Alexandre Couillon (La Marine, Noirmoutier)


A un producteur. « Salut, c’est Alex de la Marine tu peux me rappeler, ça va pas du tout (les Saint-Jacques, ndlr), ce n’est pas ça, si vous pouvez pas, si vous n’arrivez pas, vous me dites carrément parce que là, ça marche pas, c’est de la merde, c’est la saison hein, faut pas oublier »

« Quand mes équipes me demandent ‘comment on fait chef pour créer un plat’, je leur dis c’est simple, tu vas sur un rocher, tu regardes devant et tu réfléchis »

« Toute ma famille est de l’île de Noirmoutier. Mes parents sont natifs, mes grands-parents sont natifs, mes arrière grands-parents aussi. Mon père est marin-pêcheur. Je me sens vraiment du cru »

« Aujourd’hui, on voit beaucoup de chefs qui disent ‘ma grand-mère cuisinait et si je fais ce métier, c’est parce qu’elle me donnait à éplucher les patates. Pas moi. Pas moi »

« Je pensais savoir cuisinier le poisson. Je pensais aussi connaître le respect du produit. Je pensais que je savais faire énormément de choses. Et ensuite, je suis allé au Japon. Et là le choc culinaire. Tout était vivant ».

« On a un poisson qui est nacré et une texture … c’est pas possible de revenir en arrière, il faut évoluer ».

« Couillon en France, c’est très dur à porter. Dès tout petit, je subissais des moqueries, on m’appelait couillon, couillon de la lune. Ca été très dur, j’avais envie d’évasion, je suis devenu un rêveur. Le directeur avait dit à mes parents ‘on ne peut pas le garder dans le lycée, il bouge tout le temps’. Il a fallu canaliser cette énergie, trouver un métier »

« On n’est pas des maisons conventionnelles, moi j’arrive le matin, je ne sais pas ce que je vais faire. Je dis à mes équipes, ‘aujourd’hui, on va faire ça, ça j’ai ramené ça’ et ils commencent à travailler et une demi-heure après je dis ‘non on change tout, c’est ça, ça’. Ils doivent se dire ‘le chef, il est fou’»

« Quand on me dit ‘pourquoi tu es comme ça’, je dis que ça fait partie de cette maison qui impose ses propres codes »

« Ce travail de cuisinier, c’est un travail très dur. C’est un milieu de garçons qui sont plus ou moins machos. C’est plus compliqué pour une fille de travailler en cuisine. J’ai une fille, Emma, qui va avoir 13 ans et qui m’embête un petit peu parce qu’elle veut faire ce métier. Je n’imagine pas ma réaction si elle m’appelle un soir et qu’elle me dit ‘voilà papa, je travaille là et ça se passe mal ».

« Aujourd’hui, à la Marine, c’est 50-50 voire 60% de filles ».

« L’ile c’était un endroit touristique et on avait une plaque sur le volet où était marqué Alexandre Couillon. Les gens passaient, rigolaient, montraient du doigt, se prenaient en photo avec. C’était une attraction ».

« On a fait des services avec zéro couverts, on avait de la marchandise fraiche derrière, on avait des doutes. On habitait en haut du restaurant, on n’avait pas un sou en poche et le soir, on se demandait comment on ferait pour tenir l’hiver »

« Il a fallu s’imposer. Sur une année, on était ouvert tout le temps. Tout le temps, tout le temps, tout le temps ».

« Tous les jours, on arrivait, on allumait la lumière pour dire qu’on existe »

« J’étais tout seul dans la cuisine, je regardais l’heure, il fallait sortir les poubelles, faire le nettoyage et on a travaillé comme ça pendant sept ans en espérant qu’un jour, on puisse sortir un peu la tête de l’eau »

« Je pense que cette terre (son potager privé, ndlr) qui est à proximité de la mer apporte un coté iodé, elle favorise le gout des légumes »

« On a fait engagement de sept ans avec ma femme, Céline. Je m’étais dit ‘si au bout de sept ans ça marche, je continue sinon je récupère mes couteaux et je m’en vais’ Au  bout de la 6ème année, il y a un journaliste qui vient, en plein d’octobre, tout et fermé. Il me demande si on pense être là l’année prochaine. Je lui réponds qu’on ne va probablement pas rester et lui dit que c’est dommage, qu’il peut se passer quelque chose pour nous. Trois mois après, on avait déjà décidé de partir et à la radio on entend, ‘grosse nouvelle, le restaurant La Marine prend une étoile au guide Michelin’. On se regarde, on se met limite à pleurer, on se demande ce qui nous arrive. Là une étoile tombe, ça remet tout à plat. »

« La simplicité, c’est ce qui donne autant d’émotions. Le but, c’était de ne pas avoir de séparation entre l’eau et  la cuisine »

« Notre cuisine, c’est l’île. L’île de Noirmoutier. Les gens n’ont pas cru en nous et on est encore là. Si la 3ème étoile tombe, tant mieux mais nous sommes fiers et c’est ça qui est important avant tout ! »


Ce qu’ils disent d’Alexandre Couillon


Gilles Pudlowski (critique gastronomique)

« Noirmoutier même, y’avait pas de restaurant étoilé, ce n’est pas l’endroit de France le plus médiatique. Alexandre Couillon, y’a un peu du magicien. Vous lui donnez quelque chose de simple, il en fait quelque chose de formidable »

« Il y a une victoire sémantique : aujourd’hui, quand on dit Couillon, ça veut dire intelligent ».

Laurent Vanparys (consultant auprès de chefs)

« Il n’a pas la pression de respecter certaines choses qui lui ont été imposés par d’autres chefs »

Mégane Dupont (adjointe d’Alexandre Couillon)

« Le grand défi ici, c’est d’arriver à suivre le chef, il va a 3000 à l’heure, c’est impossible »


Adeline Grattard (Yam’tcha, Paris)


« En Chine avec mon mari, Chi Wah, on s’est assis, on a gouté le thé, ça m’a complétement retournée. Je ne sais pas si ils mettent des potions magiques dans le thé mais ça rend dingue, c’est magnifique et on en complétement défoncé… au thé. Avoir la tête qui tourne, trembler un peu… C’est quelque chose qui est très dur à reproduire à Paris et je voulais juste essaye »

« Avant tout, c’est une cuisine de feeling. Je n’écris rien du tout, pas de recette écrite, parce que ça fige les choses et après on voit les équipes tétanisées devant les recettes, prendre la balance… »

« Sur les sauces, on ne pèse jamais rien, on fait toujours tout à l’instant, ça change tout le temps et comme on ne dresse pas avant, chaque table n’a pas la chose, chaque table est cobaye. Si tout est cadré, on n’a plus envie de changer, ça robotise ».

« Petite, on vivait à la campagne, je m’imaginais passer la télé pour faire les recettes, j’aimais bien organiser les petites herbes sur la table. J’ai appris à être gourmande, manger, découvrir les saveurs du jardin »

« Ma tante à Londres était marié à un hong-kongais. C’est lui qui m’a introduite dans les profondeurs de la cuisine chinoise. J’adorais ça, j’étais comblée »

« Yam Tcha est un terme cantonais, ça veut dire ‘manger des dim sum et boire du thé’ Et à Hong-Kong, ça yam tchate grave ! »

« Quand j’ai commencé à l’Astrance, j’étais jeune cuisinière. Barbot m’a complément ouvert les yeux sur une interprétation personnelle. J’étais scolaire, je ne me sentais pas prête à avoir une interprétation de moi-même, il fallait que j’aille chercher autre chose pour pouvoir m’exprimer, je savais qu’il fallait faire voyage. J’avais envie d’un peu violence, de vapeur, de feu, de wok »

« A Hong-Kong, J’ai commencé à comprendre l’intérêt des soupes, du tofu, des choses séchées, à comprendre comment se nourrissaient les chinois. Là, j’ai commencé à creuser dedans, ce n’’était pas juste de l’exotisme, j’essayais vraiment de comprendre la base de la cuisine chinoise »

« A Hong-Kong, j’étais enceinte, mon activité n’a pas changé, j’étais en cuisine tous les jous, je voulais être assez discrète là-dessus, j’ai caché ma grossesse sous un tablier. Ils pensaient tous que j’avais pris du poids parce que j’avais arrêté de fumer. Finalement, j’étais enceinte de six mois et en cuisine, personne ne savait »

« Il y a des bruits qui couraient qu’une ancienne de Barbot allait ouvrir et très vite, il y a eu des réservations, on était un peu surveillés par une certaine scène parisienne, on ne pensait pas rentrer dans ce cercle de restauration, je ne me sentais pas prête, je ne savais pas ce que j’allais cuisinier. En fait j’avais peur. Et puis j’ai puisé dans ce que j’avais dans ma tête et c’est venu spontanément. J’ai donné ce que j’avais en moi, ce que j’avais aimé, ce qui m’avait touché. Est ressorti un mélange de tout ce que j’adore entre la France et la Chine et ça m’a donné beaucoup de force. J’aurais pu soulever une montagne ! »

« J’ai toute suite pigé qu’il y avait une douceur dans sa cuisine, pas une douceur matérielle mais une douceur d’âme »


Ce qu’ils disent d’Adeline Grattard


François Simon (critique gastronomique)

« Ce restaurant ci-est particulier. Ce qui fait la différence entre un restaurant et un autre, c’est une sorte de sentiment, quelque chose d’impalpable et c’est ce qui m’a beaucoup touché, un sentiment qui emmène elle et son mari et avec elle, j’ai senti la vraie passion qu’elle donnait aux nourritures »

« C’est souvent une cuisine macho, de chef moustachu qui veut gravait votre estomac de ses initiales. Adeline, c’est une cuisine de mamma, un peu féminine, il y a beaucoup de dons plus que de vouloir impressionner. Ce n’est pas une cuisine fade ou timide, c’est une cuisine très réelle et sa cuisine est dans le vrai, c’est pour ça qu’elle nous parle ».

« Sa cuisine est l’exacte profondeur de son cœur et de son âme donc pour moi, c’est la perle »

Pascal Barbot (chef de l’Astrance à Paris)

« Chez Yam’Tcha, on a son histoire, son vécu, ses enfants, son expérience, on est en France et on a pied en Chine. L’Asie fait partie de sa culture, c’est son identité »

« Qu’Adeline aille en Chine, ça n’avait rien de surprenant. Ce qui l’est, c’est sa motivation. C’est une cuisinière, une femme, qui ne parle pas la langue et qui doit s’imposer dans les restaurants là-bas où elle travaillait avec une équipe chinoise. Là, c’est une preuve de son acharnement, ce n’est même plus de la motivation »

« Adeline est un modèle pour toute une génération à venir, pour les jeunes cuisiniers français. Elle vit avec ses sensibilités, ses histoires, ses voyages et essaie de le retranscrire telle qu’elle est. Elle ne cherche pas à être quelqu’un d’autre, elle est entière et c’est vraiment quelque chose qui n’a pas de prix en fait »

Alvin Leung (chef de Bo Innovation à Hong-Kong)

« Adeline a pris toutes les techniques de la cuisine chinoise, elle a appliqué ça aux magnifiques produits français et c’est ce qui donne une nouvelle perception du produit, une nouvelle texture, une nouvelle saveur »


Michel Troisgros (Maison Troisgros, Roanne)


« Les clients habitués venaient me serrer la main et me disaient ‘bonjour, comment va Pierre’ (son père, ndlr) ? J’ai senti l’ombre du passé. J’ai eu pendant 15 ans ce sentiment frustrant. Forcément, il y a le poids de l’histoire »

« Quand on commence un plat, l’idée vient souvent d’une envie d’un produit. Car je pense qu’on peut innover par la connaissance. Quand on sait faire le produit, c’est assez simple à concevoir une cuisine intéressant. Mais quand on n’a pas la connaissance, c’est éphémère »

« Quand un client arrive chez Troigros, on l’accueille et on lui propose de venir visiter les cuisines. Ça fait vraiment partir d’un rituel et on sait ô combien ça fait plaisir au client. Ça me permet à moi, à César, à l’équipe, de raconter une histoire de la cuisine française et de la maison Troisgros »

« C’est très difficile de faire un plat important avec deux éléments. La grande cuisine, un grand plat se reconnaît par la simplicité »

« Il y a eu des tensions, pas des tensions mais des désaccords avec mon père. Pas seulement en cuisine d’ailleurs mais sur le développement, sur les objectifs à atteindre, des histoires de choix, de goûts. Il voulait que je sois comme lui… Je ne suis pas comme lui »

« La transmission était difficile parce que d’une part parce qu’il jugeait que c’était peut-être trop tôt pour le passé, d’autre part lui fermait le livre de sa vie professionnelle comme un artiste retiré de la scène. Je pense que c’est quelque chose de cruel »

« A partir où ma papa a pris sa retraite, il fallait faire autre chose que le passé. J’ai beaucoup d’hésitations, beaucoup de peurs. Sans cesse, on me rappelait les lourdeurs du passé. Il ne s’agit pas de retrouver les grenouilles à la poêle comme on les faisait, j’avais besoin de me faire peur. C’étaient les prémices de ma personnalité. J’avais besoin de me sortir du carcan familial dans lequel je me trouvais »

« Quand j’ai retiré le saumon à l’oseille de la carte, je me suis fait taper sur les doigts par les clients, les habitués. ‘Michel, il touche au sacré, il n’a rien compris, il bafouille l’histoire, enfin j’ai tout entendu. La clientèle n’était pas prête à avoir du changement. J’avais besoin de provoquer ce que je pouvais avoir au fin fond de moi dans l’inconnu, comme expression »

« Je me suis rendu compte que la tradition Troisgros, c’était de changer, d’être en mouvement et ça c’est une leçon, quand j’ai l’ai eu compris, que ce mouvement vers l’avant me permettrait de survivre et de maintenir la maison, j’ai plus hésité une seconde, c’était la création, le changement qui était mon salut »

« Au moment où je pose mon escalope de saumon dans la poêle chaude, un compte à rebours est lancé à ce moment-là. Les feuilles d’oseille crues dans la sauce à la crème qui est déjà salée et légèrement citronnée. L’escalope est cuite 15 secondes recto verso. Au même moment, je termine ma sauce, c’est immédiat, un peu comme un sushi au Japon, c’est simple et pourtant rien n’est plus difficile à réaliser. Le saumon, c’est pareil. Je nappe mon assiette chaude de la sauce dans laquelle a fondu l’oseille et il est temps de poser mon escalope. Chaque seconde du saumon sur l’assiette est une seconde importante. Le temps entre la cuisine et la salle doit être de maximum douze secondes. Entre le moment où le client voit son assiette et porte sa cuillère à sa bouche, il doit y avoir 6-7 secondes. Si cela dérage, c’est la qualité qui en pâtit »

« Ça serait une erreur d’écrire que le duo des frères Troisgros pourrait à nouveau renaître. Et en même temps, j’y pense. Mais je ne le dis pas »


Ce qu’ils disent de Michel Troisgros


Luc Dubanchet (fondateur et patron d’Omnivore)

« Vous ne vous attendez jamais à être ému par la cuisine de Michel mais en bouche, il y a… ahhhhhhhh… une amplitude, une force absolument inouïe et pas seulement en cuisine »

Pierre Troisgros (père de Michel et ancien chef de la maison)

« Un jour, Monsieur Courtine, journaliste célèbre du journal Le Monde est venu manger, avec Jean on lui fait goûter ce nouveau plat, le saumon à l’oseille. Enfin, un saumon intelligent. Ça avait interpellé tout le monde, les gens voulaient savoir pourquoi il était intelligent. Ca a lancé ma carrière »

Marie-Pierre Troisgros (épouse de Michel)

« Il y a eu une période où s’est dit qu’on allait partir, c’est là où on a dit clairement et franchement soit on s’en va, soit on reprend. La transmission, c’est difficile car il y a quelqu’un qui veut entrer et quelqu’un qui ne veut pas partir »

César Troisgros (chef de la maison aux côtés de Michel)

« La chose la plus dure sera de faire aussi bien voire mieux que mes parents. Ce n’est pas fini. L’histoire n’est pas finie »


Alain Passard (L’Arpège, Paris)


« J’avais une grand-mère excellente cuisinière. Elle me parlait toujours du chant du feu. J’entends encore son fourneau siffler avec les premières graisses qui crépitaient dans le fond du plat. Elle avait un œil qui dansait comme la flamme. Elle m’a vraiment donné de manière très subtile l’envie de faire la cuisine et cette école du feu m’a laissé pour toute ma vie »

« A 14 ans, j’ai choisi d’être cuisinier. Je n’ai jamais changé d’avis »

« Il n’y a pas de cahier de cuisine à l’Arpège. Je n’ai jamais noté une recette. En n’écrivant rien, ça nous oblige à chercher. Je n’ai pas envie de faire l’année prochaine les recettes que j’ai fait cette année, je  veux autre chose. Je veux avancer parce qu’il n’y a rien sans ça. C’est compliqué ? Oui. C’est pas facile ? Oui. Mais qu’est qu’on se régale ! Quel plaisir ! On a le frisson chaque jour parce qu’on a peur quelque part »

« On a deux potagers et des différences de territoires. C’est plus sableux dans la Sarthe, très argileux dans l’Eure et en fonction du terroir, on parvient à positionner le légume qui correspond. Quand on plante et qu’on récolte un navet à la même heure dans les deux lieux, on a des navets différents à la dégustation. Est-ce que l’air, est-ce que l’altitude correspond ? Tout est important. Il faut que le légume se plaise, c’est comme un être humain »

« J’ai eu une chance fantastique quand j’étais gamin : je suis né dans une famille très artistique où la main était partout : ma grand-mère était cuisinière, mon père était musicien, ma mère était passionné  de couture, mon grand-père était sculpteur et travaillait le bois. Très tôt, ce milieu familial a ciselé mes sens et m’a surtout donné envie de me servir de mes mains. Tout ce que j’ai pu voir enfant, je le met en pratique à travers le geste »

« Si on veut que cette main soit de plus en plus belle, c’est sept huit heures de fourneaux par jour pour qu’elle devienne de plus en plus précise, de plus en plus juste, de plus en plus élégante »

« J’ai appris en trois ans à la fois la puissance de ce métier, la magie de ce métier, la douleur de ce métier. Le grand chef (le breton Michel Kéréver, deux étoiles dans les 70 et ex-chef de Maxim’s à Paris) m’a appris tout ça »

« A  l’époque, vous m’auriez dit un jour ‘tu reviendras dans cet endroit, ça sera ta maison et t’auras 3 étoiles comme ton maître d’apprentissage, je pense que je n’aurais pas signé en bas »

« Alain Senderens arrête son restaurant, l’Archestrate. Je décide de l’acheter. Ou se trouvait-il ? Il se trouvait 84 rue de Varenne, là où est l’Arpège aujourd’hui. J’ai racheté la maison, sa maison, où j’avais appris à faire la cuisine avec lui. C’est pour ça que je tiens énormément à cet endroit, que j’y tiens très attaché. Je serais tellement malheureux si j’avais un autre restaurant »

« On devient cuisinier entre 40 et 50 ans. Avant, tout est une école, une recherche, on est dans le doute. Culinairement, je suis né après ma 3ème étoile. C’est un tremplin, un booster pour aller plus loin. Pas que ce soit ‘j’ai une 3ème étoile, je m’installe, je m’assois dessus. Non, je reste debout et je regarde plus loin, comme si il y en avait une quatrième à aller chercher »

« L’Arpège a été pendant 15 ans une rôtisserie. On venait pour le tissu animal, pour la côte de bœuf, pour le gigot d’agneau, le quasi de veau. C’était vraiment l’endroit où il fallait venir pour savourer une bonne assiette de viande. En 1998, le livre s’est fermé, j’avais le sentiment d’avoir lu la dernière page. Est-ce la relation avec l’animal mort ? Le sang ? Cette époque était devenue trop lourde. J’étais dans une période de rupture, je me suis aperçu que j’avais envie de changer de métier »

« Une betterave peut être cuite en croûte de sel, comme une viande, fumée, un oignon peut être flambé, une carotte grillée. J’ai mis cette école du feu au service du légume. Je n’avais jamais adressé la parole à un poireau. Avec ça, j’ai retrouvé l’enthousiasme, l’envie de créer. Je me régalais à trouver des imbrications, j’avais une nouvelle main, un nouveau regard, de nouvelles saveurs, de nouveaux parfums, des nouveaux sons de cuissons. J’avais retrouvé le plaisir en enlevant tous les plats qui nous avaient permis d’avoir 3 étoiles »

« On pensait que j’allais tout perdre, mes clients, mes étoiles. Mais vous savez, j’ai toujours été déterminé. J’ai pris le soin d’aller voir le guide Michelin pour les prévenir. Le directeur de l’époque me demande ce que je vais faire, je lui réponds du légume. ‘Ecoutez mon cher Monsieur, mon choix est fait. Maintenant, faites le vôtre.’ Je l’ai salué et je suis parti »

« Ma seule ambition, c’est de me dire que j’aime ce que je fais chaque jour de plus en plus avec cette démarche de travail bien fait. J’aime ce métier plus que tout, plus que tout. Cet endroit, c’est un espace merveilleux et j’y trouve un confort phénoménal. J’y trouve l’amour, le bonheur, le bien-être, des choses que je ne trouverais peut-être pas ailleurs »


Ce qu’ils disent d’Alain Passard


Ingrid Astier (écrivain)

« On sent que sa concentration passe par le calme et la conscience du geste. Quand vous le regardez travailler, on sent qu’il travaille la pâte comme un tissu »

« C’est un enfant qui a construit, qui a bâti son rêve avec l’Arpège. Vous avez l’impression qu’il n’aura jamais de retraite parce qu’il va passer sa vie là-bas »

Christophe Blain (auteur de la bande-dessinée En cuisine avec Alain Passard)

« C’est comme Steve McQueen : il en fait trop mais quel charisme ! »


00-FAVICONÉzéchiel Zérah / ©Netflix

3 Réponses

  1. Jacquie

    Pas d’intérêt a retranscrire le contenu de la sorte… L’emission est quand meme plus interessante que la retranscription ne pensez-vous pas? On aurait préféré une analyse…

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  2. Greg

    La nouvelle carte de La Marine me donne furieusement envie d’y retourner…

    Ps:
    Si quelqu’un a les episodes des précédentes saisons, je suis preneur, moyennant dédommagement s’il le faut.0

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  3. Alex

    « chaque table est cobaye » tout est dit sur Yam’Tcha. Aussi absurde que de payer pour faire des tests pharmacologiques. Et pas de trait d’union à Hong Kong !

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