Ducasse ? Je ne suis pas un détracteur compulsif, pas plus qu’un supporter acharné même si je respecte l’homme, sa curiosité et son sens du détail. Il y eut des fois où ce fut bien comme chez IDAM au Qatar, le Meurice, Rech, Allard, le Relais Plaza, d’autres fois moins, au Jules Verne, Benoît, le Plaza Athénée.

Quid du Champeaux, dernier né du groupe Ducasse ? J’ai pu m’y rendre à quatre reprises entre l’ouverture le 11 avril 2016 et la publication de ces lignes, seul ou accompagné, goûtant près d’une vingtaine d’entrées, plats et desserts. Disons le tout de suite : j’apprécie l’adresse. D’abord parce qu’elle est située dans un lieu (Châtelet-les Halles) que je fréquente presque quotidiennement et on ne peut pas dire que le quartier impressionne par la vitalité de ses restaurants, exception faite du Pirouette de Tomy Gousset. Ceux qui viennent pour une assiette d’émotion de bistrot parigot au charme maladroit-ménager seront déçus : la cuisine est impeccable, droite, structurée. Pétrie de froideur diront certains qui, à la purée en cocotte et saucière, auraient préféré une grosse et unique plâtrée. Parmi ce que je recommande, les frites, absolument comme j’aime me les voir servir : bien dorées, croustillantes, légèrement salées, pas trop fines (les pommes paille, quelle horreur), avec un vrai goût de pomme de terre, la bavette et sa béarnaise (exécutée dans les règles de l’art), la pomme au four (bel équilibre sucre-acidité avec les groseilles), le vol-au-vent endimanché, le soufflé à la framboise (excellent avec sa glace mascarpone, ses framboises fruits et sa sauce framboise à l’intérieur) et la crème brûlée. Côté moins : la petite assiette d’œufs qu’on aimerait plus généreuse (trois demi-œufs seulement contre six au Comptoir du Relais où ils se monnaient cinq euros, trois de moins qu’à Champeaux), le tartare un peu chiche (quelle mauvaise idée ces chips intégrées), liégeois sans éclat et carte des cidres radine (une seule référence alors que les bières s’offrent 25 lignes). Au total, trente-deux possibilités salées et onze sucrées rythment les déjeuners et dîners, huit et huit à toute heure. Une carte globalement maligne et complète avec un petit crochet modeux (les ceviches) à laquelle on aurait aimé voir s’ajouter, comme au Lazare d’Eric Frechon (jambon-beurre épais à 7,5 euros), une ou deux propositions sur le pouce à moins de dix euros (le croque-monsieur à 12 euros et le sandwich de bœuf à 14, pas vraiment populo).

Oeuf mayo / Bavette béarnaise / Frites

Oeuf mayo / Bavette béarnaise / Frites

Trois petits mois et déjà, l’espace s’anime, la clientèle passe et part, ce que l’on attend d’une brasserie : qu’elle brasse. Dans le genre « esprit brasserie », on peut toutefois regretter l’abandon de l’offre petit déjeuner. Les équipes expliqueront sans doute qu’il n’y avait pas grand monde à cette heure et que le petit-déjeuner phagocytait la mise en place du premier service du déjeuner. On attend pourtant précisément d’un Alain Ducasse qu’il sache promouvoir une carte breakfast et attirer une clientèle spécifiquement pour le premier repas de la journée. Le service, lui, est vif, efficace, avec un directeur pro et carré (comme ses lunettes) et un ancien maître d’hôtel du restaurant Kei voisin que l’on retrouve avec plaisir. Si l’endroit s’est fait déborder au départ, lancement oblige, il est désormais possible d’obtenir une table sans grande difficulté, c’était le cas vendredi dernier avant 11h30. Et puis il y a ces petits riens qui, multipliés, importent : la jolie carte des cocktails de la québécoise chargée du bar, le wifi gratuit, les prises secteur correctement placées et en nombre suffisant, les toilettes propres et spacieux.

Jusqu’à présent, j’allais m’enfermer au premier étage du Père Tranquille, institution des Halles à 200 mètres de là. Désormais, j’ai un nouveau point de chute, n’en déplaise à la critique gastronomique qui devrait prendre Champeaux pour ce que c’est : une (bonne) brasserie des Halles d’aujourd’hui avec les tarifs des Halles de demain.


00-FAVICONÉzéchiel Zérah

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