Chef discret pour restaurant exceptionnel, celui de la Réserve de Ramatuelle. Dans un écrin de rêve, Eric Canino, 47 ans, réalise une cuisine que l’on peut qualifier de légère ou de bien-être. Elle est surtout bien faite et parfaitement raccord avec l’adresse. Entretien avec un disciple de Michel Guérard qui revendique une cuisine engagée.


Atabula – Votre parcours est très varié, avec des passages dans des « petites » maisons, du traiteur et huit années chez Michel Guérard. Quels souvenirs avez-vous du chef d’Eugénie-les-bains ?

Eric Canino – J’ai avant tout le souvenir d’un chef extraordinaire qui a été le précurseur d’une cuisine que l’on voit désormais partout : la cuisine minceur, que l’on peut appeler aussi cuisine bien-être. Cette cuisine a aussi été une façon de témoigner : il y a longtemps, l’Etat avait décidé de ne plus rembourser les cures thermales. Forcément, pour lui, c’était un coup dur. Avec cette cuisine, il a voulu prouver l’importance des cures par la cuisine bien-être.  De 2002 à 2009, j’ai travaillé à Gréoux-les-Bains, dans l’une des stations thermales de Michel Guérard. Il n’y avait pas moins de 3000 curistes par jour, le rythme était infernal, mais c’était passionnant.

Pourquoi ne pas avoir travaillé directement à Eugénie-les-Bains ?

Parce que je ne le voulais pas. Eugénie, c’est quoi ? C’est un petit village entièrement dédié aux cures. Quand on est jeune, j’avais 32 ans, ce n’est pas forcément là que l’on a envie de vivre. A Gréoux, c’était autre chose, j’ai pu développer une cuisine plus personnelle, dans la ligne droite de ce que voulait Michel Guérard. D’ailleurs, cette cuisine avait plu au Michelin.

Avait plus au Michelin, c’est-à-dire ?

Un jour, Michel Guérard m’appelle et me dit : « Mais tu fais quoi là avec ta cuisine ? » Moi, je ne comprenais pas trop où il voulait en venir. Il m’explique que le Michelin vient de l’appeler car le guide souhaite mettre une étoile à mon restaurant qui s’appelait La Crémaillère. Et là, il me dit qu’il a refusé l’étoile, il ne le voulait pas, probablement parce qu’un restaurant étoilé dans une cure thermale, ce n’était pas utile ou que cela allait donner une autre image du restaurant, trop élitiste, je ne sais pas trop au final.

C’est un drôle de choix tout de même. Qu’avez-vous pensé de ce choix de Michel Guérard ?

C’était lui le chef, il savait ce qui était bon ou pas pour le restaurant. Ce qui est certain, c’est que je ne lui en voulais pas. J’ai respecté sa décision.


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Le chef du restaurant La Voile (La Réserve, Ramatuelle), Eric Canino


Cette cuisine bien-être, c’est celle que l’on retrouve dans votre restaurant de la Réserve de Ramatuelle, La Voile ?

Ma cuisine est dans la continuité de ce que je faisais avec Michel Guérard. L’esprit reste le même, mais elle a évolué en fonction de notre territoire, en bord de mer, et en fonction de ma propre identité. Bien sûr, au début, cela a pu étonner, voire choquer. Mais aujourd’hui, que voit-on ? Tout le monde s’y met au bien-être, au menu détox, etc. Michel Guérard a été un précurseur, je m’inscris volontairement comme l’un de ces disciples qui applique certains de ces préceptes. Et ce sont ces préceptes qui ont plus à Michel Reybier, le propriétaire du groupe La Réserve.

Concrètement, cela veut dire quoi la cuisine bien-être chez vous ?

Il faut d’abord comprendre le lieu, son esprit. Ici, tout est magique, de la vue sur la mer jusqu’aux prestations haut de gamme. Notre client veut trouver ici un luxe différent, plus simple, plus évident, plus caché. Ici, il y a très peu de people. On ne vient pas à la Réserve pour se montrer, mais pour vivre une expérience à part et pour se reposer. C’est dans cet logique là qu’il faut comprendre notre démarche en cuisine. Concrètement, nous faisons des choix très simples, qui relèvent de l’évidence : pas de foie gras, ce serait un non-sens face à la mer. Nous privilégions les produits locaux, les légumes, l’huile d’olive, etc. Le matin, nous ne mettons pas en avant les croissants et la charcuterie. Mais si le client en veut, il y a en a bien sûr. Côté room service, pas de frites, pas de ketchup, pas de hamburger. C’est un choix fort.

Et la clientèle réagit comment ?

La première année, il a fallu expliquer tout cela. Mais dès la deuxième année, tout le monde avait compris notre démarche. Et, surtout, le client a compris qu’il pouvait sortir de table en étant bien, léger, tout en ayant mangé un long repas. Chaque année, nous souhaitons aller plus loin. Là, je travaille sur la farine : un chantier immense mais ô combien important. J’ai trouvé un super moulin qui travaille à l’ancienne. L’objectif n’est pas de communiquer là-dessus auprès de notre clientèle, mais de faire bien et mieux. Notre démarche n’est pas marketing, elle est vraie. L’ostentatoire ne fait pas partie de l’ADN de La Réserve.

D’une certaine façon, votre démarche est celle d’un luxe simple ?

Exactement ! Aujourd’hui, pour une très large partie de notre clientèle, le luxe, c’est la simplicité. Michel Reybier l’a parfaitement compris. Il m’expliquait la chose suivante : « Quand tu réussis, tu peux tout avoir et, paradoxalement, tu ne profites plus des choses. Tu veux la quantité, et tu négliges la qualité. La Réserve, c’est l’inverse : profiter simplement en remettant les justes valeurs à leur place. »

Pendant longtemps, le groupe La Réserve a très peu communiqué sur sa dimension gastronomique. Est-ce que les choses changent ?

Il faut se rappeler d’une chose : au tout début de la Réserve à Ramatuelle, le restaurant n’avait pas vocation à être ouvert à la clientèle extérieure. Puis, la veille de l’ouverture, Michel Reybier vient me voir et me pose la question suivante : « C’est faisable d’ouvrir le restaurant pour la clientèle extérieure finalement ? ». Je lui ai répondu simplement : « Non, mais nous allons le faire quand même ». Du coup, nous avons fait une carte courte pour pouvoir la maitriser parfaitement. En 2009, nous avons limité la casse ; en 2010, nous avons pris nos marques ; en 2011 nous avions trouvé notre vitesse de croisière. Quand nous avons reçu l’étoile, Michel Reybier a compris que nous pouvions vraiment faire une belle cuisine à la Réserve de Ramatuelle.

Il y a également eu les deux étoiles du chef Jérôme Banctel à Paris et l’arrivée de Virginie Basselot à Genève…

Ce sont des signes évidents que la gastronomie devient importante pour le groupe. Tant mieux. Que ce soit Virginie, Jérôme ou moi, nous avons chacun notre identité. Ce qui ne nous empêche pas d’échanger, voire de collaborer ensemble à l’image du repas à quatre mains que j’ai réalisé avec Jérôme Banctel. L’époque du restaurant réservé à la clientèle est vraiment révolue.


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Pratique

La Réserve – Restaurant La Voile – Chemin de la Quessine – Ramatuelle (83) – 0494449444 – www.lareserve-ramatuelle.com


Propos recueillis par Franck Pinay-Rabaroust

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