La politique et la gastronomie ont partie liée. Avec néanmoins une différence notoire : des deux ressorts que sont les mots et les gestes, l’homme politique privilégie le bon mot, le chef, lui, valorise toujours plus le geste. Le politique et le chef ont les mêmes outils, ils ne s’en servent pas de la même manière.

Dans le foisonnement rhétorique qui ne fait que démarrer à l’aune de la campagne présidentielle, Alain Juppé a dégainé son « identité heureuse » pour contrer Nicolas Sarkozy, son meilleur ennemi, sur le terrain de l’immigration, donc sur celui de la France. Intégration ou assimilation, ouverture ou fermeture : notre rapport à l’autre sera la grande question de 2017, et pas seulement dans les urnes. Elle se double naturellement d’une autre question : la complexité du réel. Dans l’assiette, celle-ci n’a jamais été aussi prégnante. Face à cette ambivalence, pourquoi alors ne pas revendiquer une forme de « gastronomie heureuse » ?

Valorisés, survalorisés, médiatisés comme jamais, les métiers de la restauration font rêver : l’ascenseur social n’y est pas en panne, les salaires sont à la hauteur et le champ des possibles – du concept de rue jusqu’au palace – est en perpétuel réinvention. Avec un petit peu de jugeote, il est possible de monter sa petite affaire et de la faire fructifier.

Hier sclérosée, codifiée, la cuisine s’est ouverte à toutes les techniques de cuisson, à tous les produits, à tous les « mix » possibles. En cuisine, mais également en salle, l’époque est à liberté. Et à l’ouverture sur l’autre : depuis toujours, la cuisine a été intégratrice et assimilationniste ! Ce qui n’enlève rien au socle identitaire de la cuisine française, représenté, entre autres, par les sauces, les arts de la table et la volonté des chefs de s’inscrire eux-mêmes dans cette filiation, donc de la réinventer sans cesse : c’est la richesse du creuset !

Sauf que la situation n’est pas aussi idyllique, loin de là. Le secteur de la restauration est frappé par une double crise et un questionnement lancinant. La première crise résulte d’une forte baisse de la fréquentation : le contexte économique et les attentats ont vidé les palaces et de nombreux « grands restaurants ». Ce qui, soit dit en passant, montre combien il est important de soigner sa clientèle de quartier, ce qui fait la force actuelle de la « bistronomie ». Si la première crise peut être conjoncturelle, la seconde est avant tout structurelle : le déficit criant de ressources humaines ! Ni la télévision, ni l’attrait des salaires, ni la diversité des postes n’y fait : les restaurants ne trouvent pas d’employés. Les conséquences sont importantes : de l’établissement qui ferme jusqu’au format du restaurant qui évolue vers de petites jauges.

Enfin, il y a ce questionnement : où en est la cuisine française ? Hier prédominante et sûre de son fait, elle est aujourd’hui entrée en concurrence avec d’autres aires culinaires qui misent – et investissent ! – sur la gastronomie comme vecteur de développement économique. Il y a peu, en 2015, le ministre des Affaires Étrangères Laurent Fabius, Alain Ducasse et quelques autres personnalités ont travaillé sur un rapport qui visait à promouvoir la gastronomie en France. Et depuis le départ de Fabius du Quai d’Orsay ? Waterloo morne plaine… Dans le classement du 50 Best, il ne reste plus que trois petits restaurants français.

Les interrogations des professionnels de la restauration recoupent celles de tous les Français : un questionnement sur l’état de notre société, de son déclassement, de son identité, de sa capacité à pouvoir se réinventer. À l’ambitieuse notion d’identité heureuse, il serait bon de se pencher sur l’idée d’une gastronomie heureuse. Il faudrait alors que les futurs candidats à l’élection présidentielle l’inscrivent dans leur futur programme politique. Ce serait une idée de bon goût.


00-FAVICONFranck Pinay-Rabaroust / ©Sergey Nivens

Une réponse

  1. DEBAY

    Votre ‘papier’ est bien dans l’air du-(bon)-taon, parée de « diète-éthique globale » pour « fous-dingues » tendance « hors-sol » en « fertilisation croisée melting-potes au feu ».

    Au ‘gimmick’ de la Gastronomie heureuse pour néo-post-bourgeois libéraux-‘smart’, il me semble que vous devriez sacrifier, plus authentiquement et naturellement, à la GASTRONOMIE ENRACINEE, PAISIBLE, « POÎETIQUE » ET ‘RE-ENCHANTEE’ :

    bref, une VRAIE CUISINE A LA FRANCAISE …

    Votre dévoué M. Elfe ‘fidèle gastro’ D.

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