En septembre 2014, pour la réouverture du Plaza Athénée, Alain Ducasse dévoilait le nouveau concept du grand restaurant du palace de l’avenue Montaigne à Paris : la « Naturalité ». Il expliquera plus tard, dans un livre dédié, la chose suivante : « Cette cuisine, résumée en un mot, est fondée sur le triptyque légumes, céréales et produits de la mer. Chacun d’eux se doit d’être irréprochable, c’est-à-dire de saison et issu d’une agriculture naturelle ou d’une pêche locale. Pour autant, cette cuisine de la naturalité est moins, à mes yeux, une nouveauté qu’un approfondissement. En effet, la nature constitue depuis toujours ma source d’inspiration ». Parmi les exemples de son engagement en faveur d’une cuisine plus naturelle et plus saine, le chef monégasque prône la réduction de sel, de sucre, de gras et de protéines animales. Il avance aussi que « la naturalité, c’est beaucoup plus que de la cuisine : c’est une cuisine humaniste ». A savoir, dixit Ducasse, une cuisine où la « sensibilité des acteurs devance la technique », « respecte la planète » et sait ne pas oublier « les savoirs et pratiques du passé ».

En cette rentrée 2016, le concept de « naturalité » culinaire a surgit de nouveau, côté sucré cette fois-ci. La boutique de gâteaux Thoumieux rue Saint-Dominique (Paris), inaugurée sous l’ère Jean-François Piège et dont l’offre vient d’être récemment signée par le nouveau chef en place du restaurant Thoumieux, Sylvestre Wahid, promeut en effet une « Naturalité sucrée ». Une expression inscrite au sein de l’enseigne et utilisée par Alexis Lecoffre, le jeune chef pâtissier aux commandes du labo de l’adresse. Voici ce que l’on peut lire dans le communiqué envoyé par l’agence de relations presse de Gâteaux Thoumieux. « Sylvestre Wahid partage un parti-pris qui est en réalité pour lui une véritable philosophie. Tout comme le sel, le sucre est un condiment qu’il faut savoir manipuler avec parcimonie. En écho à ses origines où les desserts sont centrés autour du fruit, le chef a souhaité des pâtisseries légères, utilisant uniquement des sucres naturels, notamment le miel et les concentrés de fruits. Dès lors, le produit est au cœur de la création et de la dégustation ».

gateaux-thoumieux

Sucres naturels utilisés chez Gâteaux Thoumieux

Avant Ducasse et Wahid, c’est l’agroalimentaire qui s’était emparé du concept. Il y a quelques années, la société Fleury-Michon s’était déjà appropriée la formule lorsque, pour valoriser la qualité de ses plats cuisinés, elle communiquait fortement sur l’origine des produits utilisés. Ici des Saint-Jaques pêchées dans l’Atlantique, là du beurre doux en provenance de laiteries bretonnes. Aujourd’hui, tous les chefs vous le diront : ce qui compte, c’est le produit, naturel, brut, à peine transformé, juste magnifié. En cela, la naturalité marketée par les professionnels de la restauration se rapproche de la naturalité dans son acceptation première : « Caractère de ce qui est produit par les seules forces de la nature » selon le Larousse.

Par extension, la naturalité est devenue la quintessence du respect du produit.  Alors la « Naturalité », à qui le tour ? A quand la Naturalité Chocolatière ? La Naturalité Bovine ? La Naturalité Moléculaire  ?  La Naturalité en Salle ? La Naturalité des Arts de la Table ? Naturellement, personne ne le sait, mais tout le monde y travaille.


00-FAVICONEzéchiel Zérah / © EZ

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée.