Entretien avec Christophe Michalak : « J’ai crié haut et fort que le pâtissier d’hôtel existait. Il y a 15 ans, on ne valait rien. »

Atabula – Votre départ était-il prévu de longue date ? Christophe Michalak – Je suis rentré au Plaza Athénée le 22 juillet 2000. Pendant 10 ans, j’étais chef pâtissier puis...

Atabula – Votre départ était-il prévu de longue date ?

Christophe Michalak – Je suis rentré au Plaza Athénée le 22 juillet 2000. Pendant 10 ans, j’étais chef pâtissier puis à partir de 2010, nous avons signé un contrat de conseil de cinq ans, sur le même modèle qu’Alain Ducasse. Depuis 6 mois, nous étions en renégociations, mon contrat finissant fin mars. Je m’entends très bien avec le Plaza et c’est réciproque. On était en discussions pour poursuivre à nouveau, avec un développement lourd et ambitieux, malheureusement les attentats ont été déterminants : comme d’autres établissements, le Plaza a perdu énormément de chiffre d’affaires.

Quand j’ai annoncé la nouvelle à la brigade, c’était émouvant. Avec le directeur général de l’hôtel, François Delahaye, je vais organiser le 5 avril prochain non pas un pot de départ mais un gros goûter pour remercier tous ces gens fidèles avec qui j’ai grandi. Je dirai un mot avant de partir comme je suis venu : avec la gourmandise qui est en moi.

Que retenez-vous de cette longue collaboration ?

La Coupe du Monde que nous avons remporté en 2005 bien sûr, sans compter les gammes et concepts tellement nombreux que je ne me souviens plus de toutes les créations ! Mais ce que je veux d’abord retenir, c’est que j’ai crié haut et fort que le pâtissier d’hôtel existait. Ça peut paraître évident mais il y a 15 ans, on ne valait rien, nous n’avions pas de pouvoir de décision. Ce travail de valorisation du grade du chef pâtissier au sein de l’hôtel a été possible grâce à François Delahaye qui m’a fait confiance. A l’époque, les gens importants étaient exclusivement le chef de cuisine, le responsable de l’hébergement et le chef concierge.

Maintenant concentré sur votre propre marque, comment imaginez-vous votre développement ?

C’est très excitant comme projet, parce que je suis vraiment chez moi, avec mes équipes. Je fais le travail que mes potes, Arnaud Larher, Vincent Guerlais, Pascal Lac, font depuis 20 ans. Je découvre et en même temps, j’ai de la bouteille donc ça va assez vite. Là, j’ouvre ma 3ème boutique à Saint-Germain des-Près, on double la superficie de notre labo en plein Paris pour bénéficier d’un véritable espace dédié au chocolat. J’ai envie de développer la partie grignotage chocolat. Mon idée, c’est de faire différent : je ne vais pas concurrencer les Patrick Roger, Jean-Paul Hévin, Fabrice Gillotte, ils sont trop forts !

COMPO CAKE 3Je me suis lié d’amitié avec Pierre Hermé, sa réussite est juste dingue. Mon rêve serait d’arriver à son niveau, en proposant de beaux gâteaux avec un prix équivalent. Pas en copiant mais en développant ma propre image, mon propre style. Je ne vais pas faire de macaron star, plutôt quelque chose de déjanté, de rock’n’roll. Je ne vois pas ce que je pourrais faire en province parce qu’il y a des mecs très bons déjà installés donc à choisir, j’opterais davantage pour l’étranger, Tokyo par exemple. Après, c’est quand même tout chaud : j’ai ouvert à mon nom il y a moins de deux ans et demi, ma vraie première boutique a seulement six mois. Pierre Hermé ne s’est pas construit en un jour ! Le plus important avant tout, c’est de payer mes employés, qu’ils soient heureux, qu’ils aient la patate parce que ces derniers temps ont été terribles. Quand on a ouvert dans le quartier du Marais début octobre, il y avait 20 mètres de queue, les objectifs avaient été explosés. Là j’avoue que c’est plus dur : hôtels ou pâtisseries, on est tous à moins 30%… Ce qui compte aussi, c’est que la gamme soit totalement innovante et d’en être fiers. Après 6 mois d’activité, je commence à être content de ce que l’on sort.


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00-FAVICONPropos recueillis par Ézéchiel Zérah

One Comment
  • Alex
    1 avril 2016 at 2:31
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    Je comprends de la première réponse que son départ est aussi lié au souci qu’à le Plaza de faire des économies en cette période de crise. Ce n’est sans doute que le début. Quand on voit le taux de remplissage actuel des palaces parisiens, quand certains 2/3 étoiles font des services à 2 couverts, il y a malheureusement de quoi s’inquiéter pour le secteur.

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