Passard, Sinicropi, Mazzia, Toutain, Sombardier… : le repas à quatre mains toujours en vogue

TENDANCE 80Très en vogue depuis quelques années, la pratique du « quatre mains » continue son petit bout de chemin en France. Parfois dans un cadre particulier, à l’instar de ce que fait le chef Romain Pouzadoux pour les dix ans de son Imaginaire (Brest), souvent pour simplement faire « événement » dans son restaurant. Récemment, le chef Alain Passard s’est ainsi rendu sur les bords de la Méditerranée, avec deux jeunes sous-chefs de L’Arpège. Destination : les pianos du restaurant Elsa de Roquebrune-Cap-Martin (Alpes-Maritimes), une étoile depuis deux ans, décrochée par Paolo Sari avec ses repas 100% certifiés bio. Dans les cuisines, l’équipe locale paraît un peu fébrile face au maestro parisien pourtant décontracté. Huit plats de légumes de saison se succèdent, dans un exercice comparatif risqué qui finit néanmoins par laisser une impression d’unité entre les deux cuisiniers qui présentent en alternance leurs créations colorées.

Alain Passard sert des ravioles potagères, au chou rouge, carottes, navets et épinards, dans un consommé de topinambours. Il dégaine plus tard un tartare pourpre végétal, composé de betteraves, de concombres et d’oignons, dans une crème acidulée. Puis un classique, clin d’oeil au couscous oriental : une jardinière avec une merguez végétale à la harissa. Concentré en cuisine, Paolo Sari a envoyé sa spécialité d’asperges, oeuf et truffe, sur un croustillant de pommes de terre et fondue de tome de chèvre. Puis une déroutante tatin d’artichauts épines avec une glace au cantal, ou encore un velouté de petits pois vert tendre. « Il a un gros niveau et une super équipe. J’aime sa grande simplicité: il efface la main, retient son geste, c’est mon école! », commente Alain Passard, 60 ans. Non sans glisser à propos du jeune pousse de 46 ans: « Il a encore à apprendre ».

L’événement ponctuait la réouverture du restaurant saisonnier, mais Alain Passard explique autrement sa motivation: « Je ne fais jamais de repas à quatre mains, mais ce chef respecte les saisons sans tricher, fait la démarche d’avoir un jardin ». « Je ne vais pas cuisiner avec un chef qui met des tomates dans ses plats en hiver ! ». De fait, avant de se mettre aux fourneaux, il a arpenté un jardin potager « certifié bio » de l’Italien, niché au diable vauvert dans la montagne. Mais le cuisinier parisien, qui dispose pour sa part de trois jardins potagers et dix jardiniers salariés, « préfère parler de travail 100% naturel »: « C’est plus fort », dit-il.

« J’ai choisi Alain, car il a déjà tout vu. Les ingrédients les plus difficiles à travailler ce sont les légumes », confie Paolo Sari, qui précise n’avoir jamais étudié les recettes de Passard. Ce fier Vénitien, qu’irrite le consensus systématique autour du Michelin, n’entend pas être écrasé par les trois étoiles de son invité: « Je puise mon inspiration partout, y compris dans la petite cuisine savoureuse d’une brasserie ! »

Ici, le quatre mains s’oppose radicalement au seul fait de servir alternativement les créations de l’un puis de l’autre. L’objectif est autant de créer en amont du repas que de réunir deux talents culinaires le temps d’un diner.

A Cannes, les 30 ans du restaurant deux étoiles « La Palme d’or » de Christian Sinicropi ont eux aussi été célébrés à travers une série de dîners à quatre mains, cumulant quatre ou cinq étoiles. Le dernier a été organisé avec le discret triplement étoilé Eric Pras (« Maison Lameloise », à Chagny en Bourgogne). Venu avec ses délicats plats signature – comme un tartare de langoustines sur une soupe de pommes Granny Smith et céleri -, Eric Pras s’est dit impressionné par la découverte de la ventrèche de thon de son ami, version marine du « boeuf de Kobe ».  Les deux perfectionnistes de 44 ans s’étaient croisés comme égaux et demi-chefs de partie dans un restaurant cannois. « Si on invite, c’est qu’on a une affinité », dit Christian Sinicropi: « Je ne laisse pas entrer n’importe qui dans ma cuisine et je ne livre pas tous mes secrets ! »  Un adage à ne pas interpréter comme la preuve d’une sourde rivalité entre chefs étoilés, assure-t-il néanmoins. « Nous avons des points communs : l’amour du métier et la discipline. La compétition, elle, est présente tous les jours dans sa propre cuisine, ce métier est une remise en cause permanente ». Dans un autre genre, le chef Alexandre Mazzia a lancé le projet Art et Création, en partenariat avec Atabula : le Marseillais invite régulièrement un chef – David Toutain, Thibault Sombardier, Yoann Conte, etc. – avec lequel il décide d’un thème. La texture pour David Toutain, la « roche minérale » avec Thibault Sombardier. Ici, le quatre mains s’oppose radicalement au seul fait de servir alternativement les créations de l’un puis de l’autre. L’objectif est autant de créer en amont du repas que de réunir deux talents culinaires le temps d’un diner en tout point unique.

Volonté de faire cohabiter un même style de cuisine le temps d’un repas, envie de se retrouver par pure amitié, mettre en exergue un événement particulier, ou désir de renouveler l’acte créatif, le repas à quatre mains est un « outil » idéal pour faire vivre l’expérience culinaire autrement. Si certains en abusent et se contentent du service minimum, nul doute que l’exercice a de beaux jours devant lui, à condition de faire preuve d’originalité et d’inventivité.


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00-FAVICONFranck Pinay-Rabaroust, avec AFP

 

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