Pour être franc, nous la pensions morte. Passée de vie à trépas dans une sublime ignorance à l’instar de ce que fut sa première édition, une sorte d’initiative aussi furtive qu’inutile. Mais non, il est bel et bien confirmé que les initiateurs de la Liste ont remis le couvert en ce décembre 2016. Pas furtive donc, et pas inutile non plus. Car si elle n’était qu’inutile, il n’y aurait pas de raison de s’y attarder. Non, la Liste est dangereuse.

Rappelons d’abord rapidement sa genèse. Quelques grands chefs se réunissent en 2014 pour contrer le classement du 50 Best devenu trop pesant pour une gastronomie française pas assez valorisée selon eux dans ce classement mondial. Que faire pour critiquer ce classement ? Un classement pardi ! Formidable idée… Pour un résultat encore plus formidable : soit les chefs en ignorent l’existence (99% des chefs au niveau mondial), soit ils se moquent ouvertement de cette France conservatrice et anxieuse. Pire encore, la Liste a réussi à mettre en place un système bien plus opaque et critiquable que le World’s 50 Best. L’algorithme mis en place pour calculer la position des chefs ? Secret défense ! La pondération des guides et classements (le 50 Best fait partie intégrante de l’algorithme) ? Complexe… Officiellement, des messages ont été envoyés à 150 000 (ou 300 000, cela dépend des sources) chefs à travers le monde pour pondérer les notes. Lors d’une table-ronde organisée à Tours vendredi 2 décembre, il a été demandé à Jean-Claude Ribaut, membre du conseil scientifique de la Liste, comment avait été choisi les chefs ? « De façon aléatoire », ce qui n’est guère rassurant. Problème : aucun chef à notre connaissance n’a reçu le moindre mail leur demandant de pondérer les guides. Et, franchement, est-ce bien au chef de pondérer cela ? Et que dire de la variation du nombre de guides retenus et traités par l’algorithme ! Environ 200 en 2015, près de 400 en 2016. Cela veut donc dire que l’an dernier, les gentils organisateurs avaient oublié l’équivalent de 100% de leurs sources… Où est le sérieux de l’affaire ? Cherchons cherchons…


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Initiative politique et nationale (tendance « nationaliste »), la Liste version 2015 avait honoré un chef français mais travaillant en Suisse. L’algorithme avait parfaitement organisé les choses en plaçant en tête de Liste Benoit Violier. Malheureusement, ce dernier s’est suicidé quelques jours après. Quid du classement 2017 ? Le restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier chute à la neuvième place. Comment interpréter un tel classement ? Est-ce que le changement de chef aurait eu des conséquences sur les appréciations des guides et les critiques prises en compte par l’algorithme ? Après analyse, il n’y a eu aucune dégradation de la critique sur ce restaurant ! Alors pourquoi une perte de huit places ? Inexplicable, tout simplement. On ne peut s’empêcher de sourire de voir que la Liste, basée sur un algorithme, est encore plus changeante que le classement du 50 Best. Ce dernier, qui reconnaît et assume de plus en plus l’élément « buzz » dans le choix de ses votants, est finalement plus stable, donc plus proche de la réalité du terrain.

Pauvre algorithme, on peut vraiment lui faire n’importe quoi. En tête de liste cette année ? Guy Savoy ! Il était quatrième, il passe premier. Là encore, merci monsieur l’algorithme ! Car, rappelons au passage que Monsieur Guy Savoy est membre du Conseil de promotion du tourisme, donc fort proche de ceux qui « font » la Liste, à l’instar de Philippe Faure, président délégué du Conseil de promotion du tourisme et… Président de la Liste. Ah les hasards algorithmiques, heureusement qu’ils sont là pour défendre la gastronomie française ! Et tant pis si les Bertrand Grébaut (Septime), Inaki Aizpitarte (Le Chateaubriand) et consorts ne sont pas dans la Liste : ce serait trop de modernité d’un coup…


Le chef Guy Savoy, premier de la Liste en 2016

Le chef Guy Savoy, premier de la Liste en 2016


Mais il n’y a pas que les algorithmes opaques pour défendre la gastronomie française. Car la Liste, en réalité, n’est qu’un élément parmi d’autres de cette vision profondément réactionnaire de la gastronomie française. Prenons les récents discours de Jean-Robert Pitte, président de la Mission française du patrimoine et des cultures alimentaires. A Tokyo, lors du congrès mondial des Relais et Châteaux qui s’est tenu début décembre, il a irrité parmi les plus grands chefs français avec une vision conservatrice de la gastronomie française. Idem à Tours à l’occasion des Rencontres François Rabelais (2-3 décembre) où il a tenu un discours d’une autre époque, comme si la gastronomie française s’était arrêtée avec Antonin Carême. Il faut dire que pour ce cher Jean-Robert Pitte, David Toutain et René Redzepi font de la « cuisine fusion », sans territoire, sans histoire ! La Liste et Pitte, même combat, même obsession d’une France culinaire déclinante, même cécité à voir le monde gastronomique tel qu’il est aujourd’hui.

La Liste n’est donc pas morte, elle respire encore ; elle susurre toujours à quelques oreilles que son algorithme bat la chamade. Encore ce matin, lors d’une conférence de presse « off » à laquelle Atabula a assisté, elle faisait du gringue à la clientèle chinoise qui n’y comprenait rien. Mais qu’importe. A l’échelle mondiale, cette Liste n’est que l’incarnation du caractère profondément rétrograde de quelques pontes de la gastronomie nationale. La liste : un danger très français.


Franck Pinay-Rabaroust / ©Bertrand Langlois

5 Réponses

  1. T. Tilash

    Clap clap clap.
    Je n’aurais pas dit mieux ! Vouloir réagir au classement des 50s best c’est déjà faire la moue d’un enfant à qui on a tapé sur les doigts injustement, mais en créant une autre liste, et algorithmique en plus… Heureusement que les chefs français n’ont pas besoin de ça pour défendre leur travail, enfin, j’espère…

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  2. jluc

    belle envolée lyrique, mais pas que…
    beaucoup de fond aussi, et c’est ça qui est vraiment triste, cette gastronomie française dont certains éprouvent des difficultés à vieillir et pensent qu’en s’inscrivant dans leurs souvenirs ils restent jeunes
    et pourtant, l’âge n’a p)as grand chose à voir avec tout ça, mais la poussière bien davantage
    aux plumeaux!

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  3. Fab

    Indépendance d’Atabula dans cette critique ? San Pellegrino /Nestle n’est-il pas un sponsor ? Mieux vaut plusieurs listes douteuses qu’une seule…

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  4. IDG

    Dans cette même table ronde (aux Rencontres François Rabelais) il a été dit, trop rapidement, que toutes les grandes écoles en cuisine dans le monde, privilégiaient pour leurs étudiants la maîtrise des bases des grands référents de la gastronomie française, les Carême, Brillat Savarin, Bocuse, Escoffier… Tout ce que l’apprentissage français a oublié ou ne propose plus. Demandez aux chefs tout le mal qu’ils ont à trouver des jeunes bien formés, dramatique. C’est loin de ce classement, mais cela prouve qu’il ne faut pas jeter les bases qui ont forgé notre culture gastronomique car c’est à partir de ça que les jeunes chefs français pourront prendre la relève et gagner à l’international, c’est cela le « vrai danger français » : laisser les formateurs internationaux nous manger cru ! Pour les classements, seuls les pros les regardent et les utilisent pour leur com lorsqu’ils y sont bien classés. Le grand public s’en fout éperdument et ne regarde plus que les « classements » sans éthique du web.

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