Contrairement au Japon ou à d’autres pays d’Asie, on ne peut pas dire que les grands noms de la gastronomie hexagonale brillent par leur présence au Moyen-Orient, au Qatar tout du moins. Il y avait bien, jusqu’à l’hiver 2014, Guy Savoy et son Quisine, réplique du vaisseau amiral parisien (« cela n’a pas décollé comme nous l’espérions » précisa-il à l’époque). Le cuisinier célébré pour sa « soupe d’artichaut à la truffe noire, brioche feuilletée aux champignons et truffes » avait en effet opté pour le double vol hebdomadaire Paris-Doha pour acheminer fruits, légumes, poissons et viandes, contraint par les ressources limitées de l’émirat.

Alain Ducasse a choisi une autre voie avec IDAM dans la capitale qatarie. Fidèle à sa politique « glocale » (« expression locale, vision globale » comme il l’indiquait dans un entretien à Atabula en 2013),  le Landais déroule sa propre partition dans le « respect du lieu » comme il aime lui-même le répéter. Les lieux ? Le 5ème étage du musée des arts islamiques de la ville, bijou d’architecture conçu par Ieoh Ming Pei (la pyramide du Louvre, c’est lui). Si la restauration par des étoilés au sein d’espaces culturels est désormais actée en Europe, c’est moins vrai ici où ce sont les hôtels de luxe qui abritent la quasi-totalité des restaurateurs les plus bankables de la planète (Gordon Ramsay, Nobu, Jean Georges Vongerichten, Alan Yau, Vineet Bhatia).

La cuisine se définit ici comme « méditerranéenne raffinée aux accents orientaux ». La réalité est un peu plus nuancée avec des codes et clins d’œil marqués au répertoire français classique (arts de la table, pâté en croûte de volaille, jarret de chameau braisé façon Rossini et pommes soufflées, soufflé aux dattes, ordonnancement mises en bouche, entrées à partager façon mezze, « plat de résistance » dixit Mathieu Courtin en charge de la salle, dessert, chariot de mignardises »). Disons qu’il s’agit d’une cuisine française infusée de Méditerranée qui fascine tant notre homme, avec un « arabic twist » comme l’annonce Fréderic Larquemin, successeur d’un certain Romain Meder (parti diriger la brigade « Naturalité » du Plaza Athénée à Paris). Son nom ne vous dit probablement rien mais le chef d’IDAM gravite depuis 12 ans dans la galaxie ducassienne (Louis XV à Monaco, Dorchester à Londres, Plaza Athénée).


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Une tonalité arabe puisée au Qatar et au-delà (Moyen-Orient dans son ensemble, Afrique du Nord, Inde…) et redistribuée au client à travers des plats ou ingrédients identitaires (fruits de mer qataris, pistaches d’Iran, chevreaux d’Inde, pastilla au lait, granité thé/menthe, pains safranés, galettes de pois chiche que l’on mange traditionnellement au souk). Mention spéciale au pâtissier Benoît Champeau qui décline en version orientale de superbes créations et petits fours frenchies (mais pas que) ainsi qu’à la carte des mocktails (l’alcool est prohibé) parfaitement dosés.

Il est déjà difficile de mettre en place une offre à domicile, malgré l’abondance de nos terroirs. C’est, on l’imagine, plus complexe encore de le faire à 6 000 kilomètres de chez soi, dans un environnement à peine quadragénaire où la culture gastronomique locale se façonne patiemment au quotidien. D’abord parce que tous les Qataris ne comprennent pas toujours le concept de fine dining, que l’on pourrait traduire par grand restaurant avec cette connotation haut de gamme que nous connaissons si bien en France. Et puis, le défi réside dans une équation subtile entre l’ADN bleu-blanc-rouge de Ducasse (avec pour cible la minorité de population native désireuse de découvrir chez eux son univers) et la promesse à destination des nombreux expatriés et touristes d’un restaurant ancré dans son territoire. Le pari est respecté. Mais l’établissement est jeune (3ème anniversaire en janvier dernier) et peut gagner en profondeur. Pousser plus loin encore la réflexion autour de l’interaction France-pays arabes. S’inspirer des techniques régionales de cuisine. Sans oublier la nécessité de développer sans cesse le sourcing de produits du cru (qui, on l’aura compris, doit se concentrer sur le Qatar mais pas uniquement) dont le chef triplement étoilé se veut l’un des ardents défenseurs, lui le disciple d’Alain Chapel dont on connaît le souci extrême de sélection qualitative et saisonnière. Alain Ducasse et son équipe sont sur la bonne voie pour placer cette 686ème table mondiale* dans l’échiquier gourmand international, ce que parvient à faire Yannick Alléno avec son sublime Royal Mansour marocain.

On voit déjà un bon point pour y arriver : disposer, à côté du beurre d’Isigny, de l’huile d’olive qui manquait cruellement à nôtre table, dans une région du monde où elle est partout vantée. Alain Ducasse ne devrait pas avoir de mal à se voir imposer ça. Ne décrit-il pas l’huile d’olive comme « (son) plus bel outil culinaire » ?

*source : La Liste – www.laliste.com/fr


00-FAVICONÉzéchiel Zérah / © pierremonetta

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