Il est souvent question de sauce ces derniers temps, pour se plaindre qu’il en manque terriblement dans les assiettes de notre quotidien (au restaurant) comme pour la remettre sur le devant de la scène. Mais doit-on pour autant agiter le bout de pain pour y faire trempette avec le plus beau des éloges de la cuisine française ? Non en théorie selon Le Guide de l’étiquette et du savoir-vivre (Editions Racines, 2001). « Ne saucez pas votre assiette avec du pain » peut-on lire également dans Le Petit Larousse du Savoir-vivre aujourd’hui (Larousse, 2011). Hermine de Clermont-Tonnerre, auteur de Savoir-vivre au XXIè siècle (L’Archipel, 2013) est stricte là-dessus, elle qui considère incongru d’utiliser un couvert « pour piquer un morceau de pain afin de ‘saucer’ (son) assiette ». En matière de sauce, la seule « manière honorable, voire aristocratique, sans menace de purgatoire ou de jeûne vindicatif ad vitam aeternam » serait les « éloquentes » mouillettes qui vont si bien de pair avec l’œuf à la coque d’après le récent et très réussi L’Art de Saucer (éditions de l’Epure, 2016) qui précise que ce trempage entre tout à fait dans la définition puisque « saucer peut tout aussi bien signifier plonger son pain dans une sauce (c’est la définition retenue par la vénérable Académie française) qu’éponger une assiette avec du pain (le Petit Robert, plus proverbial, autorise les deux acceptions). C’est tantôt le pain qui est saucé par le liquide, tantôt le plat qui est saucé par le pain ».

Début mars, je questionnais ma communauté sur les réseaux sociaux pour enregistrer des avis personnels sur la problématique de saucer au restaurant, qui plus est dans le cas de maisons de haute gastronomie où le classicisme est (encore un peu) de rigueur. « Il faut saucer partout » me dit-on ici. « Sinon, pourquoi avoir de la sauce ? Le contraire serait impoli ». « Si tu vas dans un restaurant qui sera peut-être la première et la dernière fois pour des raisons budgétaires ou de temps, autant profiter de l’assiette jusqu’au dernier point de sauce ! » répond-on là. « On fait bien ce qu’on veut à table, tant que ça ne nuit pas à l’agrément des autres ». « Là où il y a de la gêne, il n’y a pas de plaisir ». « Ce serait une insulte à la grande histoire culinaire de la France que de laisser la sauce dans son assiette ». « Une cuillère à sauce et hop ! ». « Si c’est bon, je sauce. Pourquoi s’en priver sous prétexte qu’on est dans un grand restaurant ? Si c’est bon et que je me régale vraiment, j’assume de ne laisser aucune miette ». « Je sauce seulement si la sauce en vaut la peine et si cela ne nuit pas à mon appétit pour le reste du repas ». « Saucer oui mais sans pain car ça donne un goût. Saucer avec une cuillère. Et s’il n’y a pas de cuillère, avec le doigts ». « J’avoue, non, je ne sauce pas, j’aime ce reste inaccessible dans le fond de l’assiette. Et puis le geste du mangeur qui serait prêt à lécher l’assiette manque d’élégance ». Il y en a donc pour tous les goûts.

Au-delà de la stricte opinion de chacun, c’est aussi, pour certains, une marque de respect à l’égard du travail du chef : « Un restaurateur m’a dit un jour que quand les assiettes ne revenaient pas saucées, c’était un peu frustrant pour lui car il se demandait si le plat avait vraiment plu ou pas ». « La semaine dernière à l’Arpège, le chef a surpris mon compagnon en train de saucer avec du pain et il était ravi ! Il l’a flatté et a repris le geste. »

Encore faut-il qu’il soit possible de saucer… « Le problème, c’est quand il n’y a de sauce qu’en pointillé, quand le pain n’est pas adapté à l’exercice ou avec une sauce au combava et citronnelle qui ne va pas du tout avec le pain ». L’art de saucer n’est pas si simple. Est-ce que saucer, c’est (se) tromper ? Comme le dit un célèbre proverbe, « chacun prend son plaisir où il se trouve ». Et, souvent, il se la coule douce dans le creux de l’assiette.


Ézéchiel Zérah

Une réponse

  1. P Ricart

    Bien sur qu’il est agréable de saucer et j’aime bien que l’on me donne une cuillère plate adaptée à cet effet

    Répondre

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