TRIBUNE 80

L’humanité s’est mise à consommer régulièrement de la viande à mesure que le cerveau de l’homme se développait et que l’instinct grégaire laissait la place à l’esprit de partage, à la maîtrise des ressources et à une forme de socialisation plus évoluée. Puis le boucher est apparu aux côtés du chasseur et de l’éleveur pour organiser la transformation de la viande, sa valorisation, mais aussi pour optimiser sa conservation et sa distribution.

Aujourd’hui, le monde de la boucherie est confronté au plus formidable challenge de son histoire. Nous devons assumer une refonte totale de nos modes de vies et de nos habitudes alimentaires. D’un côté on nous explique que le nombre d’êtres humains à nourrir augmente sérieusement et qu’en 2050 nous serons pas moins de 10 milliards d’habitants sur terre à vouloir manger à notre faim, et de l’autre on nous exhorte à polluer moins, à manger bio, à limiter notre consommation de viande et même à réinventer notre façon de vivre pour éviter le clash annoncé.

Bref, ce 21ème siècle déjà adolescent remet en cause l’ensemble de nos habitudes et critique fortement nos comportements alimentaires. Dans cette tourmente, je considère mes années d’expérience en tant que boucher comme un atout et je veux regarder le futur qui s’annonce avec espoir, ne serait-ce que pour accompagner mes fils, Yann et Paul qui se sont engagés il y a deux ans dans la carrière. Je sais pourtant combien notre profession tarde à se remettre en cause et à repenser ses modèles d’une manière responsable, vertueuse, et passionnée. Mais je veux croire que la France par son paysage et son écosystème exceptionnels saura s’organiser pour proposer les viandes les plus extraordinaires par leurs variétés de palettes aromatiques. Nous serons ainsi en mesure d’exporter notre savoir-faire et nos produits pour humaniser davantage notre relation aux produits carnés…

Je souhaite notamment que les feed lots américains disparaissent et que, par exemple, les subventions européennes soutiennent enfin la production de larves d’insectes pour réduire notre consommation de céréales en matière d’élevage. D’ici là, je poursuivrai mes efforts pour créer un steak idéal qui par son goût et son histoire enthousiasmera mes fils, les nouvelles générations de bouchers et de chefs ainsi que les consommateurs avertis.

La viande de demain, celle qui nourrira nos enfants et petits-enfants, ne devra plus être pensée comme le résultat d’une performance en matière de production et de rentabilité mais plutôt comme le fruit d’une pratique raisonnée en lien avec son territoire. Bref, une viande remarquable qui évoquera le goût et les saveurs qui lui sont propres mais aussi la passion et le savoir-faire des acteurs de la filière.

Je souhaite que cette année 2016 puisse marquer un tournant pour l’avenir de nos filières et professions, et que chacun s’inscrive dans une dynamique commune pour produire, préparer, valoriser et consommer de la viande de la manière la plus satisfaisante qui soit. Qui aime la viande me suive !

Faviconfondblanc20gYves-Marie Le Bourdonnec, artisan boucher / Fred Marigaux pour Mottainaï


Site Internet d’Yves-Marie Le Bourdonnec

Vidéo d’Yves-Marie Le Bourdonnec au TEDX

7 Réponses

  1. Arnaud

    Beau message. c’est bien de dire que notre mode de vie doit etre repensé et que le « business » de la viande est directement impliquée. mais j’attends beaucoup plus.
    La qualité de la viande est impactée negativement par une culture du rendement et du profit qui ne se remet pas en cause et c’est aussi tres bien de le dire. Mais cela a des effets bien trop devastateurs a plusieurs niveaux pour pointer le probleme du doigt sans agir et en esperant que cela se fera sans se battre a tous les niveaux. Et il va falloir plus qu’une transition nutritive partiellement vers les insectes. Comment pensez vous que ce tournant va s’opérer en 2016? Je n’ai pas de raison de penser ca. Ce que j’ai envie d’entendre, c’est des propositions sur par exemple:
    – la diminution du sheptel afin de réduire les ressources tout simplement gigantesques en eau et en céréales utilisées pour nourrir le bétail au détriment d’utilisations qui ont un meilleur rendement,plus durables, plus éthiques, comme nourrir des etres humain directement au lieu de nourrir de la nourriture),
    – la gestion des excréments qui contaminent les sols et les océans selon un modele eventuellement calqué sur ce qui est fait pour l’homme.
    – comment mettre fin aux abus dans les abattoirs qui causent énormément de souffrance aux animaux, ce qui va contre la raison meme de l’existence des abattoirs. Car sinon, pourquoi ne pas tout simplement tuer son cochon soi meme ?

    Je vous souhaite bonne chance a vous et a vos enfants. Mes grands parents étaient charcutiers mais je pense que malheuseument ce sont des métiers associées a une industrie qui mérite de disparaitre.

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    • Cecile

      Excellente réponse Arnaud! Je lis cet article et votre commentaire tard mais je souhaiterais ajouter que rien ne changera tant que les consommateurs ne réduiront pas la part de la viande et produits animaliers dans leur alimentation.

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  2. Patrick Duler

    Yves Marie Le Bourdonnec souhaite que « les subventions européennes soutiennent enfin la production de larves d’insectes pour réduire notre consommation de céréales en matière d’élevage » ???

    Yves Marie Le Bourdonnec veut que les vaches se nourrissent de larves d’insectes?

    Et les insectes vont manger quoi pour faire des larves ?

    Je ne vois pas tellement cette pratique « comme le fruit d’une pratique raisonnée en lien avec son territoire » tel que prônée par Yves Marie Le Bourdonnec.

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  3. Lafaimdutigre

    Insecte = animal ? Bœuf = ruminant = végétalien …

    Voilà donc que « les acteurs «  »responsables » » de la filière » nous préparent une « vache folle » en Version 2

    Quand à la consommation journalière de viande qui daterait du néolithique, voilà un petit arrangement avec l’histoire pour essayer de se construire une belle légitimité.
    La réalité est juste à l’opposé !

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  4. Goku

    Attention, je vais paraître être un vegan-nazi pour certains, donc si vous n’avez aucun intérêt dans l’écologie, votre santé, votre éducation ou juste le respect des êtres vivants, ne lisez pas ce message parce qu’il ne signifiera rien pour vous.

    « les subventions européennes soutiennent enfin la production de larves d’insectes pour réduire notre consommation de céréales en matière d’élevage »

    Cela veut dire que les mangeurs de viandes animales vont progressivement devoir se rabattre sur les insectes. Si ça vous dégoûte vous pouvez tout aussi bien arrêter de manger de la viande maintenant ! Ou si ça vous parait trop dur, REDUISEZ ! Mangez du poulet plutôt que des vaches. Sortez de l’addiction qu’est la viande, l’homme n’en a nullement besoin ! Valeurs nutritives ? Sur quel apport ? Les protéines ? Renseignez vous ! Il y’a plus de protéine dans les lentilles (18-23 grammes/100g) que dans la majorité des viandes (14-21g/100g), et vous en trouvez en quantité raisonnable (10-16g/100g) dans beaucoup de céréales (quinoa, boulgour etc).

    Et rappelez vous que si l’homme préhistorique mangeait de la viande en grand partie c’est parce qu’il n’avait pas le choix dans la plupart des cas : pas d’agriculture, pas de réserve, pas de frigo, pas de conservateurs. L’homme d’aujourd’hui n’a plus besoin de manger de la viande, il le fait par LUXE. Et ce luxe détruit la planète, vu que nous utilisons un nombre énorme de terre et de ressource pour faire pousser de la nourriture pour… nourrir de la nourriture.

    Et pour les adeptes de la théorie disant que les cerveaux humains se sont développés avec la consommation de viande, sachez que c’est l’exercice de la chasse, la confection d’outils et de pièges qui a permis un tel développement de nos facultés cognitives. Les mêmes facultés cognitives qui ont l’air de diminuer peu à peu à force de passer nos journées à ne pas trop trop réfléchir.

    Allez les gars, ça a l’air dur mais il y a plein d’effort à faire ! Le premier est s’extirper des produits de la vache qui ne sont ni bons pour vous, ni bons pour la planète. Prenez votre temps, vous prenez pas la tête, petit à petit vous y arriverez.

    Les produits laities peuvent se remplacer par leurs équivalents à base de soja, riz, amande ou autres.
    Les viandes peuvent se remplacer par des lentilles, quinoa, noix, oeufs (pas top mais mieux que la viande).

    La bouffe est la première médecine ! Bonne bouffe = bien dans sa tête et dans son corps.

    Vous voulez maigrir ? Arrêtez les produits laities et la viande ainsi que les produits sur-industrialiser SANS trop vous priver. Le but est de faire des progrès durables 😉

    Bonne chance les amis !

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  5. Jean-Pierre POULET

    Pour avoir échangé verbalement et brièvement avec lui à l’occasion des Journées Marianne en juin 2013 à Poitiers, j’ai été très étonné de la position prise par ce boucher à propos des abattoirs français qui, selon lui, auraient pratiquement tous disparus sans l’abattage halhal. Depuis, une question me taraude : les viandes qu’il commercialise sont-elles abattues selon ce rite, et dans l’affirmative, en informe-t-il sa clientèle …

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