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« En 1998, à l’ouverture du Café Mosaïc à Paris où je suis chef, je fais un dessert qui s’appelle ‘l’Orange à L’Orange’, une création au croisement d’une simple ligne lue dans un bouquin, La cuisine du marché de Paul Bocuse me semble-t-il (une recette sans rapport avec le produit que je sors mais j’adore le nom), et de la version originale des oranges et citrons givrés qui étaient servis dans des coques de fruits confits.

Avec cette ‘Orange à l’Orange’, la peau de l’orange ne sera pas confite, trop lourd, mais semi-confite : douze heures de blanchiment suivie de douze heures dans un sirop avec une succession d’élimages de zestes pour supprimer toute amertume. Ce dessert reste l’une des plus belles créations de l’époque au restaurant avec quelques autres classiques comme les nems au chocolat, trop copiés dans des trucs branchouilles, que je ne ferai jamais plus. Pierre Hermé et son ex-épouse Frédérick E. Grasser-Hermé pourront confirmer, c’était à ce moment-là mon couple de clients favoris et nous sommes restés amis avec le temps.

En 2001, au Ritz-Carlton d’Istanbul où j’officierai par la suite, l’’Orange à l’Orange’ deviendra ‘The Lemon & Lemon Tart’. On remplacera alors l’initiale orange Navel à peau très fine par de magnifiques citrons Meyer. Même principe : un clin d’œil au citron sur la base du dessert roi, la tarte au citron magnifiée par la peau semi-confite qui, hommage absolu, retourne dans sa coque pour ne laisser qu’un citron ‘vivant’ dans l’assiette.

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Dessert « L’Orange à L’Orange » au Café Mosaïc en 1998-1999

C’est quand même mon dessert le plus connu et de loin. Cette vague française de citron reconstitué m’étonne donc : je sais bien que je n’habite pas à côté mais la recette a été publiée plusieurs fois, notamment dans le livre The Hangar-7 Cookbook en 2010 après notre passage dans le restaurant du musée-concept Hangar 7 situé à Salzbourg en Autriche. Plus tard, un chef allemand qui deviendra trois étoiles, Christian Jürgens, avait tellement aimé ce dessert lors de son passage chez nous à Shanghai qu’il inscrira la recette à sa carte sans indiquer la paternité de ses inspirations mais ça, j’en ai un peu l’habitude….

Pour revenir à votre billet, Julien Dugourd (le chef pâtissier de la Chèvre d’Or, ndlr), qui est sans doute un honnête homme et qui décrit sa création, aurait sans doute pu faire référence à ce citron. Quand le sien est sorti, en 2010, le mien avait déjà neuf ans et sa sœur à l’orange douze… Il mentionne Christophe Michalak, qui a d’ailleurs découvert la chose lors de son passage chez moi à Mr & Mrs Bund. En grand professionnel, Christophe m’a souvent rendu la paternité de ce dessert.

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Je note en fin d’article la mention d’un chef japonais, évoqué par Christophe Felder, qui aurait fait un citron reconstitué en 1995. A vérifier tout de même… J’ai bien vu qu’il y avait une vague citron dernièrement (mon ami Gilles Goujon en fait une très belle version en sucre soufflé, j’ai également vu le citron moulé au Bristol…) mais je préfère toujours ma version qui est une vraie peau de citron. Pour réaliser ce dessert, il faut 48 heures et des mains adroites, ce qui a pas mal protégé l’animal…

Bref, les histoires de créations culinaires sont sans doute sinueuses mais finalement, elles sont quelquefois assez faciles à reconstituer »

Paul Pairet, chef de cuisine

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Auteur

Paul Pairet


 

2 Réponses

  1. Do Hoffmann

    Bonjour,
    J’ai eu le plaisir extrême de déguster le Citron de Paul Pairet à Shanghai, en 2008, j’en ai conservé un souvenir inoubliable !
    Certes, les recettes passent de main en main et de bouche à oreille, mais certains chefs devraient avoir l’honnêteté de citer leurs sources d’inspiration…

    Répondre

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