Tomy Gousset : « En ouvrant un restaurant qui affirme haut et fort sa simplicité et, en même temps, qui revendique des assiettes sophistiquées, je montre par mon travail ce que je suis vraiment. »

Pourquoi quittez-vous le restaurant Pirouette (Paris 1er arrondissement) ? Cela fait quatre ans que je suis le chef de Pirouette et il était temps de passer à une autre aventure....

Pourquoi quittez-vous le restaurant Pirouette (Paris 1er arrondissement) ?

Cela fait quatre ans que je suis le chef de Pirouette et il était temps de passer à une autre aventure. Pendant les trois premières années, je ne me suis posé aucune question, il fallait faire marcher le restaurant. Puis, l’an dernier, j’ai senti qu’un cap était franchi. J’ai eu envie de passer à autre chose, d’écrire une nouvelle histoire en ouvrant mon propre établissement. Au fil des jours, grâce aussi aux conseils de mes proches et de nombreux professionnels, ouvrir mon restaurant s’est imposé comme une évidence.

Vous ouvrez votre restaurant, Tomy & Co, en septembre prochain, dans le très huppé 7e arrondissement, rue Surcouf. Pourquoi ?

J’ai visité quelques fonds de commerce situé dans différents arrondissements, plus ou moins populaires. J’ai longtemps hésité entre le fait d’ouvrir dans des arrondissements du nord de Paris ou privilégier un quartier plus central, socialement privilégié. J’ai finalement opté pour la rue Surcouf pour deux raisons : le local était intéressant, avec un loyer correct, et il se situe dans un quartier doté d’un potentiel incroyable.

Quelle sera votre cuisine chez Tomy & Co ?

J’ai envie d’être dans la continuité de ce que nous faisons, mon équipe et moi, chez Pirouette. Il n’y aura pas de rupture, mais une montée en puissance qui a démarré il y a quatre ans. Ce sera du bistrot qualitatif, que l’on peut ranger sous l’étiquette de la bistronomie, à l’instar de ce que peuvent faire des chefs comme Yves Camdeborde ou Stéphane Jégo.

Vous vous revendiquez toujours sous cette étiquette de bistronomie alors même que vos assiettes tendent souvent plus vers la « haute » gastronomie. N’est-ce pas paradoxal ?

C’est au client de juger mes assiettes et d’y coller la bonne étiquette. Je veux surtout faire une cuisine accessible, avec de jolis produits et avec de la technique. Oui, notre façon de travailler se rapproche du restaurant dit « gastronomique », mais avec une logique tarifaire qui fait que Tomy & Co sera abordable à une très large clientèle.

Vous allez conserver le même rythme créatif, avec des changements régulier de la carte ?

A priori, il n’y a aucune raison que nous changions sur ce point. En moyenne, la carte change tous les 45 jours. Avec le recul, c’est formidable de voir qu’en quatre années chez Pirouette, notre cuisine a évolué. Elle a trouvé son identité.

Quelles évolutions notez-vous en quatre ans dans votre cuisine ?

J’ai eu la chance de beaucoup voyager, de beaucoup échanger avec d’autres chefs. Les rencontres, c’est primordial pour moi. C’est toujours difficile de définir son identité culinaire. Ce dont je suis certain, c’est que je ne copie plus untel ou untel ; j’ai trouvé mon identité, un mélange d’assiette technique et graphique, mais avec toujours une gourmandise assumée et l’envie de procurer du plaisir au client.

Vous avez reçu un nombre incroyable de prix et de reconnaissances du métier comme des journalistes. Comment expliquez-vous cela ?

Dans cette réussite, il y a une part qui relève du travail et une autre qui relève de la chance. Nous nous sommes lancés sans communiquer, pourtant, dès la première rentrée de septembre, nous avons enchainé les services complets. Je pense pouvoir dire que nous avons commencé complet, nous allons terminer complet. Tout le monde ou presque est venu manger chez nous. Et ce n’était pas évident ; à l’époque, le quartier des Halles n’avait pas une bonne réputation, et pas vraiment une réputation de quartier où il faisait bon manger. En quelques années, ce paradigme a totalement changé et je pense pouvoir dire que Pirouette y a contribué. Dans cette réussite, il faut associer Laurent Fréchet qui a osé ouvrir ce restaurant et nous faire confiance.

En ouvrant votre restaurant, vous n’allez plus seulement être chef de cuisine ; vous allez être chef d’entreprise. Un nouveau défi ?

C’est bien évidemment une nouvelle aventure, avec son lot de choses inattendues. Mais j’ai la chance d’être accompagné. Il y a bien sûr mon second, Jérôme Favan, qui me suit depuis huit années et qui a un rôle très important dans la réussite de Pirouette. Il y a également Ludovic Palomba qui arrive dans l’aventure Tomy & Co ; il sera associé au projet et s’occupera notamment de la partie gestion. En salle, nous aurons un directeur, Thomas Roulon, qui assurera la partie service.

Le nom du restaurant sera Tomy & Co, une façon justement de montrer l’importance de l’équipe ?

C’est bien évidemment une façon de montrer que je ne suis pas seul dans l’aventure ; c’est également un clin d’œil à ma femme, Constance. Elle sera d’ailleurs présente de temps en temps pour nous aider au service.

Le quartier est déjà riche de nombreuses adresses, notamment David Toutain qui sera juste en face de votre établissement. N’avez-vous pas peur du trop-plein ?

Il y a beaucoup de chefs, mais chacun a son identité, son créneau. Je pense sincèrement que personne ne marchera sur les pieds de l’autre. Au contraire, le quartier gagne en diversité et c’est bon pour tout le monde.

Le guide Michelin vous a oublié. L’étoile constitue désormais un objectif pour vous ?

Si l’étoile tombe, ce serait un plus, mais ce n’est en aucun cas un passage obligé vers une nouvelle histoire. Chez Pirouette, ma plus belle récompense a été, outre de voir le restaurant rempli, de recevoir quasiment tous les chefs étoilés français. Finalement, je n’ai pas d’étoile, mais ce sont les étoiles qui sont venues à moi.

Comme vous l’avez dit, ouvrir votre propre restaurant était une évidence. Mais cela n’a pas toujours été le cas ?

Loin de là ! Il y a comme un paradoxe : quand je travaillais en brigade dans de grands établissements, personne n’aurait parié un centime sur moi. Encore aujourd’hui chez Pirouette, certains clients s’étonnent que je sois le chef. Peut-être est-ce à cause de mes origines cambodgiennes… Mes tatouages, c’est aussi une façon de m’imposer, une façon de dire « j’existe » et de prétendre à une position. Ma vie est un long paradoxe et j’aime cela. En ouvrant un restaurant qui affirme haut et fort sa simplicité et, en même temps, qui revendique des assiettes sophistiquées, je montre par mon travail ce que je suis vraiment.


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Le chef Tomy Gousset va quitter Pirouette pour ouvrir son propre restaurant à Paris


Tomy & Co – 22, rue Surcouf – Paris 7e arr. – Environ 50 couverts – Ouverture mi-septembre


00-FAVICONPropos recueillis par Franck Pinay-Rabaroust

One Comment
  • Restaurant – Truffes & Gnocchis chez Tomy !YKW
    6 février 2017 at 4:46
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    […] Jégo. » (Atabula). Beau, bon et bien fait. Mention spéciale à […]

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