Du blé, du sel, de l’eau, de l’âme avec Thierry Delabre

— Bienvenue dans le monde du vivant, des levures sauvages, des bactéries et du gluten, s’enthousiasme Thierry. — On ne va pas en mourir au moins ? demande-t-elle — Au...

RENCONTRE 80— Bienvenue dans le monde du vivant, des levures sauvages, des bactéries et du gluten, s’enthousiasme Thierry.

— On ne va pas en mourir au moins ? demande-t-elle

— Au contraire ! Tu ne vas pas en revenir !

Lui n’en est pas revenu. Thierry Delabre, 45 ans, a rejoint les rangs de la boulange comme d’autres entrent en religion. Ce fut un hobby accessoire puis une passion quotidienne. C’est aujourd’hui son activité principale avec sa compagne, Florence Heurtevent. Le natif de Boulogne-sur-Mer n’a pas encore son CAP (il vient de s’inscrire pour la session 2016) qu’il fournit déjà une poignée d’épiceries fines, cavistes et fromagers à Paris. Sans compter les restaurateurs, pas les moins talentueux, chez qui il a table ouverte : Pascal Barbot et Christophe Rohat (L’Astrance), Julien Dumas (Lucas Carton), Daniel Baratier (Les Déserteurs), Sylvain Sendra (Itinéraires)… Treize ans qu’il pétrit à domicile, dans son appartement avenue d’Italie transformé en presque fournil. D’abord comme Monsieur Tout le Monde, à l’aide de la machine familiale. Puis en 2012 vient la rencontre à Cucugnan (Aude) avec un gourou du pain strictement naturel, Roland Feuillas, sorte de Pierre Rabhi des farines pures et des blés anciens. Un déclic qui intervient quelques jours seulement après qu’il ne se retrouve ruiné quand le client principal de son agence de communication se retire, crise oblige. « Roland ne m’a pas appris à faire du pain mais à le comprendre » précise Thierry Delabre.

Thierry Delabre

Thierry Delabre

De boulanger du dimanche, ce dernier s’improvise dealer de pains « Sans Fournil Fixe » pour ses proches, ses voisins et jusqu’à des foodistas blasées en quête de la miche introuvable ailleurs, troque son travail en échange de cigares, alcools et confitures. Mars 2015 : le non-boulanger est invité à se produire lors de l’édition parisienne du festival Omnivore sous l’impulsion de son fondateur et patron, Luc Dubanchet, lui-même amateur de l’alchimie eau-farine. Dans le même temps, les équipes d’Alain Ducasse au Louis XV à Monaco, vaisseau amiral du chef gascon, contactent Thierry pour les aider à mettre en place le « protocole » destiné à maîtriser la difficile farine de blé truffier du Domaine de Saint-Géry qu’il a su exploiter correctement après d’innombrables tentatives. Au début de l’été 2015, l’appel est trop fort, tout comme les demandes des professionnels qui s’accumulent : Thierry et Florence s’embarquent dans l’aventure du financement participatif en ligne. Ils demanderont 35 000 euros, en récolteront 57 471 grâce à un demi-millier de bienfaiteurs ravis de pouvoir échanger leur pièces sonnantes et trébuchantes contre un stage de panification ou quelques kilos de gros pains. « C’est une rare expérience à vivre. Si c’était à refaire, je me préparerais autrement. Je regardais même la nuit… On a atteint notre objectif le 14 juillet. Réussir ça le jour de la Révolution Française, symboliquement, c’était très fort ». L’installation de leur bébé, Panadero Clandestino, est prévue prochainement dans la capitale. D’ici là, le dealer s’est mué en squatteur et campe dans des boulangeries amies pour fournir ceux qu’il s’est engagé à fournir.

Pendant longtemps en France, le pain était moins considéré comme un objet de gastronomie qu’un compagnon de croûte quotidien mais oublié, un aide-sauce pour le fond de son assiette. Il y eut la grande époque Poilâne des sixties aux années 80, celle d’Eric Kayser et de son levain liquide express au milieu des années 90. Celle aussi, au même moment, de l’artisan Dominique Saibron au service de l’offensive boulange bio du géant Carrefour. Suivirent Christophe Vasseur, son Pain et des Idées façon Vieille France et l’effet Jean-Luc Poujauran au début des années 2 000, devenu boulanger des stars et star des boulangers. Il y a six ans, le jeune Gontran Cherrier, sa belle gueule et ses produits exotiques inondèrent la presse à fourchette. C’est désormais au tour de ces reconvertis très en vogue, ces dizaines d’avocats, DRH et autres salariés qui s’abimaient les yeux derrière leur écran de cadre et aspirent à autre chose, de mettre les mains dans le cambouis en premier lieu. Avec l’histoire de Thierry Delabre, il y a quelque chose de très personnel, quelque chose d’émouvant. A travers les réseaux sociaux dont il se sert opportunément chaque jour, il distille ses réussites et ses échecs, ses essais qui s’enchaînent pour mettre au point ses différents protocoles, son vocabulaire de sorcellerie qu’il explique volontiers à qui le souhaite. Partage des émissions de France Culture consacrées aux semences. Organise une battle de brioche en direct et à distance avec le chef pâtissier d’une brasserie de Saint-Germain-des-Près. Appelle par des petits noms ses variétés de levains (Hobby one, Anakin, Heidi, Esperanza, Tom, Albert, Niño, Hardi), parle généreusement des producteurs et paysans avec qui il traite en direct, parmi lesquels Philippe Guichard et son blé de population. Se dévoile entier, qu’il pleure de joie devant une pâte pétrie de vie ou qu’il s’agace quand son ex-flic de voisin « bastonne de déo à chiottes les couloirs et menace de porte plainte contre (sa) panification illégale ». Autant sinon davantage peut-être que ses futurs confrères eux dotés d’un vrai diplôme, Thierry réalise des pains d’auteur. Comme une grand-mère surveillerait son riz au lait la cuillerée toujours en action, lui est armé d’attentions, d’amour et de passion. « Quand il me parle de sa façon de faire le pain, j’ai l’impression qu’il est complètement dans sa farine, qu’il ressent exactement ce qu’il se passe pendant le pétrissage » déclare Thibaut Sombardier, finaliste Top Chef à la tête des cuisines du restaurant parisien Antoine*. Thibault De Saint Laumer, de la maison de fromages et traiteur Lillo : « Thierry est à l’image de son pain ou l’inverse, allez savoir… Naturel, authentique, franc et sincère ».

Viendra un jour où son nom sera synonyme d’une véritable marque. Certains des anciens apôtres delabriens regretteront alors le maître d’antan et clameront un « c’était mieux avant ». C’est le sort de tous ceux qui réussissent. En attendant, il est permis de succomber (et de goûter) à ce destin. « Faire du pain, c’est s’éveiller, réveiller tous ses sens, c’est se libérer, ôter toute carapace et virer les vieilles casseroles, c’est sentir la vie qui vient. Faire du pain, c’est merveilleux ». On a envie de croire Thierry Delabre sur parole.


Faviconfondblanc20gÉzéchiel Zérah / Photo Florence Heurtevent

4 Comments on this post.
  • sylvie
    17 février 2016 at 4:56
    Laisser un commentaire
  • Les Tasters
    19 février 2016 at 10:13
    Laisser un commentaire

    Le mouvement avait commencé avec Poujauran et marque un retour vers l’artisanat Dommage que cela ne concerner qu’une poignée d’adresses et peu de particulier.
    Néanmoins, il y a quelques boulangeries (Bo, Utopia, Terroirs d’Avenir, Dupain, etc…) qui travaillent en respectant plus le métier et la matiere

  • Cookmyworld
    29 février 2016 at 4:14
    Laisser un commentaire

    Thierry Delabre a publié hier soir un message à l’attention des internautes ayant investi dans sa campagne de crowdfunding (dont je fais partie).

    Il semblerait que la recherche du local soit plus long que prévu (pas de location dispo, sous-location impossible à trouver, rachat boulangerie envisagé mais pas réaliste…). Thierry Delabre envisage donc d’ajouter une boutique à son projet mais comme il le dit « ça change toute la donne, ce n’est plus le même projet… ». La décision a donc été prise d' »ouvrir le capital et rechercher des investisseurs pour aider à faire vivre ce projet, qui ne demande qu’à prendre son envol ! ».

    Deux lieux auraient été identifiés et il se donne une période de 1 à 2 mois pour trouver le financement et faire une offre sur l’un de ces lieux. Enfin dans son message, Thierry Delabre précise (suite semble-t-il à de nombreuses demandes) qu’une vingtaine de kg de pain va commencer à être produit pour répondre à ceux qui demandent de récupérer leur pain en contrepartie de leur don.

    Quoi qu’il en soit, personnellement j’attendrais le temps qu’il faut (sans mettre aucune pression) pour laisser le temps à ce passionné de réaliser son rêve.

  • Laisser un commentaire

    *

    *

    Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

    LES PRIX ATABULA


    LA PLATEFORME ATABULA


    ATABUL'À TABLE


    FOOD'S WHO