Retour sur les faits : en février 2015, Lasserre perd sa deuxième étoile au guide Michelin alors qu’est annoncé en octobre 2014 le départ de son chef de cuisine, Christophe Moret, pour l’hôtel Shangri La à 1 500 mètres de là. C’est le jeune Adrien Trouilloud qui prend officiellement sa suite début janvier à l’heure où le guide Michelin est déjà sous presse. Entre mars et juin de la même année, l’institution voit deux de ses grands visages quitter le navire : le directeur de l’établissement, Antoine Pétrus, et la très respectée Claire Heitzler, chef pâtissière. Leurs successeurs, respectivement Gaëtan Molette et Guillaume Bousquet, ne tarderont pas eux aussi à voguer vers de nouveaux horizons.

Sur le site internet de Lasserre au 22 septembre 2016, on peut constater qu’aux fonctions «chef de cuisine » et « directeur de salle » n’est associé aucun nom. Alors que le restaurant devait rouvrir au début du mois après congés annuels d’été, il n’a ouvert que mi-septembre, officiellement pour prolongement de quelques travaux. « C’est surtout qu’ils n’ont pas de chef en place » avance un observateur attentif des milieux gastronomiques, qui indique qu’Adrien Trouilloud a été « débarqué comme un malpropre ». « Alain Ducasse, qui l’a placé, ne veut plus du tout entendre parler de Lasserre ». C’est que le chef monégasque jouait jusqu’alors au conseiller de l’ombre : c’est à lui qu’on doit les arrivées des chefs Jean-Louis Nomicos (2001-2010) et Christophe Moret (2010-2015).  En cuisine, c’est désormais le grand vide : le sous-chef est parti lui aussi, idem pour certains chefs de partie. Ils ne sont plus que trois en cuisine et une demi-douzaine en salle. Loin de la trentaine de maîtres d’hôtels, chefs de rangs et autres sommeliers qui animaient les tablées de clients sous l’ère Pétrus.

Jeune figure de Lasserre où il a passé huit années, Antoine Pétrus, désormais directeur de la restauration et sommelier du Clarence à Paris, se veut plus rassurant quant à l’avenir de l’endroit imaginé par René Lasserre au début des années 40. « Je suis toujours en très bons termes avec les propriétaires suisses et leur représentante, l’avocate Sylvie Buhagiar. Si je suis parti, c’est pour rejoindre un projet, pas parce que ça n’allait pas. Il y a toujours Nicolas Vialettes, chef sommelier avec qui j’ai longtemps travaillé, ainsi qu’une poignée de bons professionnels en salle. Laissons leur un mois, le temps de se relever doucement : il ne faut pas oublier que Lasserre a traversé les époques, tout est là, dans les lieux, la cave. Mais c’est vrai que la maison connaît des heures compliquées, je ne vais pas le nier ».

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Capture d’écran du site Internet officiel du restaurant Lasserre : pas de directeur de salle, pas de chef de cuisine.

Contacté par Atabula sur cette situation, le bureau de Sylvie Buhagiar, installé en Suisse, reconnaît « être à la recherche d’un directeur de salle et « en pourparlers avec un chef pâtissier ». Une source en interne déclare au contraire que la direction n’a pas prévu d’embaucher un maître sucré. Quant au chef de cuisine, selon nos informations, le Meilleur Ouvrier de France Michel Roth, à la tête des cuisines de l’institution de 1999 à 2001, aurait supervisé les cartes et menus de ré-ouverture. Ce que confirme le bureau de l’avocate « Le chef de Lasserre, c’est Michel Roth, au moins jusqu’à la fin de l’année » nous a-t-on répondu. Une bien jolie phrase si ce n’est que l’ancien patron des cuisines du Ritz place Vendôme est déjà… le chef exécutif de l’hôtel Président Wilson à Genève (établissement où il n’est pas salarié mais consultant, ndlr) et ne possède malheureusement pas le don d’ubiquité pour satisfaire une double présence. Joint par Atabula, Michel Roth tient les propos suivants : « La direction de Lasserre m’a approché fin août pour une mission de conseiller culinaire de deux-trois mois. Je vais être très sincère avec vous : on n’a pas discuté de la suite mais tout est ouvert ». Par « très ouvert », il faut comprendre que le Bocuse d’Or millésime 1991 ne serait pas insensible à une proposition sur du plus long terme, en tant que chef exécutif avec l’un de ses élèves qu’il placerait comme opérationnel voire lui-même à la barre au quotidien. « Bien sûr que je suis attaché à Paris, j’ai passé 30 ans là-bas, j’y ai toujours un appartement ».

Il est loin le temps où Lasserre brillait de 3 étoiles, fort de plats tels que le pâté d’anguille, le suprême de barbue « Interralié », le rouget barbet, la terrine de tourteau sauce Ricard, le pintadeau Viroflay, le pigeon André Malraux, la poularde au tilleul, le canard à la Walter Scott, le colin Luis Marlano, le canard à l’orange, le rognon entier au xérès, la caille de chasse ou encore la timbale Elysée aux fruits de saison. C’est en 1962 que le guide Michelin avait accordé sa récompense ultime au restaurant. « Le monde entier connaît le toit ouvrant peint par Touchagues, les corbeilles florales, l’ascenseur-boudoir, les salons, les merveilles de cristaux, de porcelaine, de vermeil, d’argent d’un service à nul autre pareil. La cuisine du chef Auguste Perrot est toute de recherche à travers un classicisme solide » écrivait la même année La Reynière, plume à fourchette du journal Le Monde à l’époque. Vingt-deux ans plus tard, en 1984, Lasserre perdra une étoile avant de s’en voir retirer une seconde l’an dernier.

lasserre-restaurantLe guide Michelin, mis au courant de la situation actuelle, maintiendra-t-il l’unique étoile de ce lieu historique ? Comme d’autres anciennes institutions triplement étoilées de la capitale telles que Lapérouse et Maxim’s, Lasserre pourrait bien finir en adresse fantôme, vivante mais désossée. Espérons que le destin soit autre.


00-FAVICONEzéchiel Zérah / © Lenôtre – Lasserre (capture d’écran site internet)

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