGNE TABLETerritoire

« J’ai poussé dans le même terroir que mes légumes. Ça compte, pour un cuisinier. C’est le printemps, l’été, l’automne, l’hiver de mon pays que j’envoie sur mes tables. Un climat ne s’emporte pas dans sa toque. Vous avez des surprises chaque fois que vous le tentez. »

« Si votre cuisinier est un provincial, envoyez-le au marché dans son village et laissez lui faire les plats de sa mère : s’il a de la sensibilité, vous mangerez bon. Les correspondances subtiles entre le poulet, l’œuf et la crème de la Bresse en juin et l’inspiration traditionnelle d’une Bressanne, ça ne s’exporte pas. Et je serais bien en peine de les enseigner. Ça ne s’apprend pas. Faut être natif, c’est tout. Existe-t-il au monde un bon cuisinier apatride ? Je n’y crois pas. un bon cuisinier est toujours de quelque part. »

« L’an dernier, j’ai servi un dîner dans la neige suisse, à Anzère. J’étais parti dans la camionnette avec Christian et Maurice. Tout le long du trajet, il a fallu réchauffer les huîtres et les coquilles Saint-Jacques avec des couvertures, pour qu’elles n’arrivent pas gelées. Nous, on se les caillait ! Il n’était pas question d’ouvrir le chauffage dans une voiture pleine de foies gras, de terrines de poulardes et de pâtés de bécasses. Quand je reviens d’une pareille équipée, je me jure que je ne bougerai plus de Mionnay. Et puis… Aujourd’hui, il n’est plus guère possible de ne pas voyager un peu. Mais c’est diantrement plus difficile pour un cuisinier que pour un comédien de faire une carrière internationale. Autrefois, quand les gens ne prenaient pas l’avion pour un oui, pour un non, ni un Dumaine de Saulieu ni un Point de Vienne ne se bougeait ; ni pour argent ni pour or. »

SIGNE TABLEToilettes

« Un aubergiste peut faire des chiottes de luxe pour les hommes : ils restent intacts. Du côté des femmes, il devra prévoir de gros frais d’entretien : peignes, brosses, savonnettes, miroirs à main, flacons d’eau de Cologne, tubes d’aspirine… tout disparaît ! Dany avait fait mettre chez elles des supports de papier et de serviettes en bronze doré : ils étaient trop beaux, quelqu’une les a dévissés et embarqués. J’en conclus que certaines femmes du monde voyagent avec un tournevis dans leur sac. »

SIGNE TABLEVocation

« Quand même. Je repense à mes débuts dans le métier… Il faut avoir dans le sang un virus bien grisant pour vouloir cette vie-là à quinze ans plutôt que de tirer sa flemme dans un banc d’école ! Aux jeunes de plus en plus nombreux qui voudraient devenir apprentis chez moi, je dis toujours : si vous voulez ça parce que le virus vous travaille, ça ira. Si vous voulez ça pour gagner du fric demain, cherchez le fric autrement. Vous devriez pouvoir le trouver en transpirant moins. Fait par amour, mon métier est le plus beau du monde. Fait pour le fric, c’est le dernier des boulots. »

« On entre en cuisine comme en religion. Et pour passer toute sa vie dans une église sans bailler ni se taper la tête contre les quatre murs, il faut avoir la foi. Voilà ce que je dis aux gamins qui me demandent une place d’apprenti. Y’en a bien une quarantaine par an. Les parents viennent me raconter que leur gone a la vocation : qu’à dix ans, il resterait le dimanche à la maison pour le bonheur de leur faire la soupe et des crêpes. Tu penses si j’y crois ! C’est devant le fourneau que je vois le cuisinier de demain ou le mariolle qui rêvait d’un haut bonnet comme d’un accessoire de théâtre. A celui-ci, je lui conseille d’aller se placer comme cuisinier-sandwich à la porte d’une hostellerie-gargote. »

« Le feu m’aime, il me prévient à temps »


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