Champeaux DucasseTABLE 80 Les Halles est un quartier symbolique dans l’histoire culinaire de Paris. C’était important d’y inscrire votre nom ?

Alain Ducasse – C’est surtout une grande fierté d’avoir été sélectionné. Et une grande responsabilité à l’égard des visiteurs, à l’égard des Franciliens et des Parisiens qui transitent par le nouveau Forum des Halles et, bien sûr, à l’égard des habitants du quartier. Située à l’entrée de la Canopée, face à l’église Saint-Eustache, notre brasserie, Champeaux – qui reprend le nom de l’ancien lieu-dit ou s’installèrent les premières Halles au XIIe siècle, puis dès 1800 d’une brasserie située Place de la Bourse – s’inscrit naturellement dans ce nouvel ensemble attractif.

Quand le projet de ce restaurant a-t-il débuté ? Aviez-vous connaissance d’espaces disponibles pour installer un restaurant sous la canopée ?

Un projet comme celui-là s’étend nécessairement sur un calendrier assez considérable. C’est la Ville de Paris et Unibail-Rodamco qui ont décidé que cet espace serait consacré à la restauration et ont lancé un appel d’offres dans ce sens. Nous nous sommes associés avec Olivier Maurey, créateur du Mini Palais et d’autres lieux parisiens, pour imaginer « la brasserie du XXIe siècle », véritable « navire amiral » des nouvelles Halles, à l’image de ce que furent les grandes brasseries des années 20 pour le quartier Montparnasse.

Pourquoi avez-vous fait le choix d’une brasserie contemporaine ? Pourquoi un restaurant gastronomique n’avait-il pas sa place ?

D’abord parce que ce n’était pas le sens du cahier des charges. Ensuite, parce que le choix de la brasserie me semble pertinent : les Halles doivent conserver un caractère populaire. C’est un lieu de rencontre ouvert à toutes les clientèles.

Quelle direction culinaire avez-vous choisi de donner ?

Nous devions imaginer ce lieu comme une édition originale de la brasserie contemporaine. La brasserie se différencie du restaurant sur un point très simple : c’est un endroit où l’on peut manger à n’importe quelle heure. C’est cela qui en fait des lieux de vie très intense. On peut venir chez Champeaux en famille ou en amoureux. Le cadre du salon privé se prête aux repas d’affaires et l’ambiance de la grande salle aux soupers d’après spectacle. Très accessible pour une pause déjeuner rapide, l’adresse s’adapte également aux grandes occasions. La brasserie accueille ainsi tous les publics et toutes les envies de 8h du matin à minuit. Côté cuisine, l’objectif de Champeaux est de faire revivre les plus beaux classiques de la cuisine de brasserie, allégés et réinventés par la force de condiments et d’épices, mais toujours avec les meilleurs produits de saison. Le soufflé, plat-signature du restaurant, incarne parfaitement, cette approche tout à la fois fidèle à la tradition et éminemment contemporaine. Le chef Bruno Brangea donne une interprétation élégante de ce monument de la cuisine française, avec des versions salées et sucrées.

Quel profil de clients attendez-vous ?

Entre les habitants du quartier, ceux qui viennent y travailler ou flâner, ceux qui y transitent, y faire leurs courses ou se distraire, on parle de plusieurs dizaines de milliers de personnes chaque jour et sans doute beaucoup plus. Nous allons donc avoir une clientèle très diverse et je m’en réjouis. Nous avons conçu le lieu et la carte exactement pour cela : pour que tout le monde s’y sente à l’aise, quelles que soient ses attentes et quel que soit son budget.

Les Halles est un quartier jeune. Les prix de la carte ont donc dû être sujets à discussion… Avez-vous décidé de rendre le restaurant accessible ?

Je répondrai de façon très concrète : les entrées commencent à 6 €, les plats à 16 € et les desserts à 6 €. Oui, Champeaux est très accessible.

La prochaine échéance concernera le café au Château de Versailles…

Il s’agira d’un élégant café à la française qui s’appellera Ore, c’est-à-dire bouche en latin, en référence au service de la bouche du Roi. Il ouvrira prochainement. L’esprit de ce café est dicté par le cadre dans lequel il se situe : le Château de Versailles. Pendant la journée, c’est-à-dire aux heures d’ouverture du Château, nous servirons des assiettes légères et rapides pour les petites faims, mais aussi quelques classiques de la cuisine et de la pâtisserie françaises pour s’adapter au rythme des visiteurs. Le soir, après les visites, le lieu sera privatisable pour des dîners d’exception.


00-FAVICONAFP Relaxnews

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