Autrefois confidentiel, le cacao cru fait de nouveaux des émules et finit par débarquer dans les ballotins de fin d’année et les assiettes étoilées. Doucement mais sûrement, le chocolat cru se met à table.


Frédéric Marr est le pionnier du chocolat cru en France. En sept ans, il a multiplié par dix sa production dans son atelier à Montreuil sous la marque Rrraw.  Un engouement remarqué dans les magasins bio. Si le cru a le vent en poupe, c’est avant tout pour ses qualités nutritionnelles. Ce chocolat aurait quatre fois plus d’antioxydants qu’une tablette normale. Une promesse de jeunesse éternelle avec le plaisir en plus ! Pour préserver ces caractéristiques, les fèves de cacao ne sont en principe jamais soumises à une température supérieure à 45°C ni à la fermentation ni à la torréfaction.

Le chocolatier Fred Marr

A la conquête de ce nouveau marché, Fredéric Marr vient de sortir un chocolat à pâtissier. « Certains chefs et chocolatiers sont venus me voir, curieux de découvrir cette matière mais pour l’instant j’ai de timides retours. Il y a énormément de préjugés. Le goût repousse encore et on demande régulièrement mes analyses bactériologiques ! », constate-t-il. Pour autant, le chocolat cru semble sortir du cercle des initiés et des crudivores pour séduire les professionnels et les gourmets en quête de nouvelles saveurs.

 » Tous les chocolats classiques se ressemblent alors que là, on est sur le parfum authentique de la fève d’origine, ce gout du fruit qui a poussé sur l’arbre »

Certains chocolatiers n’ont pas eu peur de se lancer dans l’aventure du cru comme la maison Colas à Maule (78) ou Rémi Henry à Colombes (92) converti depuis longtemps. A Bruxelles, Laurent Gerbaud a même fait rentrer le cru dans l’histoire du chocolat. Sa ganache crue d’Equateur a reçu une médaille d’or aux Awards du Salon du chocolat de Bruxelles en 2015.  « Quand j’ai gouté au chocolat cru, ça a été comme un coup de poing dans la figure. J’ai été séduit par ce gout brut, végétal », explique-t-il.  Sans cette bonne dose de conviction, le chocolat cru peut en démotiver plus d’un. D’abord par le prix.

La couverture de chocolat cru de chez Pacari coûte jusqu’à deux fois plus chère que le chocolat classique. Le cru est également un challenge en laboratoire. « Ce chocolat est plus instable et se conserve moins longtemps, deux semaines maximum pour ma ganache sans sorbitol « , a constaté Rémi Henry. Autre défi : la texture. Ce chocolat est naturellement plus pâteux et donc difficile à travailler. Pour satisfaire ses confrères, Frédéric Marr a rajouté du beurre de cacao pour le fluidifier. En somme, le cru, il faut y croire mais ça en vaut la peine car c’est comme un retour aux sources.  » Tous les chocolats classiques se ressemblent alors que là, on est sur le parfum authentique de la fève d’origine, ce gout du fruit qui a poussé sur l’arbre », s’enthousiasme Rémi Henry.

« C’est comme un fromage au lait cru et un vin vivant »

Dans les arrière-cuisines, des chefs partagent ce même élan pour le cru. Le chef pâtissier du Shangri La, Michael Bartocetti a poussé le défi jusqu’à faire importer au Palace des cabosses  de Papouasie. Il en extraie lui-même les fèves, les cuit légèrement et infuse le mucilage, cette peau qui entoure les fèves, pour parfumer sa crème glacée.  « J’avais envie que les gens découvrent une autre palette de saveurs. On n’est plus du tout sur des notes de cacao mais sur des notes végétales.  Son dessert déstructuré Cacao de Papouasie pur origine, cru, glacé, fumé transporte le mangeur dans les sous-bois des forêts. On peut traverser cette expérience au restaurant étoilé l’Abeille depuis septembre 2016.

Dessert de Michael Bartocetti (Shangri-La, Paris) autour du chocolat cru

Le chef Pierre Jancou, adepte des produits bruts, s’est lui aussi passionné pour cette curiosité gustative. « J’adore son goût, ses vertus et son côté brut, long en bouche et souvent peu sucré. C’est comme un fromage au lait cru et un vin vivant », explique-t-il. Il le propose naturellement dans son nouveau restaurant Achille ouvert en juillet 2016. Le chef Svante Forstorp fait fondre doucement le chocolat Frédéric Marr pour en révéler son caractère brut dans une ganache à l’huile d’olive et graine d’anis. Un bonbon de chocolat à déguster avec les doigts ! Nul doute que le cru est la promesse : celle d’un voyage supersonique dans les entrailles de la fève. Une expérience forte en émotions qui pourrait aiguiser encore bien plus demain et après-demain les appétits des faiseurs de gout.


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Violaine Vermot-Gaud

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