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J’aime les desserts. J’aime vraiment ça. Du genre à arpenter une ville entière à la recherche d’un artisan honnête (ce qui arrive) ou brillant (ce qui arrive nettement moins). Ca fatigue mes proches mais j’assume. A table, même chose. Un coup d’œil rapide en bas de la carte histoire de jauger si l’enseigne soigne ou maltraite ses becs sucrés de clients. Récemment, un restaurateur près de Montrevel-en-Bresse (Ain) avait eu la mauvaise idée de présenter une longue liste de ses mets où étaient mentionnés deux « desserts » dont un fromage. Ambiance…

Pourquoi les chefs expédient-ils souvent la fin de repas de leurs hôtes ? Oui c’est vrai, l’estomac réclame moins à 23h05 qu’à 19h30. Moi, ça me pose pourtant un problème de voir arriver une ou deux séquences sucrées précédées de cinq à six fois plus de séquences salées. A la limite, je veux bien entendre que la parité, ce n’est pas pour maintenant. Mais quand même : pourquoi autorise-t-on le cuisinier à faire découvrir son identité en six, huit ou dix plats quand le pâtissier doit concentrer son travail en un ou deux temps ? La palette de ce dernier mérite qu’on s’y attarde davantage. Heureusement, certains résistent. Chez Gill, à Rouen, une formule existe pour commander l’ensemble des desserts du restaurant pour toute la tablée. A la Saint-Sylvestre, dans le sympathique bistrot qu’est la Cour du Théâtre à Martigues (Bouches du Rhône), on trouvait tout un tas de douceurs correctement faites (millefeuilles pistache-framboise, royale chocolat, tartelette citron, Mont-Blanc, salade de fruits frais, religieuse praliné, baba au rhum..). A l’Aromat, à Marseille, le chef Sylvain Robert propose à l’année sa « Symphonie de Desserts de l’Ami Thomas » avec neuf petites choses, créations inédites ou reprises de la carte en format mini. Au Vieux Couvent, dans le Bas Rhin, Alexis Albrecht cartonne avec son « Festival des Desserts » consommé par 80% des clients.

Et si nous sortions du grand tout  – les dîners 100% sucrés de Claire Heitzler chez Lasserre jusqu’il y a peu – ou du presque rien ? Pourquoi ne pas proposer à ceux qui le souhaitent d’autres notes sans pour autant devoir commander trois ou quatre desserts supplémentaires à la carte comme je le pratique souvent ? De la même façon que j’ai envie de découvrir l’univers du chef de cuisine, je salive à l’idée de découvrir celui du pâtissier et ce n’est pas un dessert qui y parviendra vraiment. Ça me rappelle d’ailleurs une expérience à Tokyo chez Esquisse de Lionel Beccat, trentenaire installé depuis près d’une décennie au Japon. De mémoire, au-delà du prédessert, il n’y avait qu’un unique dessert et le pâtissier japonais en poste avait envoyé une assiette avec sept ou huit éléments avec autant de techniques, ce qui faisait beaucoup en une seule fois. Je me suis dit après coup que c’était peut-être le moyen pour lui de déployer son savoir-faire et sa créativité. N’aurait-il pas été préférable dans ce cas de présenter une succession de petites assiettes construites et réfléchies destinées à valoriser ses compétences ?

Conclusion : le dessert oui… mais au pluriel ! Et qu’on ne me ressorte pas ici encore l’omniprésent « café gourmand » qui est au véritable dessert ce qu’est la cacahuète aux amuse-bouches : une piètre gourmandise.

Auteurs

Ézéchiel Zérah / © NorGa


 

5 Réponses

    • JjVaslin

      Mon fils après un bac production culinaire,a opté pour les desserts de restaurant à l’assiette,il a déjà travaillé dans quelques établissements prestigieux,et je contacte toujours ces pairs pour qu’ils mettent en lumière le talent de leurs pâtissiers,qui le méritent amplement !

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  1. T. Tilash

    Il est tellement commun parmi les amateurs de cuisine d’affirmer fièrement leur préférence pour le salé, que je suis ravi de lire les mots d’un compère bec sucré !

    Si vous cherchez des signatures pour une pétition, vous aurez la mienne !

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  2. dconan

    Il faut essayer Dessance, dans ce cas, le restaurant de desserts de Paris 🙂

    Plusieurs réflexions :
    1/ la trinité est normalement : E+P+D, ce qui est équilibré par rapport au besoin de l’organisme, le corps humain a généralement besoin de manger plus salée que sucrée.
    2/ dans plusieurs restaurants étoilées, il y a le pré-dessert, le dessert (voir un second) et les mignardises.
    3/ les pâtissiers des restaurants de palace proposent des brunch et tea time pour permettre de déployer leurs gammes.
    4/ un restaurant peut ne pas avoir de pâtissier (par conviction ou par moyen). Neva est une exception dans la gamme des 40-50€ sur Paris.
    5/ Rien n’empêche de prendre pleins de desserts à la carte.

    Ca me fait penser que le Guide Michelin et le Gault devraient apporter de la visibilité sur la qualité des desserts avec un symbole (lu dans un des articles Atabula)

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  3. P RICART

    je suis comme vous et j’ai tendance à commencer la carte en lisant les desserts
    dans les brasseries c’est pire : je fais réserver une part du gâteau au chocolat entrevu en entrant et j’insiste sur la gravité d’un oubli du serveur !!!

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