OPINION 80Je me souviens très précisément de ma première fois ici, à Laguiole. Depuis Paris, le voyage dura huit longues heures. Mes jambes étaient dépliées sur l’une des petites couchettes coincées en cabine après avoir avalé un mauvais sandwich acheté en hâte à quelques rues de la gare d’Austerlitz. Malgré l’inconfort de ce train nocturne voué à disparaître, tégévérisation et rentabilité ferroviaire obligent, ces moments furent précieux tant ils participent à préparer un voyage dont le cœur est le temps. La route de l’Aubrac se mérite. Elle appelle à la patience. A la lenteur. On ne franchit pas les portes de la maison Bras comme on traverse bruyamment l’entrée d’un troquet de quartier.

Dernièrement, j’y suis retourné. Le lendemain de notre dîner, il n’était pas sept heures que nous dévisagions déjà le potager qui fournit le restaurant en herbes, légumes, fleurs et plantes. Des rangées vertes qui jouxtent le domicile de Michel et Ginette Bras au milieu desquelles s’affaire justement l’inventeur du gargouillou aux bottes et lunettes cerclées, simplement vêtu d’un t-shirt bien trop large pour la maigreur caractéristique de l’homme. « Ça casse le mythe hein ! » lancera plus tard, blagueur, Sébastien Bras à l’attention de son paternel lorsque ce dernier se retirera de la table en cuisine où nous déjeunions tous pour remplacer son short jugé inapproprié à la venue des premiers clients parés d’élégance et invités à découvrir les coulisses. Pendant le service, les équipes en charge du végétal comme du carné s’activent. Sauf que là, il s’agit d’une agitation calme. C’est à croire que coup de feu ne noircit pas le dictionnaire culinaire aveyronnais. Les bons s’accumulent, immédiatement suivis de « Oui » decrescendo. Une sonorité appliquée et singulière.

Le restaurant Bras et sa vue sur le plateau de l'Aubrac

Le restaurant Bras et sa vue sur le plateau de l’Aubrac

Après la cueillette matinale destinée à sélectionner lesquelles des 110 variétés composeront les assiettes du jour, la petite dizaine de stagiaires, apprentis et autres employés se retrouvent dans la cuisine privée de la famille où flottent, littéralement, ustensiles et outils hors d’âge pendant que Jonathan, second de brigade pas encore trentenaire, prépare avec attention café et viennoiseries pour tous. Ce casse-croûte collectif, fut-il sans pain, fait sens car il est symbolique de l’ADN de la maison Bras. Une maison dotée d’une âme, pétrie non de fastes mais d’honnêteté. Est-ce parce que c’est l’un des uniques lieux où la cuisine vit, rythmée par les passages des clients comme des repas de la famille, et, au fil des saisons, confrères, fournisseurs et amis d’un soir ? Peut-être est-ce due à la réflexion vraie, à l’intelligence des Bras, celle d’une noblesse d’esprit rare. Celle aussi, et ce n’est qu’un exemple parmi d’autres, de se concentrer sur une poignée de plats, de ne pas démultiplier les séquences pour exhiber les muscles. Ici, le menu dégustation est ponctué de ces petites choses que l’on aime à entretenir : la tiédeur du gargouillou, plat aux immenses attentes et qui, à chaque fois, ne déçoit pas. L’aligot que l’on sait rassurant et dont prend chaque fois plaisir à retrouver les fils. Le coulant au chocolat que l’on ne peut qualifier de modèle du genre puisque le genre a justement été inventé ici, en 1981. La magie de l’endroit dépasse le cadre de l’assiette. Le personnel de salle sait rester poli sans verser dans la servitude ou l’intimidant. Mieux encore : il contribue à développer les interactions des mangeurs. Il ne faudrait oublier la lumière et la rudesse de ces paysages qui invitent tant à la poésie, à la rêverie. Cette maison est un havre de paix isolé où l’on cultive le respect, la bienveillance, ce qui n’empêche pas la rigueur. Un bonheur précieux.


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Faviconfondblanc20gÉzéchiel Zérah / Photos FPR

2 Réponses

  1. Juan

    Je n’ai pas trop compris l’intérêt de la première phrase.

    Je vois pas où est « l’autoglorification » dans ce classement, c’est juste des chefs qui ont répondu à un sondage. Je pense pas que des chefs soient moins légitimes que des journalistes pour le faire.

    D’ailleurs, je pense même que ça apporte un autre regard par rapport aux guides ou à des classements beaucoup plus obscurs.

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