Le guide Gault&Millau a annoncé, mercredi 19 octobre, que le titre de Cuisinier de l’année 2017 revenait à Alexandre Couillon, chef de La Marine, à Noirmoutier. Entretien avec un homme heureux mais qui garde les pieds sur terre et l’esprit vif.


Atabula – « Cuisinier de l’Année 2017″… Vous vous attendiez à ce titre ?

Alexandre Couillon – Je ne sais pas. Est-ce que les gens s’attendaient à ce titre là ? Ce qui est très intéressant c’est : est-ce qu’on s’attendait à Couillon Alexandre aujourd’hui ? Moi, pour être franc, non. Je pense que cela serait un peu prétentieux de dire que je m’y attendais… Si chaque cuisinier, en début ou fin d’année, déclare « cette année c’est moi qui prend le titre, cette année c’est moi qui prend les étoiles »… Il y en a encore beaucoup trop d’ailleurs à mon sens.

Quelle a été votre réaction ?

C’est génial. Je suis super heureux, pour moi, pour mes équipes, pour tout ce que l’on a construit et pour tout ce qui va arriver dans quelques mois… C’est juste un truc de fou, c’est énorme que Gault & Millau fasse ce choix quand on sait que sont passés avant des Bras, des Gagnaire, des Roellinger… Toutes les cuisines sont intéressantes en France, il y a des trucs magnifiques, des chefs exceptionnels, des chefs gentils et vraiment des chefs très très méchants et je pense qu’arriver à un certain stade, ça se reflète. Je suis content de ce titre pour ceux qui ont cru en nous et pour ceux, également, qui nous ont mis des bâtons dans les roues. Il y en a eu beaucoup, vraiment, et c’est peut-être que c’est grâce à eux aussi qu’on s’est accrochés.

Comment l’avez-vous appris ?

Il y a une semaine, par Côme de Cherisey (le patron du guide, ndlr). Quand il me l’a annoncé, j’étais plein d’émotions. « Pourquoi nous ? Qu’est-ce qu’on a fait ? J’espère que vous ne faites pas une boulette ». Mais savoir que je l’ai su il y a deux ou trois mois, ça ne fait rien du tout. C’est aujourd’hui que je réalise. J’ai appelé ce matin mon maître d’apprentissage et je lui ai dit « vous allez bien chef ? ». « Ouais, ça va ». « J’ai un truc à vous dire… Je suis Cuisinier de l’Année Gault & Millau. « Quoi ? » « Je suis Cuisinier de l’Année… Vous vous rappelez ? ». Chaque année, quand je bossais chez lui, je suis resté deux ans et demi, on regardait, on suivait toute l’actualité de ces chefs là et aujourd’hui, c’est moi. C’est quelqu’un de très dur et j’ai senti dans sa voix qu’il avait été retourné, qu’il avait été bouleversé. Et ça, c’est important. Voilà, c’est aujourd’hui que ça se passe. On aurait pu me le dire l’an dernier, ça n’aurait rien changé parce que c’est maintenant que ça éclate. D’ailleurs je trouve que ça n’a pas énormément fuité. J’aurais pu vous surprendre en vous disant que ça fait six mois que je sais mais non, ce n’est pas le cas. Là aussi, ça fait partie du jeu et du chef. Il y a peut être des cuisiniers qui sont tellement avides de plein de choses qui auraient dit « oh, cette année, c’est moi ! C’est moi ! ». Moi je dis, c’est moi aujourd’hui et pas hier. Hier, ce n’était pas moi. C’est là que ça sort et c’est aujourd’hui que tout le monde est content. Les échos que j’avais eu, c’est peut être les mêmes que les vôtres, à savoir que ça allait encore se jouer sur Paris. Je tiens à répéter que je ne suis pas meilleur que les autres, je suis comme plein d’autres chefs en France, comme partout, partout, partout. Je suis là pour aider, pour avancer, ma porte a toujours été ouverte. Et comme je l’ai déjà dit, je n’aime pas les chefs qui ont une grosse pastèque ni ceux qui plagient. Le copiage, tout ça, ça ne m’intéresse pas. Quand je vais chez quelqu’un, j’ai envie de rencontrer le mec, de savourer. C’est tout. Ça, c’est la Marine.

Votre cuisine a-t-elle évolué ces derniers mois ?

Ce qui est dur pour un chef, c’est de se dire deux choses. Est-ce qu’on sait cuisinier ? Est-ce qu’on a encore des choses à prouver ? Depuis trois ou quatre ans, j’ai fait des rencontres qui étaient, ce n’est pas gentil pour les autres mais tant pis, meilleures que celles d’avant. Elles m’ont fait grandir comme avec Okuda sur le poisson. C’est peut-être aussi grâce à vous et je vous en remercie. Aujourd’hui, si j’en suis là, je peux remercier Atabula. Vous allez me dire « pourquoi ça ? ». Parce qu’Atabula, comme d’autres sites, est une source d’informations et cette source me nourrit. Si aujourd’hui, je ne me rapproche pas des gens qui me nourrissent, je fais quoi ? Je reste dans ma cuisine avec mon tablier la tête dans les casseroles ? Non, il faut grandir. Il faut travailler. Je suis propriétaire des murs, des fonds, je n’ai pas le choix, c’est ma maison. Ma cuisine a évolué avec l’âge également. Quand tu créés une maison à 22 ou 23 ans, tu mûris différemment. Arrivé à un stade, tu pourrais te dire « c’est bon, j’arrête, je sais faire, je sais cuisinier,je sais faire un poisson, je n’ai plus rien à prouver ». Pourtant, ça peut paraître fort mais quand j’ai des amis chefs qui viennent, je ne dors pas de la nuit, je me retourne le cerveau. La cuisine ne sera pas meilleure ou moins bonne qu’avec un client lambda mais j’ai envie de leur faire plaisir. Et ça, c’est important, c’est ce qu’il faut arriver à faire. Il faut mettre ses tripes et je pense que c’est là qu’on se démarque. Quand Côme dit que je fais une cuisine sensible, c’est marrant parce qu’il n’a pas forcément vu le reportage Netflix où Gilles Pudlowski déclare « Alexandre, c’est un magicien, vous lui donnez une sardine et il en fait de très belles choses.. ». Ça, ça me botte, ça me parle. Ce n’est pas un snobisme de ne pas travailler les produits nobles, c’est juste que je me dis que je vais prendre ce que la mer nous offre. Ça paraît Disneyland mais c’est comme ça que ça fonctionne. Moi, je ne fais pas de poissons de lac, pas de poissons de rivière. Je pense que depuis quelques années, je suis malade, je deviens fou du produit. Je pense que je suis devenu obsédé et ça va être de pire en pire (rires). Parfois, un produit arrive et je m’extasie devant un coquillage. On a reçu des Saint Jacques samedi dernier dans la matinée et c’était juste… olalalala… J’ai un couple qui est venu et qui m’a dit « on n’a jamais mangé ça ailleurs ». En me parlant, la dame m’avait donné des frissons. Elles n’étaient pas forcément trop grosses ces Saint Jacques mais vivantes, avec une texture, une odeur… J’étais super heureux de ce que ce couple m’avait dit parce qu’en les décoquillant, j’espérais que les gens se régaleraient.

Il y a quelque temps, vous avez eu un grave accident qui a impacté votre main. De revenir au sommet, c’est une revanche sur la vie ?

Non, contrairement à ce qui a été écrit, ce n’était pas une revanche sur la vie. Vous savez, on a beaucoup parlé de mon nom de famille. Moi, à 20 balais, quand quelqu’un passait et rigolait en disant Couillon, c’était insupportable, je trouvais ça ridicule… Gilles Goujon m’a dit il y a longtemps « ah bah, t’es pas si Couillon que ça.. ». Ça m’a fait plaisir car je savais que ça avait accroché les gens et lui notamment. Je ne sauve pas des vies, je ne fais qu’à manger, pour faire plaisir. Quand je regarde ce qui se passe sur les réseaux sociaux, les gens se querellent parce qu’ils n’ont que ça à faire. Grâce au Net, le cuisinier pompe, fait beaucoup de plagiat, ça fait partie de notre environnement. Mais arrivé à un stade, je dis à mes équipes : « on impose le respect par le travail ». Aujourd’hui, je n’ai pas de turnover, mes équipes sont proches de moi, je suis constamment là matin, midi et soir. Et demain matin, avec ou sans titre, j’irai encore chercher mes légumes, à 7h30 dans mon jardin. J’ai pu récupérer ma main à 100%, enfin, on ne récupère jamais à 100%, je m’en sers à 90% mais elle fonctionne alors qu’elle était dédiée… à rien. On m’avait dit que je n’allais récupérer qu’à 20%. Quelques mois après l’opération, j’ai revu le chirurgien au restaurant, il commençait à pleurer au bout de la table parce qu’il me regardait pendant tout le service, en train de gesticuler, et qu’il pensait que c’était incroyable de retrouver mes capacités… C’est dans la tête que tout se passe, il ne faut rien lâcher. Il faut savoir relativiser les choses. Avant, j’avais des demandes de journalistes pour venir faire un reportage le mercredi, je disais amen à tout. Plus maintenant. Désormais, le mercredi, c’est le jour des enfants, je me fous du reste.  Je ne crache pas dans la soupe mais je pense qu’il faut profiter de ce qu’on a semé.


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Pratique

La Marine – 5 rue Marie-Lemonnier – Noirmoutier-en-Île (85) – 0251392309 – www.alexandrecouillon.com


Ézéchiel Zérah / Thaï Toutain

Une réponse

  1. Khereddine

    Je suis toujours content pour les cuisinier il a raison de dire que sans nos clients on est rien encore une fois un grand bravos

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