Admiré ou vilipendé, Alain Ducasse reste un mystère. La phrase lâchée par Franck Cerutti, fidèle parmi les fidèles, lors d’un récent entretien résume parfaitement l’idée : « Plus je le connais, moins je le connais. » C’est dire la part d’ombre qui plane autour d’un homme pourtant surexposé mais qui a su maintenir des frontières infranchissables. Alain Ducasse est une étoile polaire, brillante et froide, laissant à juste distance les plus fidèles, et se rapprochant suffisamment des autres pour les jauger et comprendre ce qu’ils valent vraiment. Un chasseur de tête hors pair : il n’avait pas 30 ans qu’il avait déjà su s’entourer des meilleurs, Bruno Cirino et Franck Cerutti en tête. La clairvoyance était déjà là, l’intelligence également. Il n’a fallu qu’un seul repas, en mai 1979, pour que le grand Jacques Maximin décèle le talent de ce tout jeune cuisinier, à peine 23 ans, gringalet et barbu. « Ce gars va devenir une star » assure-t-il à Franck Cerutti. Lequel  ne tardera pas à rejoindre la star montante qui ouvrait à Juan-les-Pins le Juana. Dès leur première rencontre, la lecture d’une carte du maître Alain Chapel a scellé une relation professionnelle qui dure encore.

Émergence de la fax-food

Malheureusement, ce talent s’est en grande partie évanoui à cause de l’accident d’avion dont il a été victime en août 1984. Les autres passagers sont morts, lui a survécu. Lui, l’homme pressé, est resté plusieurs mois sur un lit d’hôpital, telle une momie suspendue à des fils qui le maintenaient littéralement au-dessus du lit. Un enfer personnel que ce survivant a su transformer en cicatrice fondatrice, une résilience qui dépasse de loin sa seule personne et qui a mené à l’une des grandes (r)évolutions du 20e siècle :  le chef hors les murs ou, pour reprendre le bon mot du critique François Simon, l’émergence de la fax-food. D’autres lui emboiteront le pas avec plus ou moins de talent. L’ère du chef prête-nom, dupliquant son savoir-faire aux quatre du monde, a trouvé son maître. Et s’il est critiqué par certains, il n’en a que faire. Au contraire, ça lui forge plus profondément encore un esprit de conquérant en lutte contre les baronnies en place. Pour François Simon, « Alain Ducasse est comme le saumon : il a toujours remonté contre le courant dans l’univers de la gastronomie. » Le chef gringalet a donc mis sa carapace et s’est mue en homme d’affaires redoutable, à la tête d’un groupe aux multiples entités. Omniprésent, omnipotent, quasiment omniscient. Pourtant, il y a quelques mois, il s’étonnait que l’on puisse parler d’un empire Ducasse : « Moi à la tête d’un empire ? Je n’ai pas encore commencé à le bâtir.* » Un autre journaliste, Emmanuel Rubin, voit en Ducasse un hybride de Paul Bocuse et de Bill Gates. Du Bocuse pour son action en faveur de la cuisine française partout dans le monde. Du Bill Gates pour sa capacité à gérer et faire prospérer sa petite entreprise.

D’autres restaurants à ouvrir, d’autres équipes à former, d’autres produits à découvrir. Il ouvre aujourd’hui Ore à Versailles, il ouvrira en 2017 à la Gare Montparnasse, il réfléchit à des projets dans l’univers du snacking, il bataille pour garder la concession du Jules Verne, sur la Tour Eiffel.

Reste cette redoutable distance qu’il continue d’instaurer entre lui et le reste du monde. Il ne mélange jamais les genres, continue de répéter inlassablement les mêmes blagues à ses interlocuteurs depuis des années. S’il peut être sentimental et décrocher son téléphone quand un chef apprécié quitte son écurie, il reconnaît qu’il peut en quelques heures, et sans aucun état d’âme, déplacer jusqu’à six ou sept chefs d’un restaurant à un autre, de Paris à Tokyo, du Qatar aux Etats-Unis. Seul Franck Cerutti, totalement perdu dès qu’il s’éloigne du rocher de Monaco, n’entre pas dans cette logique de mercato permanent du Monégasque Ducasse. Car bien que né à Orthez en 1956, l’homme d’affaires a fait le choix de devenir monégasque pour des raisons que chacun est libre de juger. Ce choix, très peu cocardier, surtout quand on défend autant la cuisine hexagonale,  a été peu apprécié par l’État français. Lequel rechigne du coup à le faire participer à certains événements lors des grandes fêtes nationales. Lui s’en moque bien puisque « son » Collège culinaire constitue un shadow cabinet, une sorte de ministère de la grande gastronomie française qui fait la nique aux fonctionnaires « qui ne savent qu’enchainer les réunions pour ne rien dire et ne rien faire » selon les dires d’un proche d’Alain Ducasse. Et puis, certainement pas à un paradoxe près, le groupe Alain Ducasse Entreprise sait faire le forcing pour profiter de la visibilité de la Fête de la Gastronomie au service de son événement Tous au Restaurant. Alain Ducasse est comme ça : il prend tout ce qu’il peut prendre et occupe le devant de la scène. Il a compris bien mieux que n’importe qui comment fonctionne le bruit médiatique et où sont ses intérêts. En privé, il crache sur le classement du 50 Best Restaurants, en public il accepte fièrement le Lifetime Achievement Award reçu en 2013.

Paradoxalement, la grande histoire gastronomique ne retiendra aucun plat, aucune identité culinaire réelle d’Alain Ducasse. Un début de codification de la cuisine méditerranéenne, façon Riviera ? En partie seulement. Faire une cuisine « glocale » comme il aime à dire ne définit pas une identité, mais un positionnement marketing. Il est d’ailleurs intéressant de noter que Yannick Alléno, son parfait opposé, s’engage actuellement dans une démarche diamétralement différente en se concentrant sur l’assiette (les sauces, les extractions !). Ducasse, lui, pense formation, éducation et autres revendications hautement politiques avec le Collège Culinaire. L’un ne voit que l’assiette, l’autre regarde bien au-delà. Encore un étrange paradoxe quand on sait que Ducasse est proche du « palais parfait» comme d’autres ont l’oreille absolue : un goûteur exceptionnel capable d’identifier le moindre détail dans un plat.

Puisqu’il affirme n’avoir encore nullement construit son empire, il faut croire qu’Alain Ducasse en a encore sous la pédale. Alors que son groupe se reconstruit sans arrêt – Le groupe Elior a récemment pris 20% de son groupe -, des projets en Russie, mais également en Chine et ailleurs vont voir le jour. D’autres restaurants à ouvrir, d’autres équipes à former, d’autres produits à découvrir. Il ouvre aujourd’hui Ore à Versailles, il ouvrira en 2017 à la Gare Montparnasse, il réfléchit à des projets dans l’univers du snacking, il bataille pour garder la concession du Jules Verne, sur la Tour Eiffel.

À tout juste 60 ans, respecté par les jeunes et les moins jeunes, craint par beaucoup, il peut tranquillement endosser l’habit du Commandeur. Demeure cette lancinante question : par delà le discours, par delà les démonstrations, par delà la modestie qu’il revendique presque à outrance, est-ce qu’Alain Ducasse dispose encore de cet ingrédient unique qu’est l’extériorisation des sentiments. Car c’est grâce à elle que passe l’émotion. Si l’homme d’affaires peut s’en passer, le chef, lui, ne le peut pas. Quand on accroche encore son nom sur les plus belles enseignes de la planète, le client n’attend in fine que cela : éprouver quelques émotions en se frottant à la machinerie parfaitement huilée de la galaxie Ducasse. La technique doit s’effacer devant le sentiment, c’est même le crédo du chef Ducasse. Là encore, Alain Ducasse délivre sa recette : « Le supplément d’âme fait la différence. C’est l’ingrédient supplémentaire une fois qu’on a mis le poisson, le sel, le poivre, la sauce. » Facile à dire, moins évident à faire. Qu’importe, la recette est incontestable et fait l’unanimité. Consensuel Ducasse ? Voilà finalement peut-être son but ultime, regrouper tout le monde dans une même chapelle, dans une fraternité dénuée d’intérêts partisans, mais sans oublier tout de même qui est le chef de bande. Un rêve de gamin fatigué de ramer à contre-courant et usé d’être en réalité un monarque bien solitaire en son royaume. Ce serait alors l’ultime paradoxe d’Alain Ducasse, le plus génial.


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Faviconfondblanc20g Franck Pinay-Rabaroust


* Entretien réalisé pour Atabula en avril 2013

4 Réponses

  1. bourgueil jean claude

    comme tous les arts basés sur une grande discipline et intransigence professionnelle et personnelle , l´esprit et une sensibilité a fleur de peau font
    la différence !! tout cela engendre parfois de grandes depressions qu´ il faut surmonter sous peine de disparaitre !!
    le grand Alain Chapel en reference !!! au dela il n´y a rien.
    amitiés gourmandes !
    JCB

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